第128章 不得不請的高人（2/2）

吃譚家菜有個條件：請客必須要連譚家主人請在內，每次承辦三桌席，不管客人與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，陪著聊聊天。

另一條不成文的規矩：無論吃客有多大的權貴，都需親自走進譚家門來吃譚家菜，絕不外賣！

民國有四大私房菜，軍界段家菜、政界王家菜、商界任家菜和譚家菜。風雲變幻其他三家更迭很快沒落，唯有譚家菜一枝獨秀，風流至今。

來到地方，金碧輝煌大門，到處雕龍畫鳳，十分氣派。一間餐廳三間餐室，家具全是花梨紫檀，配以鮮花盆景，名人字畫，博古架都是上好古瓷。

客人進門，先在客廳小坐，上茶水和乾果。待人到齊後，步入餐室，圍桌坐定，一桌十人。

先上六個酒菜，叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉乾貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸。這些酒菜都是熱上，陳釀紹興黃酒也燙得熱熱端上桌，供人交杯換盞。

莊臣心情不好，讓夏龍坐下陪著喝酒，酒過三巡，慢慢才開始品味，精緻典雅，細節處理堪稱一流。

頭道大菜是黃燜魚翅，舀一勺，色澤黃亮，膠質豐富，翅針粗大而略帶粘糯，肉像肥膘一樣，滋味醇厚，入口鮮香，餘味悠長。

品一口湯汁，明艷溫潤透亮，就像大清皇帝之龍袍，霸氣十足。魚翅煨得酥稔軟糯，有味而不覺咸，甘鮮而不覺甜。以甜提鮮，以咸吊香，不添加味精和色素，莊臣連喝幾口，好奇是什麼材料令湯汁變成如此顏色？

正好第四代傳人劉忠推門進來，見莊臣皺著眉，好奇道：「難道味道不滿意？」

莊臣站起身，寒暄幾句重新坐下，舀起湯汁，試探道：「用的是呂宋黃肉翅？」

「哈哈哈，好眼力！」劉忠笑道：「呂宋黃肉整翅，熬六小時，至於顏色，另有秘訣！」

莊臣沒有追問，閉上眼睛，用心品味，猜測道：「好像是某種雞的味道，至於是什麼……」

劉忠眼前一亮，居然是同道中人，開門見山道：「黃油雞，產於內蒙，是當地的走地雞，肉色偏黃，熬數小時後，湯汁便呈金黃色。」

「雞湯裡面還有海貝、花膠、遼參、火腿等等。當然同樣的材料，別人絕對做不出這種湯汁，屬於譚家百年獨門秘技，厲害吧？」

眾人哈哈大笑，老爺子還挺幽默？

第二道菜上桌，清湯燕菜。劉忠展示道：「魚翅和燕窩是譚家菜裡面頭兩道大菜，號稱雙劍合璧，被行家譽為食林至尊。」

服務生幫給每位客人送上一小杯溫水，示意漱過口，再吃下一道菜。劉忠嚴肅道：「這一道菜，鮮美醇釅，如果不淨口，會囫圇吞棗，混淆它的微妙之處，不能暴殄天物。」

莊臣微笑著漱完口，再看這燕菜，湯色淺黃，清澈見底，燕窩潔白，質地柔軟。

品口高湯，湯色如清水，沒有絲毫油星，味道卻異常地醇厚鮮美，令人難忘。奇怪的是盤中原汁湯漿僅夠每人一匙，絕對是計算過。當你吃完還想吃一口的時候，已經沒了！

看著劉忠得意洋洋的表情，莊臣一撇嘴，意猶未盡？缺陷美？

咬一口鮑魚，溏心入味，中心部分呈不凝結的半液體狀，入口質感柔軟有韌度，如軟心糖般口感，每口下去都帶有仿佛粘著牙，如同痴男怨女，久久不願分離……

「用新細羊肚毛巾，浸在原汁雞湯里煮透待涼，然後攤開毛巾把發好鮑魚分只包起來，放入煲里用文火慢慢煨至剛剛收汁。入味纖維柔軟，幾乎到不用齒嚼的程度。」

譚家主人從來不會白吃白喝，席間提供趣味話題，劉忠難得遇見同道中人，讓服務生拿出珍藏陳釀九江雙蒸，換上大紅袍，跟莊臣邊吃邊聊。

乾貨要從廣州訂，翅要呂宋黃，鮑要紫鮑，太小太大都不要……

菲律賓的黃肉翅，翅中有層像飛鏢一樣的肉，翅筋層層排在肉內，膠質豐富，質量最佳。

燕窩選暹羅官燕，古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根。最講究使用大烏參，其次有梅花參、刺參等。

雞也極為講究，選腿上有毛的走地雞，用特別飼料，包括酒糟、蟲子，要養十六至十八個月，抓起雞摸到雞胸頸間的人字骨軟而富有彈性時，雞才可吃……

人字骨過軟，雞味不足；過硬則雞肉發柴，只能吊湯不宜白切。

第三代傳人王炳和師傅有句名言：譚家不會炒菜！

與其他風味菜餚相比，莊臣發現譚家菜有個非同尋常的特點：只用燒、燴、燜、蒸、扒等，全部是慢火細做的功夫菜，從來不會急火速成。

聽劉忠說之所以從不爆炒，為迴避劇烈，追求平和。只用糖和鹽，以甜提鮮，以咸提香，突出原汁原味，決不用胡椒、花椒和味精，這便是南甜北咸、互為提攜的中庸之道。

用王炳和的話說：菜可以養人，任憑你原來性格怎樣，在做菜過程中，逐漸就隨著菜走了。等入行久了，廚師性格都變得溫柔敦厚，帶點儒雅之氣，這是被譚家菜養出來的。