第28章 便宜坊（2/2）

「中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入，一次出爐。燜爐是從地面直接用磚砌起，講究上三下四中七層，一面爐牆下有爐門，爐內可烤填鴨五到七隻。」

「全聚德開張於1864年，算是後生晚輩，不同於燜爐烤鴨，創始人楊全仁聘請專為宮廷做御膳烤鴨的孫師傅為大廚。把原來小烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、每爐可烤十幾隻鴨的掛爐。」

「一面烤、一面還能往裡面續鴨。專門燒棗、桃、梨等果木干枝，烤出來的鴨子，具有特殊香味。柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。」

「外皮烤成均勻、透亮的棗紅色。掛爐烤炙其實這也不算這位宮廷御廚的原創，只不過是把乾隆年間御膳房烤制乳豬的方法移植過來罷了。」

莊臣沒想到夏龍對烤鴨挺有研究，可見平時沒少吃，繼續追問道：「口味有什麼差別？」

夏龍摸摸鼻子，難得不好意思道：「點評美食我不如您專業，只能說說自己的感受。」

「悶爐和掛爐，我覺得口感和味道還是有區別的。燜爐鴨是憑爐牆的熱力進行烘烤，在烤制過程中，爐內溫度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鴨表面受熱均勻。」

「耗油量小，鴨脯顯得喧騰，外皮酥脆肉層豐滿，肉質潔白、細嫩，肉感明顯，口味鮮美，一口下去，解饞過癮。」

「掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鴨子表面色澤金黃油亮，干焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鴨口味。」

「就老京城的習慣口感來說，我還是習慣吃便宜坊的悶爐烤鴨，鴨皮入口即化，鴨肉嫩嫩的，就一個字，香！」

莊臣聽完鼓鼓掌，打趣道：「沒想到你也有當美食家的天賦，不錯！」

夏龍老臉微紅，客氣道：「什麼美食家？只不過嘴饞，好這口，吃的多罷了。」

莊臣開懷大笑，喜歡這種感覺，整天板個臉太無聊，有說有笑多好。

「要我說全聚德是給外地人吃的，便宜坊才是當地人自己吃的口。」

車遇見紅燈停下，司機夏虎也忍不住接話道：「全聚德已經變成一張名片，外地來京的遊客都知道，而對便宜坊烤鴨不甚了解，所以扎堆兒去吃全聚德，實際吃的就是名氣。」

「當地人不愛去湊這個熱鬧，當然外地來親戚，為擺面子，沒辦法，也只能咬著牙去全聚德請客。」

莊臣見平時沉默寡言的夏虎也活躍起來，笑道：「這種事也很正常，全聚德作為金牌烤鴨，價位也比較高大上，外地遊客們因為偶爾吃一頓，不會有太多怨言和吐槽。」

「但作為土生土長的你們來說，吃烤鴨講究的是味道。既要地道，價格還得實惠，與全聚德的高大上比較起來，便宜坊相對是不是更便宜實惠一些？」

夏龍附和道：「您說的對，而且便宜坊的魯菜非常有特色，菜品比全聚德選擇面寬，更適合豐儉由人的家庭聚會。」

「要是說外地人懂得去吃便宜坊，既有份兒，還物美價廉，同時順便吃到大名鼎鼎的魯菜，那才是一舉兩得。」

三人邊走邊聊，來到哈德門分店，下車進店，古香古色裝潢，剛到飯店，人不多，直接進包間。

莊臣先坐下，見夏龍夏虎檢查完環境安全，一指座位，命令道：「今天都坐下吃，中午在這裡吃烤鴨，晚上去東來順吃銅鍋，放開肚子，別省錢，算是慰勞你們兄弟。」