第二千二百九十九章 老饕的（1/2）

「其實也不是隱藏菜單，本地人都知道，外地人不明白而已。」周至笑著提示道：「你們看老闆備菜的地方，準備有豆豉，豆瓣，切成馬耳朵片的薑片和蒜苗，這就是回鍋肉的標配。」

「什麼叫馬耳朵薑片和蒜苗？」李一佳問道。

「哦，就是看上去像是平行四邊形的薑片和蒜苗，這種形狀的切法在川菜里叫『馬耳朵』，這是配回鍋肉的材料和刀工，但是這家店裡又沒有賣豬肉，惟一與之匹配的，就是鹵腱子炒回鍋了。」

「另外還有一些備料，是泡椒粒，泡姜粒，芹菜杆，本地細大蔥，這個配置一般是做爆炒菜的，比如牛肝。」周至叭叭的說個不停：「但是牛肝已經賣完了，而備料邊上有兩筲箕的毛肚和黃喉，黃喉切的是鳳尾刀，這也是爆炒菜的刀工，所以很明顯，那就是給火爆雙脆準備的。」

「傳統的火爆雙脆是豬肚和雞胗，不過這家店是做牛肉和牛雜的，因此將豬肚和雞胗換成了毛肚和黃喉，同樣是雙脆。」

「老闆老闆，我這夥伴說得對嗎？」這時候翹腳牛肉已經端上來了，李一佳便對老闆問道。

老闆用蹩腳的普通話回答道：「要光聽這小弟娃擺龍門陣，那是一點都不差，要不是幾位實在面生，我都以為是老客呢！」

蹺腳牛肉是用二碗裝的，底下墊的是白菜，老闆這店開得出口碑是有原因的，比如白菜葉子就只要了葉子部分，葉梗一點沒要，拿去做了泡菜。

這樣新鮮白菜葉子燙出來雙脆清甜，配上牛肉，牛舌，牛頭皮肉，那叫一個香。

這樣的牛肉湯還配有蘸碟，用的是干辣椒麵和芝麻花椒花生碎等佐料，讓本來清淡的牛肉變得火辣干香，實在是相得益彰。

周至挑起了一塊牛肉：「這要是上腦肉做的話，不得了啊……」

「已經很好吃了。」麥小苗忙著對付一大塊牛尾巴：「這個好香，還沾嘴巴，佳佳你要多吃點這個。」

剩下兩道菜都成菜很快，牛肉回鍋肉就是將滷牛腱子切成薄皮，然後用炒回鍋肉的方法炒制出來，讓滷肉又多了油香，豉香和蒜香，味型也變得更加複合。

而火爆雙脆就堪稱經典了，為了控制火候，毛肚和黃喉事先用湯燙走腥味，接著炒料，炒料炒好將雙脆倒入鍋中攪拌三四秒立刻出鍋，鍋氣十足，火候精準，口感爽脆咸鮮，對廚師的刀工，控溫，火候掌握，要求都非常高。

「這道菜已經是國二級大廚的級別了。」周至豎起了大拇指：「師傅好手藝！」

「喜歡就好。」老闆又端了一盤花生米，一盤泡菜上來：「這兩盤送你們的，你們喜歡吃，我看著都高興。」

「每道菜的確都好吃。」李一佳猛點頭：「而且這些菜在蜀都都沒有見過，我全是第一次吃呢。」

「的確好吃。」黃瑞山說道：「跟我們那邊的牛肉湯有一點點像，但是味道更香，配菜我們那邊愛用蘿蔔片。」

「飯隨便加，湯也隨便加。」老闆介紹道：「這火爆雙脆是從傳統火爆雙脆和爆炒牛肝改良過來的，小弟娃覺得還要得澀？」

「簡直太要得了。」周至連連點頭：「色香味型，基本上都配絕了。」

「尤其是最後烹的這點白酒，酒尾子把香氣一帶起來，巴適得很啊！」

老闆聽得更高興了：「就是你們不喝酒，不然高矮要陪你們整兩盅。」

「這個真沒辦法了，要開車呢。」周至對師傅拱手：「不過大師傅你的手藝的確太棒了，我覺得應該給您推薦到《美食大偵探》去。」

「那可不敢，我們這小門小店的……你們吃你們吃，還需要有什麼的喊一聲就行。」

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