第25章 美食的節奏（2/2）

厲曉麟笑著點頭道：「這算是當年老佛爺最親民的一道菜，就拿負責慈禧個人飲食的壽膳房來說，由108間房屋組成，足足八個院落，在裡面上班的廚師有128人之多！」

「每天兩次正餐最少100碗不同的菜餚，正餐之外的兩次小吃至少也有20碗菜。至於質量更是沒得挑，128個火頭夫都是全國數得著的名廚，手藝精湛，各有特長。」

說話之間第三道菜上桌，莊臣眼前一亮道：「鼓板大蝦？」

放進口中，用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟內里的軟嫩，形成剛柔並濟的口感。酥脆的雞蛋皮，裹著豬網油及大蝦，又軟又爽，形似傳統京劇樂器鼓板。

大白菜捲成圓墩形，燙熟後抹一層芥末，入口清爽刺激，頓時胃口大開。

讚不絕口道：「地道京城味！」

厲曉麟開懷大笑，能得到知音的認可最高興，回憶道：「我們是正白旗，曾祖父在宮裡做內務府大臣，總管皇室宮禁大小事務，尤其是御膳房。」

「要知道，有無能的皇帝，有不可治癒的皇帝，但是沒有不會享受的皇帝。不是你給他吃什麼就什麼，每個皇帝或太后都有自己的要求。」

「內務府除了保護皇帝跟太后的飲食安全，避免中毒，還要試味和審批菜單。」

「父親跟溥傑和婉容的弟弟是世交，有天在家中請他們吃飯，溥傑即興寫下清宮御膳四個字。」

「當時父親說：千萬別這麼寫，咱們不可能做出慈禧那個時候吃的東西，現在什麼都變了，隨之改題厲家菜三個字。」

莊臣好奇追問道：「家傳到底多少道菜譜？」

「全部算下來差不多有900道菜，可是現在能夠做出來的，最多200至300道。」

厲曉麟長嘆口氣，無奈道：「很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜歡遊牧民族的特色菜品，當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味。」

「還有宮中規格的五十斤豬，以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱，當今環境與飼養方法不同，以前的味道根本無法完全呈現出來。」

意興闌珊道：「現在社會發展急速，十年前的東西現在已經陳舊，何況我們做的東西是100多年前的！」

「要不是有古裝電視劇，現在的人可能連清朝皇帝都說不出幾個。真的，現在所謂宮廷菜不好做，食材太講究，跑遍全國去找，好食材很難得，也太貴，不見得所有人都懂其中的差別。」

「某樣東西的傳承，文化最為重要，所謂記憶傳承，其實只是交給了你，但是能不能保留升值，對這件事有沒有感覺，只能靠文化在背後支撐。」

氣氛變的凝重，莊臣身為廚師，自然能體會對方的感受。胡海出於職業習慣，看見冷場，主動開玩笑道：「哎，大道理誰也沒辦法改變，作為一個吃貨，享受當下更重要，不是嗎？」

厲曉麟擺擺手，第四道菜上桌，笑道：「說的對，今天難得有同道中人捧場，高興就好！」

清蒸蛤什蟆……麻辣牛肉……蝦子芹心……糖醋排骨……

味道橫跨酸、甜、苦、咸、鮮、辣，令味蕾高低起伏，有濃有淡，口感變化多端，令舌頭保持著新鮮感。

莊臣閉上眼睛，耳邊仿佛響起宏大交響樂，低音、中音及旋律三大塊，旋律時而高時而低，交相輝映。

前菜如同低音，身在一線卻默默無聞，如果不注意，常常感覺不到它的存在。但如果樂隊裡沒有低音，那就像失去根基，一切都會變得虛無縹緲，所有節奏都將混亂無章。

高明廚師就是指揮家，不是只指揮一種味道，而是要把所有都安排進去，哪怕是最微弱的鋪墊。

這就是美食的節奏感！