47.纖細（2/2）

羊羹的主料是栗子面。「羊羹」是日本話，其實只是潮濕的栗子面壓成長方形的糕，與羊毫無關係。

河北的山區缺糧食，山里多栗樹，鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的，但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。

汪曾祺關於美食經典散文推薦：豆汁兒

沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。

小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》)，不知「豆汁」為何物，以為即是豆腐漿。

到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：「你敢不敢喝豆汁兒」我是個「有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅」的，喝豆汁兒，有什麼不「敢」他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：「喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。」我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：「怎麼樣」我說：「再來一碗。」

豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同。不用「喚頭」(招徠顧客的響器)，也不吆喚。因為每天串到哪裡，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是「杆兒上的」(叫花頭)，所以家裡有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。

賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就「」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。

豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問「豆汁兒多少錢一碗」，賣豆汁兒的告訴他，「鹹菜呢」——「鹹菜不要錢。」——「那給我來一碟鹹菜。」

常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。

豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒(剛出芽的青豆)，極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。

唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系誇張想像之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚「黃州好豬肉」，但還是「富者不解吃，貧者不解煮」。他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人「忽出新意」以山羊肉為玉糝羹，他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。