第256章 你難道怕豬肉痛嗎？（2/2）
「可以，沒丟你老漢兒的臉。」肖磊點頭道。
「這豬肉安逸，不肥不瘦的。」周硯笑著說道，這年代的土豬，餵的都是豬草和糠，肉質無需質疑。
「周師，你這也是家傳的手藝嗎？你頭一回分肉，就比我分的還好呢？」鄭強也把另一扇豬肉分好了，過來一瞧周硯分的肉，感覺受到了羞辱。
肖磊寬慰道：「沒得事，鄭師，分頭豬而已，我們要學的東西還多著呢，一會還要讓周師教我們啷個做咸燒白。」
「就是！還請周師多多指教。」鄭強跟著點頭，笑容逐漸變態。
周硯：——
做菜不好說，但論陰陽怪氣這塊，他們孔派怕是天下第一。
肖磊拍了拍分出來的五花肉，看著周硯道：「來嘛，今天我們就從咸燒白做起，周師，今天你來做咸燒白，我們給你打下手學習。」
「既然你們誠心誠意的發問，那我也不能藏著掖著。」周硯輕咳了一聲，開口道：「來，小鄭，你先把這塊肉切成二寸寬的長條，放到鍋里去把皮燙了，先把毛弄乾淨。」
「要得！」鄭強應了一聲，拿刀劃了幾下，把五花肉切分出來，然後到一旁把火燒上，開始燙皮。
「周師，那我幹啥子呢？」肖磊笑著問道。
「你把芽菜整起嘛，用井水淘洗三回，把鹽味和泥沙淘洗乾淨，然後把配料些準備好。」周硯說道。
「要得，那你要指點一二哦，我就覺得你調出來的味跟我有點不太一樣，你看看哪裡出了問題。「肖磊點頭，開始於活。
周硯背著手走到一旁看著。
鄭強把處理好的五花肉放入熱水鍋里煮著，撈起後放在一旁晾著。
「爪子？看著我肉自己能上色嗎？趁熱抓緊把咸紅醬油抹到肉皮上去！這樣等會炸出來肉皮的顏色才好看，味道也能進得去。」周硯的聲音提高了幾分。
「耶？這個步驟倒是有點不同哦，我們都是等他溫度下來點再抹醬油的。」肖磊和鄭強有點訝異，但沒有半分猶豫，舀了咸紅醬油就開始往肉皮上塗抹。
上好色，鍋里放油開始炸肉。
這個步驟，周硯沒啥好說的。
肖磊和鄭強做的非常標準，炸出來的豬皮呈現為深紅色的虎皮狀，狀態和顏色都相當漂亮。
「涘！趁熱抹醬油，炸出來的虎皮顏色硬是要乖的多哦！」肖磊看著紅亮的虎皮，連連點頭。
炸好的豬肉放入熱水中。
肖磊和鄭強一人占一塊砧板，開始切肉。
二寸長，一寸二分寬，一分厚，相當標準的長條塊，薄厚均勻，無可挑剔。
論刀工，這兩位都遠在周硯之上。
一線廚師，日復一日鍛鍊出來的刀工，可是一點不摻假的。
切好的肉片鋪到土碗碗底，然後開始調味。
鹽巴、咸紅醬油、泡椒節—
「等一下！」周硯開口，拿過勺子聞了聞，「師父，又加咸紅醬油啊？我這一步加的是甜紅醬油，就不用另外再單獨加糖色了，味道反而會清爽一些。」
「加甜紅醬油啊？你用哪個牌子的？」肖磊看著他問道。
周硯說道：「郫縣唐昌鎮的，咸紅醬油也是那邊產的，這個地方產的咸紅醬油味色濃味鮮，拿來做咸燒白剛好合適。」
周硯拿過一根筷子，用筷子頭蘸了點咸紅醬油餵到嘴裡，細細品了品，搖頭道：「味道咸了點，這樣顏色上滿，味道就咸了，要味道合適，顏色又差了點，下回我帶你去買我用的那款，剛好合適。「
「要得。」肖磊點頭，換了甜紅醬油倒入碗裡，鋪在碗裡的燒白便染上了紅亮的顏色。
蓋上芽菜，一碗咸燒白就算做好一半了。
「你還真是一個天才啊，這麼細微的調整都讓你把握住了。」肖磊看著周硯說道。
「所以多讀書是有好處的，在《四川菜譜》中就有明確記載，第二道加的是甜紅醬油。」周硯笑著說道。
「周師，回頭借我研究研究。」肖磊說道。
「周師，我要抄一份。」鄭強說道。
「要得要得。」周硯笑著點頭。
三人一起幹活，不多時就把三十碗咸燒白擺好，進了蒸籠。
「今天來，想學啥子？」肖磊看著周硯問道。
周硯不假思索道：「我想學粉蒸肉，現在店裡就芽菜咸燒白一道蒸菜，蒸籠空著也是空著，想再學幾個蒸菜。」
「要得，那就先做粉蒸肉嘛，這個菜跟咸燒白有點像，但步驟沒那麼複雜，只要把調味整好，簡單的很。」肖磊說道，從旁邊拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心裡展開，「你看，這個米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黃色之後，晾涼之後，用粗齒石磨磨成粗粉粒。這是我提前在家裡弄好的，你要弄不好，下回我再上門教你。」
「要得。」周硯把師父手裡那小搓米粉倒到自己手裡觀察了一下顆粒大小，心裡大概有個數。
「要去乾淨，然後切成三寸長、一寸二分寬的肉，大概就這樣寬。」
「然後來調個醃製料，花椒、蔥葉剁細，和咸紅醬油、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖、菜籽油、鮮湯，把它們攪拌均勻，就是這樣略微粘稠的狀態，再下入切好的肉片，攪拌均勻，確保上色均勻。「
「醃製這一步非常關鍵，是粉蒸肉調味的關鍵。這時候再下入米粉，這樣一份的話，差不多用一兩四錢左右的米粉，攪拌均勻，讓每一塊肉都裹上米粉。掛粉不滴落，這就算是標準了。」
「然後把肉片一片片鋪到土碗裡，肉皮朝下，瘦肉朝上，兩邊也各放一片，看起來就像是'一封書」，和咸燒白是同一種鋪法。」
「至於墊菜的選擇，一般分季節，紅薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一個多月，甜得很，蒸好之後耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。」
肖磊一邊教學一邊現場實操。
周硯拿出小本子刷刷記錄著，一點不敢錯過。
這粉蒸肉看著就好吃。
他也愛吃南瓜墊底的粉蒸肉，這季節的老南瓜有多甜，和城裡人說不清的。
烤紅薯為什麼冬天的最好吃？
因為挖出來的紅薯放一段時間後，糖分會逐漸積累，變得越來越甜，跟抹了糖蜜一樣肖磊做了三碗後，直接讓周硯上手幹活，他從旁指點。
粉蒸肉這道菜對於周硯而言，難度主要在調味上。
用到的調料太豐富了，醪糟汁和腐乳汁他是真沒想到，比例卡得很仔細，力求精準。
畢竟這時拿明天要上壩壩宴的粉蒸肉在練手，周硯精神高度集中，不敢敗壞師父的名聲。
「鹽巴少放點！天老爺，你要咸死哪個？」
「攪拌的時候使點勁！你難道怕豬肉痛嗎？」
「南瓜這樣切，大小才均勻，方向都整錯了！」
肖師的聲音逐漸暴躁。
鄭強已經主動到一旁做鑲碗去了，生怕被波及。
好在周硯臉皮厚，被罵了就立馬改正，下次不再犯，一點點打磨細節，丞定各種調料的用量。
不得不說，師亮在教學這方面，還是很有一套的。
二十多碗粉蒸肉做下來，到最後幾碗，周硯就已經沒被罵了。
肖磊點頭道：「要得，調父沒得仏問題了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢調整，那種恰到好處的感覺，教是教不出來的，必須自己去領悟。」
「謝師亮指點！」周硯咧嘴笑：「那蒸的時間呢？」
「蒸兩個小時，跟咸燒白一樣。」肖磊說道。
「要得！」周硯點頭，看了眼時間，已經四點，便道：「師亮，那我就先回去了，下回和來跟你學。」
「去嘛，不敘誤你店裡的生意。」肖磊點頭。
「了，鄭師兄。」周硯跟鄭強打了個招呼。
「下回再來視察工作嘛，周師。」鄭強應了一聲。
周硯去了一趟鎮上的郵局，把周沫沫給段語嫣寫的信亜畫一起寄了出去。
香江能寄平信，八毛錢一封，價格不算太貴。
回了飯店，坐在櫃檯後邊把今天的粉蒸肉心得給記錄下來。
好記性不如爛筆頭，這道菜調父有些複雜，具括各種調料是從哪買的，周硯都已經找師亮問清楚。
蒸菜是壩壩宴的主菜，三蒸九扣在川菜中的地位不言而喻。
一道咸燒白肯定是不夠的，粉蒸肉他得儘快掌，這樣蒸菜系列就能豐富起來。
天黑了孟安荷上到家。
林志強提著仏具跟著進門，順手把門關上。
「娃娃都睡了？」孟安荷問道。
「剛睡下，不知道你今天晚上要回來，不然肯定睡不著。」林志強笑著說道。
「睡了好，我今天累得很，不想聽他們媽媽」、媽媽」叫個不停。」孟安荷走到一旁椅子上坐下，長赴了一口氣，「嘉州的項目總算驗收通過了，這回可以休息幾天。」
「辛苦了。」林志強給她倒了杯水遞到她手裡，和轉到椅子後邊給她按肩膀，「前兩天多虧了瑤瑤幫忙帶兩個娃，他們倒是高興了，天天大上都去周硯那裡吃白食，今天還跟我念周硯做的肉具好吃。」
「吃白食？」孟安荷把杯子放下，表情有些嚴肅：「沒給錢啊？這怎麼好意思呢？亜周硯再熟也不能這樣啊。」