第184章 試做（2/2）

……

次日上午，周安早早回家，取了梁宇給他預留的五花肉等材料，沒等家裡的小龍蝦擇好，就開車先回到店裡，開始試做。

田律在一旁一邊幫忙一邊學習。

與前兩次做的隨意不同，這次周安在各方面都有注意。

比如：五花肉、肥腸、豬肝這些，他不再像前兩次那樣下鍋炒，而是全部洗淨之後，整塊整塊的放進大湯鍋中，一鍋滷煮出來。

與常見的滷菜方式不同的是，他沒有放太多種香料，為的是儘量讓這幾種材料鹵熟之後，儘量貼近燒出來的效果。

然後是蔥姜蒜等小料。

小蔥切段，姜切成菱形小片，蒜子同樣切片。

酸菜全部切成牙籤粗的長絲。

配菜中有一個原則，叫丁配丁、片配片、絲配絲。

比如配土豆絲的青椒也要切成絲；大盤雞里的土豆也要切成雞塊大小的塊狀；宮保雞丁里的每種原料都要切成丁狀。

目的主要是為了美觀。

但規矩是死的，人是活的。

周安不確定正宗的殺豬菜里酸菜是切成什麼形狀，估計很可能也是片狀，但他現在卻把酸菜切成絲。

目的有兩個。

一是為了凸顯五花肉、肥腸、豬肝和豬血旺等主料，以絲配片，片狀的主料必然最先被人注意。

二是為了雪菜的酸爽味能儘快燒出來，以最快的速度融入主料之中。切成絲，出味的速度肯定是好於切成片的。

「小安，你今天怎麼做的和上次不一樣？」田律看得很疑惑。

「做給自己吃和賣給客人的當然不一樣！」

周安隨口回答，手上卻沒停。

切好酸菜，就去開爐做湯，炒香老薑、大蔥、干辣椒、水辣椒，然後加入吊好的高湯，再以醬油、鹽、雞精、味精、濃縮雞汁、白胡椒粉等調味品調味。

「搬幾個小沙煲過來！」

湯汁快做好的時候，周安吩咐田律。

「幾個？」

「八個吧！」

……

最後，周安在每個小沙煲里以切好的酸菜絲墊底，撒上姜蒜片，然後放上切好的豆腐，再將切的大小、厚薄都均勻的五花肉片、肥腸、豬肝、豬血旺等滷煮好的東西，沿著沙煲邊沿，整整齊齊碼放進去。

碼好後，每一隻小沙煲里都是八分滿，再每個沙煲上面灑幾根小蔥段。

周安先端兩份到不遠處的液化氣灶上，再給沙煲里舀入調好味的湯汁。

湯汁剛剛淹沒整齊碼好的各種主料。

「啪」

「啪」

兩聲輕響，液化氣灶的兩個灶頭點燃，開始大火燒著那兩隻小沙煲。

田律從頭看到尾，此時還有點沒回過神來，感慨：「這樣做出來，確實漂亮多了！」

周安笑笑，並沒有接話。

如果每天都有新鮮原料，他準備到這一步也就行了，但現在？

他還需要等兩三天，看每天的試味結果。