第35章 謎底揭開（2/2）

不用說。

舒芙蕾的內部。

肯定是十分松鬆軟軟的。

並不會說是張凡因為延遲了塌陷時間的緣故，而吃起來覺得有些不好！

而且，濃郁的奶香味，更是直接就讓小林龍膽欲罷不能。

總覺得是類似於磅蛋糕的回油，另有一番風味！

恐怕就連她自己都無法想像，張凡的這款舒芙蕾甜品，在做法上雖是簡簡單單的，可僅靠著味道和口感就能讓人如此回味無窮！

……

「原來是這樣啊！」

「加入細砂糖後，用電動打蛋器中速打發。」

「開始是完全的液體，隨著打蛋器的攪動慢慢會變得濃稠，繼續打發，液體會完全消失。」

「最終出現的，便是稍微膨脹後的蛋白糊狀。」

「而再稍稍打發，慢慢就會出現不是很清晰的紋路，把打蛋器提起，滴落的奶油液痕跡不會很快消失。」

「起初。」

「我以為加入檸檬汁。」

「會是起到穩定作用，但原來是起到除去蛋白的腥味作用！」

「所以解決回縮的問題關鍵，還是在於蛋白打發以及烤箱的溫度和時間設置……」

「咦？」

「奇怪了！」

「我是不是還漏掉了什麼東西？」

這時候，小林龍膽望著手上的舒芙蕾甜品，不由得有些發怔！

「玉米澱粉！」

張凡笑著站出來，繼續說道：「解決回縮的問題。」

「重點，其實是最後所添加的玉米澱粉。」

「澱粉是有助於蛋白內部的穩定性，當然如果玉米澱粉加晚了反而會成了負重，壓扁氣泡。」

「而如何去掌握澱粉份量和時機，這是需要一位甜品師進行長時間的嘗試！」」

……

澱粉！

其穩定作用，體現在兩個方面：

懸浮穩定性！

凝膠穩定性！

這些穩定性是由澱粉的結構和性質，所能決定的。

首先，澱粉具有一些獨特的結構特徵，例如螺旋結構、支鏈構型和分子量等等。

這些特徵使得澱粉分子能夠在溶液中形成網絡結構，從而保持澱粉的穩定性。

也就是說。

從專業的角度去分析。

舒芙蕾的塌陷問題，是在於懸浮液中的粒子或顆粒，會因為重力作用而下沉。

但是加入澱粉後，由於其分子鏈的伸展和搭橋作用，可以阻止粒子或顆粒的下沉，從而保持懸浮液的穩定性。

因此。

在聽著是因為澱粉。

小林龍膽的瞳孔，不禁漸漸變大。

她這才意識到在甜品的專業性上，張凡所展露出來的天賦和能力，竟也是如此之強！

不知為何，她以往都不太喜歡吃甜品。

因為那股甜膩膩的味道，讓她很容易就產生厭惡之感！但在品嘗著張凡的舒芙蕾甜品後，她卻覺得還不過癮！

甚至，舒芙蕾的內餡在形銷之後，還能繼續殘存在嘴裡。

這種感覺，讓她感到所有對舒芙蕾甜品的描述都是蒼白的，更讓她在第一次品嘗的時候就覺得異常滿足！

(本章完)