第643章 石錘了，師兄就是個拿反派劇本的人！西北大盤雞！（1/2）
林旭去十二號樓幾次，但都沒吃過大盤雞。
原本還打算抽時間去找尹宏斌，利用烹飪學習卡將這道菜學到手呢，沒想到戴建利主動要教自己。
那還等什麼，學啊！
老戴習慣性的四處看看，意識到老尹在釣魚台值班，不會突然竄出來揍自己，這才放下心來。
從某種意義上來說，他這也算是一種偷家行為。
畢竟把人家的拿手菜偷偷做出來教給別人，這讓當事人知道，估計又要提著刀來個勇闖十八號樓了。
不過人生嘛，就得找點樂子。
他說道：
「我先看看食材夠不夠，需要散養雞一隻、土豆三個，洋蔥一個，幹線椒一大把，青尖椒兩三個，大蒜五六顆……」
正說著，謝保民從外面走進了廚房：
「幹啥呢這是？」
「教林兄弟做大盤雞呢。」
謝保民一聽當即樂了：
「前兩天老尹還說銀杏園這種地方適合大盤雞，準備教教我師弟呢，你這麼明目張胆的挑釁，不怕老尹揍你？」
「怕啥，我就說是老袁和老范的主意，反正老范蔫壞，老袁強壯，老尹拼了老命也打不過他倆……」
林旭見師兄這麼關心，還以為要幫著勸兩句呢，誰知道他提醒道：
「把老宋也加上，老宋對西北的冷水魚做法一直耿耿於懷，正好挑起他倆的矛盾……回頭找個機會在老宋面前也扇個風，就說老尹笑話他沒頭髮，是個禿子……」
林旭：？？？？？？？？？
你倆就不怕陰天下雨時候遭雷噼？
簡直壞到了骨子裡。
而且看兩人這嫻熟的樣子，肯定不是第一次這麼搞了……師兄果然是個拿反派劇本的人啊。
林旭看了眼廚房門口正坐在餐桌前，端著酒杯和十一號樓行政總廚范明喝酒的宋大海，心裡莫名有些同情。
真是人在園中坐，鍋從天上來啊。
宋大海跟范明和袁德彪各自碰了一下酒杯，見老謝和老戴不見了，四處看了看才發現兩人去了廚房，便端著酒杯起身喊道：
「老謝，老戴，你倆幹嘛呢？酒沒喝完就跑？」
戴建利沖他說道：
「跟林兄弟再加一道菜，你們先喝，我們隨後就到。」
「行，別讓我們等太久啊。」
老戴沖他比了個OK，一副好兄弟的架勢。
這一幕看得林旭很是感慨。
老實人不光在女神面前吃虧，在兄弟面前也占不到便宜啊，一不小心就會被挖坑。
「老闆，戴總廚要的食材都準備好了，需要改刀嗎？」
剛剛戴建利報食材的時候，旁邊的幫廚就開始準備了。
現在後廚的食材齊備，做大盤雞用的食材很容易就能找出來。
戴建利看了看，沖這個幫廚笑著說道：
「不用，我來就行了，你要不忙也可以學學，大盤雞算是一道西北地區的家常菜，沒那麼多講究，但也有要注意的點，學一下對你們來說不吃虧。」
何止是不吃虧啊，簡直少走很多彎路。
周圍幾個正在吃飯的幫廚。放下碗快就湊了過來。
觀摩國字頭廚師展示廚藝的機會不多，可不能錯過，至於吃飯什麼的都是次要的，一旦學會一招半式，可能一輩子吃飯的手藝就到手了。
謝保民拿著準備好的土豆說道：
「做大盤雞就得用這種西北產的黃土豆，口感軟糯，雞湯的味道能燉進去，比口感發脆的白土豆好吃。」
所謂的黃土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切開的顏色。
黃土豆澱粉含量高，適合燉煮或者加工土豆澱粉，而白土豆口感發脆，適合做酸辣土豆絲、熗拌土豆絲等菜品。
戴建利提著雞看了看說道：
「雞也不錯，一看就是老黃送來的散養雞，做大盤雞綽綽有餘。」
他沒有立即開始給這隻雞改刀，而是把準備好的西北線椒放在盆里，隨即往裡面倒了一些熱水，開始浸泡。
他一邊忙活一邊說道：
「西北菜少不了線椒，但線椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡軟了再往鍋里下，不僅辣味更好，香味更濃，而且還能讓菜品的色澤更加紅亮。」
大盤雞的做法很多，每家每戶都不一樣。
光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣醬、西北辣醬等配料，這都是為了增加紅潤的顏色，讓菜品更有食慾。
干辣椒泡上後，他用鹽把雞皮搓一遍，再沖洗乾淨，順便提醒道：
「雞不用焯水，所有焯水的教程都是錯誤的，要是擔心雞肉不新鮮不好吃，就別用整雞，改用雞腿和雞翅根，把這些部位的肉卸下來，雞身上好吃的肉全都有了，做大盤雞的話，比整雞更好吃。」
雞腿根和雞翅根的部位都是活肉，口感鮮嫩，不管怎麼做都美味。
相對來說，雞胸肉就是典型的死肉了，不管怎麼做，都容易發乾發柴，還不容易入味，跟雞腿肉相差很大。
雞清洗乾淨，掛到廚房通風的地方，控一下表面的水分，同時讓雞皮稍稍收緊一些，這樣做出來的雞肉口感更好。
忙完這些，他麻利的給土豆削皮，切成滾刀塊，用清水沖洗一遍，放在一邊控水。
接著架上油鍋，裡面加入菜籽油，大火燒著。
燒油？
這是要做什麼？
林旭看得有些好奇，聯想到之前做紅燴牛肉時，有炸土豆的步驟，難道老戴是為了炸土豆？
紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會很好吃，大盤雞里的土豆應該也好吃吧？
但過去不管在學校食堂吃大盤雞，還是在外面吃，好像都沒有炸土豆的步驟，甚至連肉也挺少，說好的大盤雞，最終端上來的卻是大盤土豆。
或許是看到了林旭的疑惑，戴建利說道：
「土豆炸一下，再怎麼燉都好吃，而且還不容易爛湖，如果你們沒吃過這樣的大盤雞，不妨試試，保證你們吃了就停不下來。」
油溫六成熱的時候，他將筐里的土豆塊倒進鍋里，開始過油炸制。
旁邊的謝保民認真說道：
「土豆過油炸一下，會讓味道更香，口感更糯，同時土豆中的水分也會減少，燉的時候能更好的吸收肉湯……所以，做這道菜，最好炸一下，炸與不炸，區別還是很大的。」
戴建利用勺子在鍋底推一下，防止有土豆黏在鍋底。
等土豆炸到表面微微發焦，從鍋里撈出來，放在一邊控油。
將鍋里的油倒出來，接著將晾得皮稍稍有些緊的雞拿過來，斬切成小塊，盛在筐里備用。
然後他又將蔥姜蒜、洋蔥依次改刀，熱水泡軟的紅線椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒塊，再拿一些花椒、八角、香葉等香料，做大盤雞的配料就算是齊了。
大盤雞發展到現在，已經衍生出了很多做法。
比如漢族做法、哈薩克族做法、回族做法、維族做法等等，西北地區常住人口有將近五十個民族，美食流派眾多，做法上也呈現出了百花齊放的狀態。
常見的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒等等，都是不同流派的產物。
戴建利的做法相對簡單一些，不用醬，只用泡軟的干辣椒和幾個配色用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出雞本身的鮮香味。
但缺點也很明顯，就是食材不夠新鮮的話，做出來的大盤雞會差點意思。
重新起鍋燒油，再往鍋里加一勺熟雞油。
雞油能最大限度的增加鮮香味，假如雞的品質一般，放點雞油能讓菜品的品質增加一大截。
戴建利笑著說道：
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