第458章（2/2）

「九月團臍十月尖」，是說九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定時候，上蟹了，若一隻只去翻看蟹的私處自然不雅觀，其實，只需一眼掃了，公蟹螯大，母蟹螯小，斷不會錯。但就算吃錯了公母，公蟹雖說黃膏少，但脂厚，並且螯足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！

倘若你真是熱心主人，一定要把最好的蟹挑給座中尊者，那就傳授你訣竅：一要胸部隆起，越隆起肉越飽滿；二要看蟹蓋與蟹底連接處，距離越大越肥美，那是因為膏黃在裡面脹的。十多年前，我與同事馬君被人用車子接去繁昌新港，結結實實吃了一頓真正的野生江蟹，一隻足足有六七兩重，膏黃快有雞蛋大，硬得筷子都戳不動！

蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，時間短了膏黃未凝固，時間長了，蟹肉變硬，香味銳減。其實，將一小碗水燒熱，放進花椒、鹽、姜、黃酒，再投入綑紮的蟹，中火煮十五分鐘左右，蟹身變紅，香味溢出即可。因為水分充足，肉質嫩，膏收緊，香味濃郁。但有一次吃蟹，座中一老者傳我經驗，將活蟹先用醋熏暈，再放入鍋中蒸熟，別有一番滋味。

吃蟹要趁熱，冷了有腥味。先解決八條腿，次揭蓋品嘗膏脂，再扳開蟹身按蟹肉紋理橫著食之，最後吃螯。這樣既不燙嘴又始終保持著溫熱。蟹螯堅，可用鉗子夾碎，避免傷齒。常見有人連肉帶殼亂嚼一氣，甚至連蟹須、「蟹和尚」——即蟹的胃袋也一併嚼入嘴中。

梁實秋的《雅舍談吃》說起在北平正陽樓吃蟹，每人發一黃楊木小錘，敲敲打打，自以為是一種精緻了。已逝去的美食家陸文夫，曾借筆下人物誇口，說蘇州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。

早年確有人吃蟹用「蟹八件」，分別為銀質的小巧物件，勾掏敲夾各有所用，且能不損蟹殼。傳言有高人，竅肉食盡，其殼猶可拼出整蟹。不過一般食蟹老饕只憑十個指頭和一副利齒，也能依次而行吃出抑揚頓挫來：食腿為序曲，食蓋如漸入佳境，食膏黃乃高潮，最後食螯，曲終而餘音裊裊，食蟹頗多講究，每食畢，揭下蟹腿關節處硬膜，拼成蝴蝶圖案貼在牆上。

蟹性寒，易傷胃，食後飲糖薑茶解之。食蟹後，嘴有腥味久久不去，可嚼茶葉或含漱幾口茶水，手也可用芫荽葉拭擦或茶葉水洗滌。《紅樓夢》中，林黛玉贊：螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。賈寶玉道：持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

更有鳳姐命小丫頭們去取了菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子來，預備著食後洗手。這便是善始善終。但我日前於廣西南寧食蟹，宴畢，端著雙手向服務小姐要香菜水洗，對方卻搖頭不明所以。

儘管蟹於人口腹有大道德，但卻一直脫不開被貶損的事實。宋時，有功臣趙某，性貪墨。一日，神宗賜宴，授意伶官自雲姓旁；一人持活蟹進，「旁」伶官見而驚曰：好長手腳，我欲烹汝，又念汝為同姓，且釋汝……這個由皇帝自編自導的小品，旁敲側擊，實在甚妙，那位手腳好長的長官心知肚明，也該驚悚一下吧。