52.意亂（2/2）

豬里肉

豬里肉精而且嫩。人多不食。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之。雲以里肉切片，用纖粉團成小把，入蝦湯中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。

白肉片

須自養之豬，宰後入鍋，煮到八分熟，泡在湯中，一個時辰取起。將豬身上行動之處，薄片上桌。不冷不熱，以溫為度。此是北人擅長之菜。南人效之，終不能佳。且零星市脯，亦難用也。寒士請客，寧用燕窩，不用白片肉，以非多不可故也。割法須用小快刀片之，以肥瘦相參，橫斜碎雜為佳，與聖人「割不正不食」一語截然相反。其豬身，肉之名目甚多。滿洲「跳神肉」最妙。

紅煨肉三法

或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云：「緊火粥，慢火肉。」至哉言乎！

白煨肉

每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾干湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方塊，去筋襻，酒醬郁過，入滾油中炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆。將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。

乾鍋蒸肉

用小磁缽，將肉切方塊，加甜酒、秋油，裝大缽內封口，放鍋內，下用文火干蒸之。以兩枝香為度，不用水。秋油與酒之多寡，相肉而行，以蓋滿肉麵為度。

蓋碗裝肉

放手爐上，法與前同。

磁壇裝肉

放礱糠中慢煨。法與前同。總須封口。

脫沙肉

去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃俱用，調和拌肉；再斬碎，入秋油半酒杯，蔥末拌勻，用網油一張裹之；外再用菜油四兩，煎兩面，起出去油；用好酒一茶杯，清醬半酒杯，悶透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、筍丁。

曬乾肉

切薄片精肉，曬烈日中，以干為度。用陳大頭菜，夾片干炒。

火腿煨肉

火腿切方塊，冷水滾三次，去湯瀝乾；將肉切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾；放清水煨，加酒四兩，蔥、椒、損、香蕈。

台鱉煨肉

法與火腿煨肉同。鱉易爛，須先煨肉至八分，再加鱉；涼之則號「鱉凍」。紹興人菜也。鱉不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒將肉煨好，帶汁上不屑，略熏之，不可太久，使乾濕參半，香嫩異常。吳小谷廣文家制之精極。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清醬拖過，風乾一個時辰。用大蝦肉四十個，豬油二兩，切骰子大，將蝦肉放在豬肉上，一隻蝦，一塊肉，敲扁，將滾水煮熟撩起。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內，將滾油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，雞湯一茶杯，熬滾，澆肉片上，加蒸粉、蔥、椒，糝上起鍋。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滾，撩起；熬菜油半斤，將肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皺，撩起；放入鍋內，用酒半斤，清醬一小杯，水半斤，煮爛。

八寶肉

用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滾，切柳葉片。小淡菜二兩，鷹爪二兩，香蕈一兩，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮，筍片四兩，好火腿二兩，麻油一兩。將肉入鍋，秋油、灑煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最後。

菜花頭煨肉

用台心菜嫩蕊微醃，曬乾用之。

炒肉絲

切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片時，用菜油熬起白煙變青煙後，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，蔥的、韭蒜之類；只炒半斤，大火葬，不用水。又一法：用油泡後，用醬水，加酒略煨，起鍋紅色，加韭菜尤香。

炒肉片

將肉精肥各半切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、蔥、瓜、冬筍、韭芽，起鍋火要猛烈。

八寶肉圓

豬肉精、肥各半，斬成細醬，用松仁、得香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜灑、秋油、蒸之。入口鬆脆。家致華云：「肉圓家切不宜斬。」必別有所見。

空心肉圓

將肉捶碎郁過，用凍豬油一小團作餡子，放在團內蒸之，則油流去而糰子空矣。此法鎮江人最善。

鍋燒肉

煮熟不去皮，放麻油灼過，切塊加鹽，或蘸清醬亦可。

醬肉

先微醃，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風乾。

糟肉

先微醃，再加米糟。

暴醃肉

微鹽擦揉，三日內即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

尹文端公家風肉