第472章（1/2）

鍋貼情同「生煎饅頭」，卻沒有人以「生煎餃子」相稱。鍋貼是將呈月芽形的纖瘦苗條的生餃子放在平底鍋里煎焦香，底部金黃酥脆，外皮微黃爽滑，餡心細嫩化渣。我在嘉興吃過一種「漁網鍋貼」，是正宴過半後上的一道菜餚，煎出的鍋貼，下面不知道用什麼法子再添上一層金黃色的網紋，如同女孩子穿上了漂亮的紗裙，有著不盡的纖巧爛漫。

其實，鍋貼除了焦香外，真正誘人之處還是在餡。鍋貼之餡，一如餃子餡和包子餡，可葷可素，可豬牛羊肉，可蝦仁海鮮豆腐，盡顯地方風土人情而已。餃子當然也可以煎，只是餃子更小巧，如美人耳朵，餡也玲瓏，內外精緻，鮮美溢口，正是江南人對食之內容和外在形式皆完美的最佳追求。

擺上平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺上去，排隊上前線，行列儼然，向右看齊，前胸貼後背一個挨一個，迎接它們的將是淺油熱火的考驗。然後，就見「老頭子」抄起一個小壺灑一轉似是攙了油的水。蓋上鍋蓋，熱氣上冒了，就抓兩團抹布在手裡，包著鍋沿張開兩臂旋轉，聽到噼噼啪啪的聲音，就揭開鍋蓋，再灑一次「油水」，有時直接是沿著鍋的邊緣淋色拉油。

蒸氣迅速蔓延，蓋上鍋蓋，將鍋斜拉起在火上不斷旋轉，再次噼噼啪啪響並濃香四溢，就徹底拿掉鍋蓋，用一把老式鉻鐵那樣的平頭鏟子鏟松鍋貼，下面則關了爐門。待吸乾了鍋里的剩油，看到已經有硬殼子，鍋貼就熟了。這鍋貼底部給油煎得焦香，上面卻是水煮的帶油柔和。用鍋鏟一鏟，五六個、十數個連在一起，熱氣騰騰。

若是煎的時間不夠，有那麼一排或是幾個，底子幾乎看不出油煎的痕跡，皮子偏軟，吃入口裡有點水澇澇的。所以我有時買老頭子鍋貼，避開人多時高峰，專瞄他剩餘的買，在鍋里已炕了好長時，底座特別香脆，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。

賣滷鴨的攤子上順帶也賣鴨血湯，且口味都很不錯。味道鮮美，只是不知還有如此背景，難怪湯里似有一股淡淡的藥香味。「老頭子」調製出的這湯，不知是否亦採用豬骨和老鴨熬煮的高湯打的底，反正湯里有榨菜、蔥花、芫荽和胡椒等諸多調味料，剛好去除鴨子的腥味。鴨血嫩滑，切得細碎的鴨腸，綿韌耐嚼，湯水清澈而不油膩，濃鮮爽口又提神。

中江和下江的人都愛吃鴨子，不僅鴨肉，連鴨舌鴨內臟都能做出一番文章來。比如那個用鴨腳和鴨腸還有一小段貼肝做出來的鴨腳包，就是極有地域特色的腊味。而小小一碗鴨血湯，卻也能把鴨子的諸多美味薈萃其中……喝一口鮮湯，抿一塊鴨血，嚼幾段捲曲的鴨腸，讓人不由得感嘆這些不起眼的東西竟能調製出如此世間美味！

吃著鍋貼，喝著鴨血湯，若是在一個冬夜裡，那真是要多享受有多享受！

「冬至餃子夏至面」，一年裡最短和最長的兩個白天，分別吃餃子和麵條，是我們這裡的鄉俗。但外人不知，南方許多地方稱做「餃子」的，實際上就是小餛飩。在過去，下「餃子」只有擔子而沒有鋪子，我們這裡許多風情小鎮上，「餃兒擔子」可算是街頭最尋常的風景。

鄉下唱大戲、放電影、玩燈、趕廟會，只要是有人聚集的地方，肯定就有下湯圓下「餃子」的擔子。露天之下，浮在湯碗裡薄如蟬翼的皮兒，還有裡面鮮紅的肉餡，撒在上面翠綠的蔥花、焦黃的油渣末，以及淳樸的鄉音，都是那般親切……

最難忘深夜的街頭，昏黃的路燈下，總有一位頭髮花白、身形瘦小、繫著圍裙的老人躬身打理著。那擔子的一頭柴火紅紅，上面鍋里熱氣騰騰，另一頭的極小的案板上碼放著油瓶、餡碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人過來，幾分鐘光景，一大碗熱氣騰騰的「餃子」就下好端上來。由於皮薄個小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那時我每每走在這樣晚間的街頭，總會下一碗這種皮子薄到透明、撒了蔥花、飄著豬油花的「餃子」，那香氣，那暖暖的感覺，總能誘惑夜歸的人。

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