第465章（2/2）

鄉村還有一種常見的蒸菜，就是從水塘里撈來雞頭泡梗子，放罈子里先醃上數日，然後擱上辣椒片蒸得爛軟，吸溜吸溜著吃稀飯，極其爽口利索。小鹹魚是蒸，臭菜豆腐也是蒸，騰騰的熱氣之間，是不變的鄉村情愫。若是在蒸雞蛋里放上一兩匙臭豆腐**，而那飯鍋又是燒得火旺蒸汽十足，將雞蛋都蒸潽了起來，可以用筷子直接挑進碗裡，現在回憶起來，似乎那就是過往歲月里最富足的滋味了。一方水土養一方人，農家的柴草灶鍋，本來就大，由於蒸菜多，一般都備有一個木條格子蒸架，一下能同時蒸上好幾碗菜。蒸菜的碗，通常是那種最具民間本色的淺褐陶缽，透氣好，又叫窯鍋子。

若是在「蒸」前面再加上一個「清」字，性質就起了變化，就像一個人由鄉村進入城市，行止作派皆升格，而迥異於往日了。

比如清蒸鱸魚、清蒸翹嘴白、清蒸口蘑雞，因為除了姜蔥醋和芝麻醬外，少不了還要放上足量的黃酒與調和油，還要加高湯，而且是用籠屜蒸，並在蒸菜碗上面蓋一片保鮮菜葉，蒸菜熟後再把白菜葉拿掉……這就像一個人住在精裝修房與過去住鄉村歲月的泥坯房那般相去甚遠了。

在國人紛繁的廚藝中，清蒸似乎就是青衣的角色。時下的餐館，為招引食客，又讓這青衣的水袖帶出許多花頭來。如粉蒸，即是將原料調好味後，拌上米粉蒸製；扣蒸，將原料拼成各種花案圖形放在特製的器皿中蒸熟；包蒸，用菜葉、荷葉或是玻璃紙包上原料蒸製；造型蒸，先將原料加工成茸，拌入調料和蛋清、澱粉或瓊脂等，蒸出各種形形狀狀……還有什麼滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。

蘇浙館子裡的蒸菜，最傳統的為「蒸三鮮」，內里卻不止三種花樣，我吃過的一回，記得好像有豬尾骨、肉皮、蛋餃、咸雞、肉丸、魚丸等等。

那年秋風蟹肥時，滬上的朋友領著我在大光明電影院樓上的一家空中花園餐廳品嘗海派竹籠蒸菜。據說，這裡的蒸菜能將原料的純味和營養一滴不漏地鎖在飄香的竹籠內，品嘗起來口感異常清雅。更值得一提的是，竹製的蒸籠都是新鮮竹篾編的，一旦失去竹香便換新竹籠，以保證竹子的清香和菜的濃香四溢。

朋友點的蒸菇雞塊、上漿田雞，感覺是把原料的本色鮮香最大限度地發揮了出來，蒸小黃魚也蠻鮮的，就是普通碗擱竹籠里蒸出來，不過分量倒很實在。還有一道糟蒸鯗魚，應該是家常和雅興完美結合，堪稱上海一絕。稍具有點烹飪常識的人都知道，清蒸是很難玩貓膩的，且原料必須新鮮，就像上海人說的，不好搗糨糊。

當一道扇形鋪張的清蒸新鮮魚翅端上桌，我略有點吃驚，這太破費了呀。朋友卻笑著說：「老便宜喔，便宜得儂勿相信！」遂把菜單遞給我看，才九十八元！我嘗了一下，這九十八元的魚翅倒是正宗的鯊魚翅，因為特別鮮嫩且骨肉分明，可以判斷絕非水發乾貨，而是新鮮的，翅骨軟軟的，能嚼碎吞咽。