第352章 這都不叫事（1/2）

西安街頭，遍地都是涼皮和肉夾饃，跟沙縣小吃一樣，足跡遍布全國各地。

來一碗辣子醋多的涼皮之後，毫無疑問必須得繼續嘗嘗肉夾饃，同框一組絕代雙驕。

說白了就是一個圓白餅里夾著剁碎的臘汁肉，無他。這種起名方式倒與老陝的性格頗相似，有點直愣愣的味道。

本地人不論男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多來碗清湯或醪糟潤嗓。更有精壯青年，手擎一個，面前鐵盤裡還摞著倆。吃起來腮幫子鼓得老高，氣都不帶換，三兩下就幹掉一個。吃的人過癮，旁邊看的人也過癮。

要說名氣最大的是由藍田樊氏家族創下的獨門秘方，上世紀初遷至西安，其中一個叫樊炳仁的，開始在南院門挑擔沿街叫賣自家秘制的臘汁肉。

聲名鵲起之後，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陝們對這種旁門左道不屑一顧。

真正做得好的臘汁肉哪會肥膩？加青椒和香菜只會使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的西少爺，老陝看完會告訴你——吃著玩兒吧，可別當真了。

想吃正宗的必須去百年老店，親眼看看一個肉夾饃如何誕生的全過程。先用半發酵面製成，和面時加些清油，醒面要醒足半小時。

把做餅叫打饃，一家正經賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。這是絕對的功夫活，講究一氣呵成。

只見師傅右手持擀麵杖，左手捏麵團，上下飛舞摔打出節奏。擀麵杖與案板碰撞發出「嗒嗒嗒」的聲音，最後麵團「叭」地一聲摔打在案板上，常引起路人側目。熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來圓如滿月，酥脆金黃，名曰：鐵圈虎背菊花心。

外皮酥脆得能聽見響，內里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動分離成兩張皮，毫不費力。

八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成機器。臘汁意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬天晾的臘肉沒半毛錢關係。

能做出上好臘汁肉的店裡必有一鍋老湯，這鍋湯很可能已經用好幾十年甚至上百年，煮過上千斤的肉，煨過了不計其數的調料，這才是百年老店的殺手鐧。

最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調味料製成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融於湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒，皮肉俱化。

吃的時候講究熱饃涼肉，新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是真真正正的肉夾饃。

看著招牌上各種名目，什麼純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥……

莊臣哈哈大笑，其實很簡單，新手可以先嘗試純瘦，吃著不過癮改肥瘦，然後再加皮。和打怪一樣，一關關接受肥肉的挑戰，某天你張口就要純肥時，準備好迎接老闆敬重的眼光。

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