第339章 這傳承也太牛了（1/2）
在講完了一部分牛羊乳製品的酥之後，張老又繼續給許舟擴充了一下酥的知識。
「這個酥，不僅是乳製品的酥，還有穀物類的酥。」
「比如以麵粉，米粉為基底，加入酥油揉制，通過油脂起酥形成層狀蓬鬆口感的糕點，這類酥本質是酥皮點心，而非油脂本身。」
許舟聽得有些茫然：「那這個加味紅酥和點酥，以及酥皮點心的區別是？」
張老笑了一聲：「用通俗點的話來說，這加味紅酥就是酥皮點心的特別大禮包款。」
.」
「會加入特定的香料，染成紅色，上邊也會印花，調味也和普通酥皮點心不一樣。」
張老仔細的給許舟講了一下區別：「之前我跟你說的是點酥的裝飾用法，也被稱為滴酥，而這裡的點酥指的一種核心技法，你可以理解為起酥。」
一說起酥。
許舟就懂了。
好唄，這裡還是個多義詞。
旁邊的張老在看到許舟準備開始三折時，又補充了一句。
「其實除了你之前說的三折，雙摺，還有四折。」
「四折？」
許舟疑惑，顯然是沒聽過這個手法，但是張老詳細的給自己解釋了一遍，甚至詳細解釋了三種不同方法的區別。
說完之後。
張老才笑了笑：「你知道起酥的原理是什麼嗎？」
看到到了起酥部分。
雖然許舟有底子。
但是張老還是忍不住教。
這可是他認定的傳承人啊！
他的一身本事！總該有個人傳承下去才對！
於是只要有知識點，張老就恨不得塞過來。
「6
」
許舟遲疑片刻，搖了搖頭。
在面點方面。
自己好像的確是有所欠缺。
張老樂呵呵的立馬把原理仔細的給自己梳理了一遍。
「起酥的原理其實就是酥層膨脹的化學反應。」
一聽到化學反應的時候。
許舟現在已經很淡定了。
化學反應嘛！
做菜怎麼能離得開物理化學？
張老講得很細緻，聲音蒼老渾厚，知識面也非常廣。
講起唐代的事時，那知識面廣得跟他真見過似的。
：
許舟只覺得這仿佛在聽百家講壇，聽得饒有滋味。
「當水份蒸發之後，氣體被麵筋網絡包裹，會撐開水油皮與油酥之間的縫隙，原本薄如紙的層間，會因氣體膨脹形成空心酥層。」
張老為了許舟能理解，還特地畫了一個簡單的圖。
一邊給他看圖，一邊講。
「這就像是唐代紅綾餅燚的層間透風，這層間透風，其實講的就是氣體膨脹。」
..*
他順帶提了一下豬油的熔點。
「油酥中，豬油的熔點在三十六度，烘烤初期融成了液態油膜，能隔絕上下兩層水油皮，避免烘烤後層間粘黏成硬塊。」
「這樣也能確保每一層都能獨立酥脆，而我們古代御廚則稱這個現象為油隔層，酥不粘。」
張老看到許舟不僅不覺得枯燥，反而聽得津津有味時，忍不住問了一句：「這些知識比較枯燥，你不覺得無聊？」
「不覺得。」
「這怎麼會無聊？」
許舟疑惑：「我很喜歡聽這些，知道了原理，做菜的時候才能更加得心應手。」
「不然只知道怎麼做，而不知道原理，那不就只知道皮不知道骨嗎？」
特別是逐漸在聽張老講課的時候，腦海中的那些關於點心的知識點逐漸跟麵條知識點構建成了一個巨大的關於面點知識的架構。
這種感覺讓許舟十分上癮。
學！肝！
張老聽到許舟的回答，驚喜又覺得十分欣賞。
他的這個傳承人當真是找對了！他的祖先張思龔的傳承不會被斷代了！
張老眼神激動。
講得更起勁了。
「當溫度到了一百二十度以上，水油皮中的澱粉會糊化，這也是形成酥脆的基礎口感。
「，：「麵筋蛋白會凝固，凝固後能固定膨脹後的酥層結構，避免冷卻後酥層塌陷。」
「這個原理其實在唐代就已經被應用了，在唐代單籠金乳酥需單籠慢烤也會運用到這些。」
話頓了頓，張老忽然想起來：「你知道在唐朝的時候，是怎麼給點心染色嗎？」
看著許舟茫然的表情，張老哈哈大笑：「在唐代的點心染色工藝其實已經很成熟了。
「」
「是選用的紅曲米。」
..
張老也沒有賣關子，直接就說了：「紅曲米研磨成粉，再加入一些麵粉，這混合起來就是珊瑚紅的顏色。」
「而這個黃色也是有講究的。」
「什麼講究？」許舟好奇。
「這唐代普通的宮廷黃色點心用的是梔子果，這梔子果煮沸後，得到的黃色汁液和麵粉混合，也就能染成黃色的點心，但是遞給皇帝的卻不一樣。」
張老笑笑：「給帝王專屬的金糕，是需要加入一些藏紅花的，這樣染出的帝王黃，能增加草本香氣，而且也與平民用的薑黃不一樣。」
「薑黃？」
許舟對這個香料是很熟悉的：「如果只是用薑黃混進去的話，應該會有一些苦澀味吧？
「」
「對，沒錯。」
張老又陸陸續續的講了很多貴妃紅的知識。
講完之後，才將目光看過來：「好了，你繼續做吧。」
..
只是一個糕點而已。
許舟在聽完了所有的知識之後，幾乎是很快就把準備工作給做好了。
染紅色需要用到紅曲米，而黃色需要用到藏紅花和子果。
而綠色用的是芩草，染出來的綠是清淡的薄荷綠。
而內餡用的是山楂泥，熟麵粉，桂花醬，以及糖。
「熟麵粉是用來增加粘稠度的吧？畢竟這個內餡還是需要一定粘稠度的。」
「之前這餅皮已經包酥擀卷的擀完了，現在要開始包餡料烘烤做造型了。」
餡料對於自己來說。
反倒是最簡單的。
山楂泥和桂花醬在配上熟麵粉，整個醬料是甜而不膩卻又帶著一絲山楂微微酸味的酸甜口感。
許舟精心的調配了口味之後，才終於放入烤箱。
——
在把糕點從烤箱裡拿出來的時候，看著眼前的這個糕點，許舟心情都忍不住澎湃了幾分。
自己店裡能賣點心了！
搞成六個一盒來賣！
這不是美滋滋？
看著眼前的貴妃紅，許舟也遞了一個給張老，讓他嘗試一下味道。
「嚯！做成咯！」
張老拿起來一個在嘴裡咬了一口，在嘗到這點心的味道時候，眼睛瞬間亮了一下。
「你這味道調得很不錯！」
「雖然只是桂花蜜，糖和山楂泥調製的，但是你的這個比例剛剛好！甜中帶酸！甜而不膩！簡單卻又非常好吃！」
酥皮非常酥脆。
只是輕輕咬一口都能感覺到酥油與麵粉經慢烤後形成的酥鬆。
不脆硬，反而帶著乳脂的柔潤，舌尖觸碰就化在齒間，有著酥油特有的溫醇奶香，沒有半分油膩。
整個酥皮做得非常成功，能嘗到完全是乳製品帶來的香味。
而嘗到內餡的時候，入口先是感覺到了一種濃稠的桂花蜜的味道，這種味道中卻又混了一點山楂的酸甜。
不僅有著甜味，還有一點染色後的紅曲米粉的味道。
酸中帶甜，酸甜平衡。
整個甜味非常克制，濃烈的桂花香味包裹著感官，在這一瞬間，當真就是濃而不烈，甜而不購。
這八個字，幾乎可以完美的概括這道點心的味道。
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