第二千四百五十五章 本幫菜的來歷（1/2）

菜式一道道地端了上來，葉欣問道：「我們在滬上待了幾年了，總聽他們在說什麼『本幫菜』，肘子你知道為啥滬上要管自己的菜系叫『本幫菜』嗎？」

不用周至招呼，大家都已經動筷，葉欣和張辛夷在周至這裡從來不會客氣，麥小苗就更是了。

周至笑著教麥小苗吃蝦，一邊說道：「其實是先有的『幫菜』一詞，之後才有了本幫菜這個稱呼。清代的商人大多是商幫形式存在，比如徽商、晉商等，這些商幫在外經商時會攜帶家鄉廚師，開設會館。」

「就是我們在會理見到的湖湘會館那種？」麥小苗問道。

「對，這些會館裡邊都有廚師班子，製作商人故鄉的美食。」周至點頭：「上海在清末開埠後，各地商幫湧入上海，將這種命名方式帶入餐飲業，於是就形成了『幫菜』這一概念。」

「外地來的菜系，就被稱為客幫菜，外國來的菜系，就被稱為番幫菜，而本地的菜系，自然就叫本幫菜了。」

「和很多菜系的發展歷史一樣，本幫菜一開始也是從底層開始的，上海開埠後，碼頭工人、黃包車夫等勞工階層需要廉價重口味的飽腹食物，因此催生了以豬大腸、豬肝、河鮮邊角料為主料的烹飪方式。太平天國時期，李秀成部攻占浦東後，造成三林塘地區大量人口逃往上海租界，。」

「而三林地區素有『三刀文化』，這三刀分別指的是菜刀、剪刀、剃刀，藉以代指三林人主要的生存行業——餐飲，製衣，美發。」

「逃難的三林人為了謀生，漸漸將三刀文化在上海灘發揚光大，三刀之一用於謀生的菜刀，和鍋鏟一起，形成了一個餐飲行會，叫做『鏟刀幫』。」

「通過同鄉互助，三林的這些以鏟刀謀生的人慢慢在十六鋪形成了『三林幫飯攤』，並制定出了三條行規：第一條是收徒限三林同鄉；第二條是紅燒肉糖色配方秘傳、不外傳；第三條是集體抵制其他幫壓低工價。這在早期幾乎形成了行業壟斷。」

「就這個？」張辛夷難以置信地夾起一塊紅燒鰻魚：「我記得你做紅燒肉是拿手。」

麥小苗連連點頭：「肘子用聯和鄉黑豬肉作的紅燒肉，燒聯和鄉的山板栗，好吃極了！我每次都要用他燒肉的湯汁拌飯。」

「那小苗你要小心長胖。」葉欣笑道：「攤著個手藝堪比廚子的男友。」

「當時的三林廚師在滬上勢力很大，主要在德興館，後來更是有了人和館、一家春、德興館、同泰祥、老飯店，大家為了將之與蘇幫，揚幫，徽幫，川幫等菜系的飯店作為區別，將它們都稱為『本幫』。」

「不過當時的本幫菜其實名號不響亮，雖然都是三林人，比較團結，但是總體實力上尚不足與其他幫派館子相抗衡。除了一味摹仿『蘇幫』『揚幫』等菜系，還沒有創辦出自己獨有的名菜，還在『家常土菜』範疇里打轉。」

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