第9章 佛跳牆（2/2）

「尤其是白菜，只用當中發黃嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用開水狀雞湯淋澆至燙熟。」

「如果沒有猜錯，提前還用銀針處理過？」

「哈哈哈，果然瞞不過你！」郝保力哈哈大笑道：「選小顆白菜，去掉外面兩層，菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。」

「國宴之本，就是這鍋雞清湯！」

「有些東西不是越貴越好，能把簡單的東西做好才更重要。」

這句話打到莊臣的心裡，也是他對廚藝的最高理解。越新鮮的食材，越應該做減法，最大程度凸顯食材之美，才是真正高手的境界。

看著郝保力，有感而發，動情道：「我師傅最喜歡說的一句話就是：大味必淡，如君子之交淡如水，看似淡，實為濃。」

「就是這個理！」郝保力拍拍大腿，正色道：「做人和做菜一樣，殊途同歸。」

說話之間，第四道菜上來，陣陣濃香讓莊臣神情一震，看著精緻的砂鍋，猜測道：「難道是……」

佛跳牆！

海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘……

幾十種原料煨於一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。

夾起蓑衣蘿蔔絲，用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

濃厚的湯汁包裹著舌尖味蕾，鮑魚是彈牙的，海參是Q彈的，連響螺片都吃出驚艷的味道。

莊臣忍不住閉上眼睛，沉迷於各種美味之間，仿佛魚兒歸海，徜徉在海底，五光十色，彩色斑斕。

行走於繁華鬧市，入門皆是鶯鶯燕燕，身邊燕瘦環肥，歡聲笑語，仿若百花從中過，香氣紛至沓來，層層疊疊，潮水般把人推向最巔峰。

許久，睜開眼睛，死死盯著砂鍋，試探道：「這是煨器？」

「多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。」

「煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。」

郝保力得意道：「如今很多酒店宣揚自己佛跳牆如何香氣撲鼻，其實真正的佛跳牆，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出。」

「反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。」

「盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。」

「就連唐朝高僧玄荃，前往南少林寺途中，路過閩都，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以佛跳牆奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入，這道菜名流千古。」