第583章 小許老師的升龍餃子會抬頭3（1/2）
許舟一邊和面，一邊用儘量直白的語言給大家講述了一下關於揉面需要注意的地方。
「剛揉完的麵筋是緊繃的，很容易一拉就斷，所以醒面是很重要的。」
「醒面就是讓蛋白鬆弛，這樣面會更軟，更好擀，煮了之後也會更滑。」
「其中，注意好三揉三醒之後，如果還需要面有更高的彈性的話，需要注意一個鹽、一個鹼、一個就是溫度。」
一邊講一邊揉面，把這三個知識簡單講了一下之後，才把面給和好。
和面、揉餡。
整個行雲如流水。
在剁餡料的時候，儘管許舟沒有刻意用內力。
但是鏡頭底下，整個雙刀的刀工看起來流暢得能讓強迫症看了都身心舒暢。
…
刀刃斜切。
對著豬肉快速起落，力道均勻而迅猛。
篤篤篤…
聲響節奏明快。
雙刀一起切，整個案板都仿佛要被切出火星子。
手仿佛快出了殘影。
底下魏江的助理看得眼珠子都差點瞪下來了。
嘉賓席上魏江的眼神里都帶著驚嘆，原本還只是往後背靠著坐著。
在看到這一幕的時候，一下坐直了。
等等。
這個刀工…
因為手速過快，只能看到整個雙刀的刀面在空中晃來晃去。
那銀色的刀面在空中晃過，反射出舞台上的燈光。
遠遠的。
他竟然看不清那是許舟真的能切出光，還是舞台上反射出來了燈光。
【都切發光了？這是真的還是錯覺啊？】
【估計是舞台上的燈光反射吧？怎麼可能真的能切得發光？】
【別人不可能，但是他可是小許老闆啊…】
…
案板上的豬肉很快被剁成細膩綿密的肉糜。
而後蝦肉也剁碎，但是卻刻意保留了一部分的顆粒感，這樣的話，到時候吃起來時，那顆粒感就會讓蝦肉Q彈得更明顯。
接下來是去腥。
許舟用的並不是料酒，這一次使用的是米酒。
在把米酒拿出來的時候，直播間裡的人都紛紛好奇極了。
【為什麼是米酒？不是料酒嗎？我記得之前在傳統炸醬麵的時候，小許老師還叮囑過要用黃酒而不是料酒，料酒地位又減一了！】
【問問啊！主持人呢！你快幫我們問問啊！小許老師應該不介意的！】
但也有強迫症患者已經看爽了。
許舟做菜時，但凡做完的地方都乾乾淨淨的。
一邊做一邊還能順手收拾。
還不會被打亂節奏。
【看小許老師剁肉餡，我強迫症都看爽了，那節奏感，完全沒亂過，誰懂啊…】
【肉餡料的話，應該放料酒，一般米酒是用在米酒發糕、甜酒麵包，這種地方啊。】
…
主持人在看到那麼多彈幕都在問，在接收到導演組的肯定後，這才找了個許舟剛把高湯當成水加入的空隙問話。
「小許老師，我有個問題想問一下…」
「嗯？」
許舟正好在把高湯加入了肉餡里，準備再揉一下肉餡，聽到她的聲音，抬頭：「怎麼了？」
「是有關這個米酒的，這次去腥的時候為什麼啊，要用米酒而不是料酒？」
主持人眼神裡帶著期待：「我們很多人都很好奇，您能跟我們稍微講講嗎？」
「嗯。」
許舟拿起了米酒在鏡頭前晃了晃，沒有隱瞞，講得十分細緻。
「一般來說，去腥增香大家使用的是料酒，因為料酒去腥能力強，在酒精揮發了之後，能夠帶走腥味。」
「但是現在製作的是餃子。」
「餃子餡料被麵皮包裹了之後，酒精無法充分地揮發，這樣的話，會殘留一些生料酒味，會破壞整個餃子的味道。」
「所以大家在用料酒的時候，也要注意場合。」
這也就是為什麼有時候吃的時候能有料酒怪味，有時候沒有。
有料酒怪味，大概率就是料酒的酒精沒有得到充分揮發。
…
「但是米酒就不一樣了。」
「米酒既能溶解肉類腥膻物質，又不會像料酒那樣留下刺激性氣味。其甜味還能中和肉餡的油膩感。」
許舟解釋了一句：「會有一種鮮中帶甜的複合味道。」
「所以在製作餃子、包子的肉餡去腥的時候，大家也可以嘗試用米酒。」
把原理清清楚楚地解釋完了之後，許舟才把整個餡料給拌好。
在拌好的最後，才把蝦黃和蝦腦精華給放了進去。
「呼…」
「這肉差不多了。」
整個肉餡雖然還是生的，但是已經成了一種粉嫩的顏色。
豬肉和蝦肉肉糜已經徹底地融合在了一起，肉餡里也放入了許多的小塊豬背油。
餡料也加入了高湯、米酒、拌好了小蔥、蔬菜、筍丁。
光是看著都能感受到那餡料會有多好吃。
「現在我要開始用刀雕一下龍了。」
許舟把餡料和皮都準備好了之後，拿著刀開始切絲，擺造型。
…
每一隻蝦飛快地用紅色的紅椒雕刻拼成了龍的背鰭，以及龍的鱗片。
一邊雕刻，一邊進行最後的拼裝，而許舟也把下面的皮注入了更多的內力，而上邊的皮則注入了少一部分的內力。
這樣的話，等內力散去時，就能通過內力的力量加上皮的膨脹原理，讓整個蝦在蒸籠里站起來。
「好了。」
「現在我要放進去蒸了。」
許舟把蝦放到了蒸籠里。
大家看到許舟的動作，全部都緊張了起來。
「小許老師，這……這要蒸多久？蒸完之後，它就能夠立起來嗎？」
主持人連重話都不敢說，呼吸都屏住了，看著眼前的蒸籠：「那它立起來的原理是什麼呢？」
會不會失敗？
當然了。
這後邊的問題，她是不好意思問的。
…
許舟自然也知道她在擔心什麼。
「是因為皮的膨脹原理，我用的兩種皮是不一樣的，底下的皮在膨脹的時候，就會形成一種推力，讓蝦能夠站起來。」
「嗯，不過就算沒站起來，躺著的龍也是巨龍。」
主持人想到了萬一要是沒站起來，忍不住還是給許舟想找補一下。
「那在等待的過程中，小許老師來給我們說幾句吧。」
「大家應該很想聽小許老師對於挑選合作方的原則。」
畢竟等會可還有好幾項的挑選，這也算是給剩下的人一點提示。
「挑選人的標準其實很簡單。」
許舟語氣認真：「最重要的就是要儘量還原山芋餃子，不會偷工減料，不會以次摻好，不管出現任何問題都會保證餃子會以原汁原味的味道端到大家面前。」
因為這可不是學菜，而是要給顧客賣山芋餃子。
其他的菜是什麼味道，他不管，但是山芋餃子，那必須得保證不管在哪個授權的店，都能有同樣的質量。
…
旁邊的主持人調侃了一句：「看來，我們小許老師還是很追求質量的。」
「嗯，不管任何時候，端給顧客的餃子，都必須保證同樣的品質。」
這可是很難的。
【所以那些想要換掉食材的，就被淘汰了？但是已經有了第一次的話，如果還來第二次，他們應該裝也會裝一下了。】
【應該會設置別的環節來篩選吧？】
【餃子什麼時候好？】
整個淞川省都在直播這個時刻，哪怕是店裡的張萬秋和江文，也暫時停下了手裡的工作。
說完後，看著那邊差不多了，許舟才出聲：「好了，時間到了。」
「！！！」
主持人心底一驚，眼神立馬看向那邊的蒸籠，連呼吸聲都停滯了一下。
…
另一邊。
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