第459章（2/2）

正好廚師剛把一堆斬成塊的小石蟹投鍋里熗爆，鍋里油不少，騰起明火的鍋端起來顛了幾下，就見廚師伸出長勺在旁邊一個鋼精鍋里舀了滿滿一勺湯放入，火頓時沒了，再一一從那些缽子裡舀了調料放入，又把先已熗爆好的肉末倒下，最後那長勺伸進水澱粉盆中攪一攪，舀了小半勺到鍋里勾芡，裝盤時再淋明油。

這道菜端上桌，我夾一塊放進口中，辨出裡面還放了甜麵醬，顯得更有嚼頭，蟹在口中與牙齒細細地磨合，有一種說不出的鮮香和津美甘甜……

所謂湖水燒湖魚，正宗奎湖漂魚，須選用奎潭湖產鮮活三斤左右的鱅魚，用湖水烹製，盛在一個大白鐵盆里端上桌來。這樣一盆紅汪汪的辣味漂魚，獨特的風味誘人心脾，食之流連難忘。

對於天性親近鍋鏟的人，等候上菜的間隙里，不妨踱去廚間，遞上一支煙，扯幾句閒話，即可站於一旁觀其操廚。這漂魚做法其實很簡單：將魚收拾清淨，連頭帶身對半劈開，成為硬軟兩扇，再順著刺卡斬作宜薄不宜厚的塊狀，拌以適量生粉、鹽、醬油，用手抓捏幾下幫助入味。

鍋里放豬油，油熱後，投入薑絲、拍了的蒜瓣、一大勺艷紅的水磨紅辣椒連同深黑的農家大板醬一起爆香，再倒入適量的水，待水翻泡頂開，將先前醃得有些僵滯的魚塊用手抓散投入鍋里，蓋鍋以旺火急催，中間稍稍以鍋鏟翻劃開來，煮上一二滾，抓一撮嫩蒜葉、香芫荽撒上，就可掀鍋連著騰騰熱氣一起盛到白鐵盆里。

火候與時間決定著魚肉的鮮嫩與否，若是火頭小了，必是延時長，魚塊過老，粗而少味。火候不到，則首先是腥味不能盡去。還有，斬魚片時不要橫切到刺卡，否則薄薄的魚片裡儘是碎短的刺卡，吐起來夠煩的。

一鍋紅湯，算是老祖宗傳下來的吃法。舌尖嘗之，失聲叫好，只一口就降伏了味蕾，感嘆久違佳味今又來。其實，如此漂魚之燴，我是早就能如法炮製了。數年前一個冬陽曛暖的午後，有文友自省城來，明言不入餐館而要我親為刀俎。

鯤子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鱅魚頭對劈稍煎兌白水「篤」豆腐，肉身斬塊鹽漬後燒成紅辣湯，算是略佐菲酌饗之。孰知綠白紅三色上桌，紅湯魚塊最受追捧，一起舉箸大讚嫩、滑、辣、爽，問是有何源出秘笈？

漂魚烹法本身可算作汆制，即以水開下入食料，且為辣汆，尤其這辣椒既不是尖紅椒也不是湖南菜常用的那種剁皮椒，而是屬於醃味的水磨紅辣椒，地方風味，個性鮮明。只是，我本人不耐辣，故我燒出的紅湯也只是微紅而已，醃魚時定要拌上料酒以增添些許甜味，且不惜多放姜——這是我吸取蘇南菜餚的長處，起鍋前還要再擱上一勺熟豬油，故入口咸鮮，曲屈有致，回味綿纏，辣與不辣，如影相隨，都在似與不似之間。

燒過不放辣的漂魚，於湯中稍加火腿片和冬筍片，算不得是精製妙烹，然而單是聞著那香味喝一口魚湯，就會令你頓時神情一振，胃口大開……而魚肋兩邊附在大卡上的肉，還真有細嫩蟹肉的滋味哩！