第148章 蟹王之王（2/2）

蔡瀾指著一大盤螃蟹，滿臉通紅，興奮道：「黃油蟹原本也不過是青蟹一種，炎夏高溫季節，成熟的膏蟹產卵時，喜歡棲身淺灘畔，享受日光浴。」

「潮退之際，陽光使淺灘水溫升高，蟹體內的膏受到分解成紅黃油質，滲透到體內各部位，使蟹身變成介乎紅黃之間的色澤。百隻蟹里大概一隻有機會蛻變為黃油蟹，被我們稱為蟹中之王。」

「可惜這是人工養殖，野生蟹又稱海黃油，少之又少，五星酒樓每隻最少兩三千，可遇而不可求的好東西。」

說完拿起一隻，介紹道：「黃油蟹有等級之分，行內分為頭手、二手和膏油。頭手，指的是頂級黃油蟹，蟹油化得均勻，融會貫通全身，滲透蟹的關節部位，每隻蟹腳，分布平均，呈飽滿橙黃色透明狀。」

「只要折斷蟹腳，黃油滴出，數量很少，百里挑一。二手蟹，是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油，油香和肉香都不及頭手，就是咱們吃的這種。」

「再次則是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏。最次是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。」

「首先把蟹放入冰水，將蟹浸沒，如果不凍死，就會在蒸籠里掙扎，導致蟹身破裂。頂級黃油蟹必須全身完整，只要有一點點殘缺，黃油就會從縫隙中流完，對黃油蟹來說，清蒸最完美。」

示意莊臣嘗嘗，用手揭開蟹蓋，一股特殊蟹油香味撲面而來，蟹蓋上一層黃橙橙蟹膏，深吸一口，油脂甘香嫩滑，美味獨特。

撕開蟹腳，金黃膏汁與肉融合在一起，用嘴吮吸，滿嘴都是濃郁的蟹膏，齒頰留香……

蔡瀾吃完一隻，舔舔手指上的油，滿足道：「還有一個絕妙做法，秘制花雕蒸黃油蟹。在冰水下加入陳釀八年的花雕王，將蟹浸醉，讓老酒醇香鑽入蟹體。」

「猛火蒸煮15分鐘，綿軟黃油，金黃細膩，陳香花雕，若隱若現。此刻江南與南粵相逢與齒頰之間。」

莊臣吃完讚不絕口，不愧是偶像推薦，人工養殖已經如此驚艷，如果是野生……

「來，嘗嘗這道油浸方利。」蔡瀾指著剛上桌的另一道菜道：「要是讓我說港島哪裡海鮮最好，只有一個答案：流浮山！」

「方利是當地特產，越大越好，我們叫做魚皇。做法很奇特，把魚去皮，然後直接在熱油鍋裡面快速的過一遍。」

「速度快的連煎都算不上，如同浮光掠影，所以魚肉非常滑嫩，食客經常用一個詞評價美食，叫入口即化？」

莊臣夾起一塊，放進嘴裡，頓時眯上眼睛，一挑大拇指，這才叫真真正正的入口即化！

「海龍皇湯，是不是很霸氣的名字？」蔡瀾親手幫莊臣盛滿一碗湯，金黃誘人，笑道：「九節蝦、瀨尿蝦、大青蝦，最後再加最尊貴的龍蝦，幾根青菜熬製而成，嘗嘗味道如何？」

「清蒸老鼠斑，這是老闆的招牌菜。吃起來有甘甜味，魚蒸到什麼時候最考驗功夫。最好就是，中間那段魚肉連著魚骨，要是沒有黏上魚骨證明老了……」

「瑤柱荷葉飯，飯炒到一半，停下來放到荷葉上，配扇貝、蝦仁、香菇等等材料。用荷葉緊緊的包住，再放進鍋裡面開始蒸……」

「大紅片皮乳豬，我最喜歡的做法，肥肉下面那層油全部剃掉，只留最薄的拿塊豬皮，裡面是肥瘦相間的五花肉，每片皮吃起來都是又脆又香……」