第507章 醫生對話大廚（2/2）

「秦先生，看來你是經常下廚房的。」田大廚見秦凡動作很麻利，他忍不住誇獎起來。

秦凡呵呵笑起來。

「田大廚，烹飪是一門藝術，要做好也是很不容易的。」

他接著又吩咐秦飛。

「小飛，剩下的我來做，你不知道該怎麼下刀了。」

「嗯，好的。」秦飛洗乾淨手，在一旁觀看。

「秦先生，白魚的肉鮮嫩，就是小刺比較多，你準備怎麼來吃？」田大廚問。

「一魚兩吃，我們要讓老少皆宜，就比較費事一點。」

田大廚本身就是專業廚師，平時也沒少做魚類的烹飪。

秦凡帶來的白魚，每條大約有三四斤重。

「哦，你是打算將沒有刺的頭和肚皮用來清蒸吧。」

「是的。」秦凡點頭。

「可剩餘的部分呢？」田大廚問。

他可是很清楚，剩餘的部分有不少小刺，正因為如此，就制約了很多種做法。

「在以前的蘭陵老縣城，因緊靠江河，當地人為了吃魚，摸索了一種無骨做法。」

「無論魚是大還是小，不管魚刺有多少，經過他們一做，都可以變得老少皆宜。」

秦凡一邊和田大廚聊天一邊麻利地將魚進行分割。

「哦，還有這種做法，怎麼來做？」田大廚有幾分好奇。

秦凡莞爾一笑。

「田大廚，平時的魚刺用什麼方法可以讓它變得沒有。」

田大廚略微想了想。

「一般的大魚刺，是可以用去骨刀去除，小毛刺只有油炸的方式。」

「炸酥了，魚刺自然就變脆了，但是這樣營養價值就減少了，還容易上火。」

秦凡笑著點頭，「你說對了一半。」

「哦，秦先生，那你詳細給我說一說。」

秦飛不插言，只是一旁默默聽著，秦凡從小經歷多，學到的東西自然也多。

「這白魚，其實有很高的藥用價值。」秦凡娓娓道來。

「最大的功效就是開胃健脾，消食行水。」

「可以調五藏氣，理經脈；助脾氣，能消食，理十二經絡舒展不相及氣。」

「助血脈，補肝明目；主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健等等。」

他指了指魚頭和白嫩的魚肚皮。

「這個魚頭和肚皮是沒有刺，用來清蒸，是最佳的食材。」

「剩餘的身子部分，需要用刀改小，然後放入料酒，食鹽和小勺白醋一起醃製。」

「哦，我有些明白了，醋能夠軟化骨頭，還能去除魚腥味。」田大廚說。

「是的，我們醃製半個小時後，就用清水淘一淘，讓魚身上的那層粘液洗淨備用。」

「瀝乾水後，需要用高溫油來炸一遍。」

「這個火候一定要掌握好，只能剛剛炸到兩面黃即可。」

說到這裡，田大廚插言道：「秦先生，還有這個講究，假如炸得太酥會怎麼樣？」

「如果炸得太酥，營養價值反而會丟失得太多，並且做出來後就不會太軟，比較有綿勁，咀嚼起來很費牙齒。」

秦凡笑起來，「那就不是老少皆宜了，是不是。」

田大廚點頭贊同。

所謂的老少皆宜，肯定是要符合耙、軟、沒有魚刺三個特點。

秦凡頓了頓，又接著說：「魚塊炸好後，就起鍋炒料，將料炒香炒熟後連油一起倒在魚的上邊。」

「然後再放入高壓鍋中壓一個小時左右出來。」

「那時，魚肉就會變得既有味道，又沒有魚刺，因為魚刺先經過油的高溫，又經過高壓烹飪。」

「魚刺早就化了，老人小孩都可以大口大口地吃，根本無需擔憂魚刺的問題。」

「並且在炒料時，你可以根據口味來搭配，或清淡或香辣都可以。」

「今天我們就以青花椒味為主。」

田大廚想了想整個製作過程，他不禁拍手叫好。

「這種吃法很新穎，雖然費時一點，但是卻可以衍生出很多種風味。」

「秦先生，沒想到你是醫生，做起吃的來，同樣是頭頭是道。」