第五百二十五章 菜系起源（2/2）

「因為這裡提到了燠肉。」周至笑道。

「燠這個手法，就是將肉、魚以鹽和香料醃製之後，入油瓮予以保存，這個做法直到現在在川中依舊存在，就是著名的『油肉』，『罈子肉』。」

「很顯然，這幾樣菜品更像是快餐店的風格，不是大席。」

「這可有些出人意料了。」費觀說道：「我們蜀中號稱美食之區，原來在唐宋之時，還屬於美食荒漠？」

「其實也不能這樣說，那只是和現在相比。」周至笑道：「不過晚清以前，蜀中飯館，俗稱叫做『鍋鍋眼』，就是幾排爐灶擺上幾十種燒菜，客人隨到隨添那種。」

「而宴席多是從鄉間壩壩宴發展而來的，主營也是『三蒸九扣』，菜品都在大蒸籠里，客人來點幾個扣到晚盤裡，加上前菜涼菜和後菜時蔬泡菜，也能成席。」

類似小館子直到現在也滿蜀都都是，眾人想想的確也是如此，不由得點頭。

費觀問道：「那我們蜀中菜系，是如何發展成今天這樣的啊？」

周至說道：「說起來啊，還是蜀都人喜好游宴之風帶起來的，不過卻是在北方的宴席的格局標準引入到蜀中之後，讓蜀中人打開了眼界，之後將這個菜系發展到了極致說形成的。」

「清末的蜀都也流行宴請，不過當時高檔的宴席，都是大戶人家的家廚或家屬自辦，很多家廚家屬都有一手好廚藝，這既是『私房菜』的前身。」

「清道光以降，自辦方式開始式微，代之而起的是包席消費，即委託專業的包席館上門承辦宴席。『請客何須自設饌，包來延席省操煩。』這首竹枝詞反映了當時成都的包席消費時尚。」

「這種宴會不是貪圖食物，因此主人設宴請客的地方，不再局限在家裡，更加講究的是環境。這就是宋風的傳承。」

「清末的成都，延宴之風盛極一時，無論是官府公宴還是民間私宴，無論是定期的節令宴、雅集宴，還是隨意的野宴、游宴，都盛況空前。一批專業承辦延席的包席館，也隨著延事的盛行應運而生。」

「城內外共分布著二十餘處專門的延宴所，城內主要有：丁公祠、貴州館、小關廟、葉公祠、西來寺、廉溪祠、海會寺、三義廟相國祠、小福建營遽園及布后街的孫家花園等；」

「城外更不錯，有草堂、枕江樓、馮園、武侯祠、二仙庵、雙孝祠、白馬寺、雷神廟、小天竺、大南海等處。」

「這些延宴所大都環境優美，且各有不同的氛圍特點。」

「比如位於方正街的丁公祠，當時不僅有亭台樓閣之勝，且花木蔥籠，一年四季，官紳藉此宴賓者甚多；」

「位於貴州館街的貴州館內，池亭花木也美不勝收，特別是館內那片梅林，當早春季節梅花盛開時，芬芳四溢，景色宜人，故來此游宴者也不少；」

「布后街的孫家花園，花木扶疏，亭榭錯落，池沼蜿蜒，一派富貴氣象，當時城內不少紳商人家，常在此舉辦紅白喜事祝壽宴、春酒宴事；」

「南門外武侯祠、枕江樓，是官紳送行之處，他們多選擇在此設宴餞別；」

「西門外的草堂，有修竹紅梅，不僅景色宜人，且地帶開闊，無論是春日游宴，還是夏日納涼，這裡都是一理想的宴賓場所；」

「小天竺有古榕之奇，是舉辦宴會的理想場所，一年四季都有詩人文士在此雅集；」

「位於二仙庵的雙孝祠，花木台榭別是一番風韻，這裡毗鄰青羊宮，每年花會時節是旺季，『官紳宴於此者，日以數百計。』」

「可惜現在這些地方不開席了。」老李說道：「不過茶園還是有的，望江公園，文殊院，喝茶都不錯。」