第124章 小顯身手（2/2）

這個時候，周安身後其實應該有一個學徒工給他打荷的（打下手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便只能暫時自己把學徒工的一些事也做了。

比如，準備各種調味料。

像此時，他將鍋里的排骨煸炒變色，肉麵微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的小支架上，轉身去拿工作檯上的料酒，往鍋里噴灑一圈，再轉身去拿工作檯下的番茄沙司。

比嬰兒奶粉罐還大的優質番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

打開番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然後推鍋回爐口，繼續添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起工作檯上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入鍋內的紅醋份量。

再之後，就是添加白糖。

無錫醬排骨，屬於一道糖醋類菜餚，紅醋既增加排骨的紅潤色澤，也是為了添加酸味，而糖醋類菜餚想要好吃不膩，糖醋的兌比就一定要控制好。

否則就很容易出現兩種不同的結果。

要麼醋放多了，菜餚太酸，吃的時候牙齒受不了。

要麼就是糖放多了，菜餚太甜，太甜的菜吃幾口就會覺得膩，如果再甜一點，可能還會甜得齁（hou）人。

一般情況下，如果掌握不好糖醋類菜餚的糖醋比例，那麼，糖醋的比例按二比一來兌，菜餚成品後的酸甜味一般都不會太差。

周安熟練地添加番茄沙司、紅醋、白糖，最後才是加鹽和雞精。

至於味精？

味精加熱的時間不能超過五分鐘，否則就會產生致癌物，但廚房裡燒菜，又不能不加味精。

不僅是因為味精比雞精便宜，也因為雞精加味精的增鮮，能起到1+1大於2的效果。

有些廚師圖省事，雞精、味精同時加，根本不管味精加熱太久會致癌，而有些廚師是根本不知道這一點。

周安作為一名職業廚師，他還是有節操的。

所以他做菜從來都是在菜餚快出鍋的時候，再加味精。

……

最後再給鍋里加幾勺清水，將排骨淹沒，暫時就ok了。

之後就是大火將淹沒排骨的湯水燒開，大火稍煮片刻，周安將它端到旁邊的液化氣小灶上用小火慢?，同時蓋上鍋蓋。

無錫醬排骨的調味不算複雜，周安的經驗是：這道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香濃郁、肉質酥爛、酸爽鮮美，可不是僅憑調味就能做到的。

周安這邊暫時搞定第一道菜，小江那邊已經配好鴨血老鴨湯的輔料，煲好的半隻老鴨也被他剁好成七八個大塊端過來。