第二百三十二章解肉（1/2）

「前腿下邊部分你肯定知道了，以關節為界，肩下膝上叫前肘，又稱前蹄膀。」

「膝蓋下頭叫前腳，又稱前蹄、豬手」

聽到這裡，李君閣問道：「大舅，這前蹄跟後蹄哪個好？」

大舅說道：「這個要看個人喜好吧，一般都認為前蹄好，後蹄是負重的，大半部位壓在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。」

然後對李君閣笑道：「講究人只吃左前蹄，知道為啥不？」

李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。

大舅笑道：「這豬一般都是右躺著睡覺，左前蹄永遠都不會被壓著，比右前蹄還要嫩一點。」

李君閣笑道：「這也太講究了吧？我可吃不出來區別，你能吃的出來不？」

大舅哈哈大笑：「我也吃不出來，這是聽鄉里油廚子說的，說是有些城裡人講究到這個程度。」

搖了搖頭，大舅繼續說道：「接下來這裡是正寶肋，又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位，這裡肉嫩皮薄，有肥有瘦。我們做甜燒白，咸燒白，用的就是這個部位。」

「硬五花往尾巴方向走就是軟五花，又叫五花肉、腰牌。是豬身側後腿和肋骨之間的部分，這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花。」

「這裡肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。適合做紅燒肉，粉蒸肉，醬肉臘肉。」

李君閣說道：「我在渝州，還用這個做回鍋肉打過牙祭！」

大舅搖頭道：「城裡頭賣的那些豬肉，出欄太早了，骨頭芯子都還是紅的，瘦多肥少，你要是用寨子裡的五花肉炒回鍋，那就太肥了！」

李君閣點頭，說道：「這城裡豬肉都是瘦肉型速成豬，肉質跟糧食豬差別很大，所以城裡都是按肥瘦等級降一檔使用，本該做酥肉的拿去做紅燒，本該做紅燒的拿去做回鍋，本該做回鍋的，又拿去做涼拌了。」

大舅笑道：「皮娃你這說法倒是新鮮，等回去我跟鄉里油廚子又有龍門陣擺了！哈哈哈！」

「接下來這個你也熟悉，軟五花往脊骨部位走，這裡，裡頭貼著龍骨一邊一條脊肉……」

李君閣接口道：「知道知道，裡脊是吧？也稱腰柳、背柳，這個我知道。」

大舅笑道：「弄錯了，這是外脊，又稱擔杖肉，你看像不像一條扁擔？這底下二十來公分長的一溜，才是裡脊。」

李君閣撓著腦門芯子：「哦，原來還有外裡脊的區別？似乎城裡只有裡脊？」

「對的，按理說裡脊比外脊要貴，不過你這樣不明所以的去買，別人肯定外脊當裡脊賣給你。接下來這肚皮部位稱下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉質差，一般做臘肉，煉豬油，還有就是做酥肉。」

「接下來就是後腿肉了，也稱後丘。豬脊骨後邊的都算，細分起來包括門板、秤砣、蓋板、黃瓜幾部分。」

「門板又叫坐臀。裡邊的瘦肉跟裡脊差不多的用法，不過重點在這裡。」

說完拿巴掌將尾巴旁邊一個部位拍得啪啪響：「後腿二刀，我們叫臀尖，肥四瘦六寬三指，這裡才是回鍋肉的正宗材料，炒出來的回鍋肉是小碗狀，又脆又香，俗稱『燈盞窩』！」

大舅留著帶尾巴的那扇後腿肉沒解，那是苗家給舅舅的專供，下午要帶下山去的。

只將不帶尾巴那邊給解了，又給李君閣介紹了其中秤砣、蓋板、黃瓜幾個部位。

說完後對李君閣說道：「皮娃，這下都清楚了吧？不過還有些部位，比如核桃肉，眉毛肉這些小地方，就不用講解了吧？」

李君閣連連搖手：「別別別，我最喜歡聽這個了，你再給講講！」

大舅說道：「呃，好吧，眉毛肉是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟裡脊肉相同。」

「核桃肉則是豬臉上眼睛下方一塊瘦肉，豬張嘴閉嘴就靠它，這豬天天吃東西，這個部位算是豬身上最活動一塊部位了。一頭豬身上只有幾兩，城裡人應該吃不著吧？」

李君閣搖頭說道：「別說吃不著，我估計聽過的都少。不過香鹵兔頭上的瘦肉，也就是這部位。」

這時阿音出來了，笑道：「大家都在幹活，二皮你又在偷懶！」

李君閣撓頭笑道：「我這裡是在聽課呢！得，監工的來了，唉這沒文化就只能幹髒活累活，我洗腸子去！」

大舅笑道：「哎喲你可是大學生，你要是沒文化，我們不是都不會說話了？」

李君閣笑道：「這有沒有文化跟大學不大學還真沒啥關係，現在的大學裡學的都是專業，說白了就是一門手藝，跨一個專業好多就是睜眼瞎，你現在拉一個大學生出來，除了畜牧專業的，能說清剛才你剛講的那些算我輸！」

一眾人都哈哈大笑，大舅覺得很有面子，這皮娃哄老輩子還真有一套！

將一盆子端到水溝邊，又拖來一條水管子，先用手將腸子裡頭的豬糞擼出來，然後灌水沖洗。

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