第八百八十六章 內行（2/2）

「那是北方的說法，我們沒這樣的，」周至說道：「我們的麵館，包子店，都是拿高湯作為靈魂伴侶，一邊的小面之類高湯加在碗裡就不用說了。就算是吃干拌的素椒雜醬，或者燃面，份湯也會照例單上，這是老規矩，不能剋扣的。」

「這小兄弟是真內行！」老闆已經給大家端湯上來了：「我們聽家裡長輩說的，這燃面配高湯啊是鐵打的規矩，老時間裡邊湯頭要是沒吊出來，我們麵館都不敢下門板接客入座的。」

「要能把這規矩守住，你們這麵館生意還得好。」周至笑道：「就算家裡邊的小朋友將來不繼承你們這行當，只將這吊湯方子記下來，也是給他們的一大筆財富。」

「可不能讓他們再幹這行了。」老闆笑道：「起早貪黑的，累呀！」

「一抄二面三包子，累歸累，那也是賺得累呀，老闆這生意不得了啊！」

「端面了！緊擺龍門陣！」老闆聽得開心，還想跟周至聊幾句，守鍋邊的老闆娘卻不樂意了，一聲獅子吼把老闆召喚了回去。

「你們坐，我去給你們端面了。」老闆走了兩步：「湯可以加的，喜歡可以再來一碗！」

老闆走了，劉濤才和熊嬌說道：「這兒的高湯還可以加的？從來沒聽老闆說過啊……」

馮雪珊白了周至一眼：「濤哥你沒看出來？這是老闆給死肘子哄高興了唄！」

……

蜀中人「尚滋味，好辛香」，是全國都聞名的，宜賓燃面就是這門特性的顯著代表。

燃面的特點就是「干」，無論葷素，都得是重油。

麵條上來，周至一邊拌麵，一邊給大家介紹：「但凡宜州燃面，入碗後的第一道工序就是下特製的紅油迅速拌勻，在極短的時間內給每根水葉子面都穿上一層紅燦燦的油衣。」

「這個時候的面啊，能用火一點就燃，燃面的得名，便是來源於此。」

「這個拌油也非常的有講究，各家都有各家的秘法，一般的燃麵館用的拌油，光辣椒起碼都有三四種，花椒也有兩三種，更別提其餘的香料，多得會達到十多二十樣。」

「宜州的家裡也有這樣的規矩，他們說看一家人是不是宜州的，就去廚房看看，辣椒少了三種，那就不是宜州人。」

「哈？」熊嬌覺得好有趣：「好像我們同事家裡不少都是這樣呢，但你要不說，我還真不會可以去想這事兒。」

衛非將麵條拌好：「這面除了本身，真是一點水都沒有呢。」

「對，這就是燃面的第二個特徵了，得干。」周至說道：「你們看老闆娘，面煮好後在入碗之前，有一個非常重要的工序，那就是甩面。」

大家朝老闆娘那邊看去，發現她正把面擂到特製的竹篾兜里，然後把裝了面的兜兜舉過頭頂，用力快速甩下。

竹篾兜在空中畫出一條弧線，於腰部時瞬間止住，這時附在面上的水就從兜縫飛出，很是好看。

「看到沒？所以凡是這類乾拌麵，在我們蜀中就還有一個別稱，叫做『干篼兒面』。」周至笑道：「其實這底下還藏著個特徵，就是用來煮麵的水，最好也要『寬清』，這樣麵條表面才不會遺留太多的『漿湖』。」

「這些漿湖要是不甩掉它們，在拌麵的時候就容易形成面湖狀的小顆粒，導致口感不佳。」

「按照這麵館的客流，一個上午幾百份面賣下來，光甩干篼兒都是個體力活啊。」方文玉說道。