43.不安（2/2）

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（醃青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。

「汪豆腐」好像是我的家鄉菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語云：「一燙抵三鮮。」鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實並不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、醃韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家只有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為「菜豆花」。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過於講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆滷的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗裡，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹製，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！

豆腐乾南北皆有。北京的豆腐乾比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜，很好。熏乾的煙燻味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐乾是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半乾的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐乾，可以一直嚼到鄭州。香乾亦稱茶干。我在小說《茶干》中有較細的描述：

……豆腐出淨渣，裝在一個小蒲包里，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來，這種茶干是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，裡面是淺褐色的。很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。

茶干原出界首鎮，故稱「界首茶干」。據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。

乾絲是淮揚名菜。大方豆腐乾，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐乾能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐乾是特製的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌乾絲。乾絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮乾絲的興起也就是五六十年的事。乾絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌乾絲，因為味道清爽，現在只能吃到煮乾絲了。乾絲本不是「菜」，只是吃包子燒麥的茶館裡，在上點心之前喝茶時的閒食。現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。我在北京常做煮乾絲，成了我們家的保留節目。北京很少遇到大白豆腐乾，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮乾絲里下了乾貝。煮乾絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱。乾絲上桌前要放細切的薑絲，要嫩薑。

臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」這就成了「最高指示」，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐乾是小方塊，用竹籤像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐乾放在上面烤焦，別有風味。