第447章 別把野菜不當事（2/2）

讀知堂老人那種人情冷暖的小品文，有一篇莧菜梗：近日從鄉人處分得醃莧菜梗來吃，對於莧菜仿佛有一種舊雨之感。說的是那種老得不成樣子抽莖如人長的莧菜梗，切段鹽漬，泡入臭鹵里，候發酵即成，生熟皆可食，夏天晚上吃粥尤好。

吃的時候一吸，吸出根莖里呈膠凍狀的嫩液，然後把不中吃的外皮吐掉，大約就跟我們現在吸果凍差不多。在我們這裡，長到人高、葉下結出籽簇的老莧菜也是有的，但那是養下來做種的，一棵兩棵孤單地立於地頭。

其餘的到了季節該拔的拔了該散的散了，莧菜老了就不中留。雖然我們這裡也吃莧菜梗，卻另有一種吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，莧菜青瑩瑩的梗給撕去外皮，掐成寸段，太粗太豐盈的還要從中間剖開，然後和青椒絲同炒，倒也甚是清新宜人。

吃過一種蒸莧菜，那是早年缺吃少燒時一鍋烀吃法：飯鍋干湯後，把莧菜鋪上，灶膛里續兩把火將熱氣頂上來，飯熟菜好。拿一雙筷子從熱騰騰的飯鍋頭上將蒸爛的莧菜划進碗裡，加上蒜泥、鹽一拌，再淋上幾滴熟香油，吃在嘴裡味道也說得過去，只是顯山露水的一鍋飯盡成桃花顏色，就像打翻了顏料罐，那真是有的看。

遊玩徽州時，還吃過米粉蒸莧菜，將莧菜里放入炒米粉，加鮮湯、鹽、雞精、油，拌勻，大火沸水速蒸。莧菜鮮嫩不軟爛，色澤紅潤，味道香糯，咸鮮爽滑。徽州過去往婺源那邊，還有一種吃法，就是拿莧菜做春卷，或者是他們喊成的「莧菜合子」，味頗不惡。

令人不爽的是眼下都市的許多餐館裡，但凡綠蔬菜，都是先在鍋里倒重油拉一下，吃時膩嘴不說，蔬菜原有的清明味道也給粗暴地強「拉」盡失，這是典型的商業惡俗作風。

莧菜為江南特有，北方鮮見。是那種圓盾狀大葉子的莧菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一點紅綠相間的水靈鮮活。可笑的是，在琉璃廠旁一家餐廳的菜簿上，看到有上湯莧菜，想見識一下是什麼個做法路數，遂點了這菜。

若是按規矩來，上湯的菜都是用高湯做的，就是說先略炒倒，再加高湯文火煨熟，起鍋裝入碗中，有時還有一點海米、黑木耳什麼的加盟進來。但是待我們要的上湯莧菜端了上來，一看，純粹就是炒莧菜嘛……

猶如循著一個清麗曼妙的名字，叫上來卻是一個不堪看的俗婦人，而且那莧菜顯然有點上了年紀，吃在嘴裡粗糙糙得拉舌頭。到底是北方水土比不得南方的軟腴輕柔。

活色生香地長在《詩經》里大名鼎鼎的「藜」，就是一種野莧菜，大眾的喊法是灰灰菜或灰莧菜，肆意生長於房前屋後和溝溝坎坎邊。

灰莧菜的幼苗和嫩莖葉，經水焯，再用清水漂去澀味，可炒食可涼拌或做湯，味道鮮美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其適合吃灰莧菜，灰莧菜多鹼，炒過灰莧菜的水用來洗碗很爽。

馬齒莧也擔了個「莧」名，卻相去甚遠了，但曬乾的馬齒莧同五花肉一起燒入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂風的吹拂下，用來下飯，倒是很有幾分情調的。