第602章 漂亮美味的薑汁排叉！騎車那麼累，（1/2）
第603章 漂亮美味的薑汁排叉！騎車那麼累，帶肘子很合理吧？【求訂閱】
「我帶墩墩離開，它們會不會害怕呀？」
沈佳悅抱著墩墩，看著兩個舉著尾巴的糯米糍簇擁過來的樣子，有些心疼這兩個小寶寶，不過今天倒是跟著墩墩沒少吃東西。
對於小動物來說，能吃能喝，狀態活潑，就沒什麼問題。
再說這是墩墩挑選的小貓咪，肯定是那群小貓中最強壯的。
這會兒蔡森去給人拍寫真還沒回來，鄧立松打磨了一下午石子，他將喬治和佩琪抱在懷中說道：
「今晚讓兩個小傢伙都住在我這兒，應該沒啥問題……明天能讓墩墩來嗎？我看它倆挺黏墩墩的。」
「可以啊，明天我再帶墩墩來玩一天。」
抱著墩墩向門口走的時候，小傢伙沖兩個毛茸茸的糯米糍叫了一聲，一副你們乖乖的，老子要回家次飯飯看電視的架勢。
沈佳悅開車帶著墩墩回迎春街的時候，林旭已經開始揉面了。
跟剛和好時相比，此時的麵團稍稍軟了一些，之前勉強能揉到一起的麵團，現在居然有了些光澤。
將麵團揉一遍，再次用保鮮膜包裹著，放進面盆中。
林旭對著鏡頭說道：
「用保鮮膜不僅能夠防止麵團的水分流失，同時也能讓麵團更滋潤，要是不想用保鮮膜，也可以在麵團表面刷一層油，也能保持水分。」
說完技巧，拍攝就可以暫停了。
林旭喝了口水，見耿立山一副躍躍欲試的樣子，好奇的問道：
「想學啊？」
耿立山笑了笑：
「還真挺想的，不過你這麵團太硬，有沒有簡單的辦法？」
「有的，買成品餛飩皮，從中間劃開，然後再按照薑汁排叉的做法烹製就行，難度不大，挺簡單的。」
耿立山還沒來得及說話，其他人就全愣住了：
「這也行？餛飩皮也能做排叉？」
「我去，又學了一招啊。」
林旭說道：
「臨時應急絕對沒問題，就是餛飩皮容易炸過火，得注意點，最好用溫油炸制……」
餛飩皮很薄，基本上在熱油中過一下就能炸透，所以用餛飩皮炸制看似節省了和面揉面的時間，但卻增加了炸制的難度。
曾曉琪看著林旭問道：
「這個要不要在視頻中說一下？」
雖然提高了炸的難度，但畢竟也是個小技巧，還是值得推廣的。
林旭擺了擺手：
「萬一有網友冒冒失失的去嘗試導致翻車或者意外受傷，就不好了。」
沈佳悅前幾天想讓林旭拍一下炸湯圓和煎湯圓的教程，也被林旭給拒絕了。
這種容易產生不良後果的引導，還是少做比較好。
更何況看美食視頻的人總有種「就這？」「我上我也能行」之類的的錯覺。
最後出意外，大概率也不覺得是自己廚藝不行，而是教程有問題。
這種視頻還是少拍比較好。
增加不了幾個收視率還容易引起爭議，沒必要做。
邱振華點頭說道：
「林師傅說的沒錯，所有帶油炸的菜品和甜品，拍攝的時候都要謹慎，講解的過程中，要提醒有危險，咱們現在體量大了，周圍一圈人都虎視眈眈盯著呢，要儘量規避有可能產生的問題。」
十五分鐘後，林旭將麵團從面盤中拿出來。
跟剛剛相比，此時的麵團更加潤澤，這是麵團的分子相互靠近後，水分子被擠出來造成的。
這樣的麵筋性更足，口感也更好。
現在這個麵團，不管做燴麵還是做刀削麵，亦或者做板面、摔面、抻面、褲帶面等等，口感都差不到哪去。
可以說，只要把面和好揉好，就能做出絕大部分的麵食。
林旭在案板上撒上一些玉米澱粉，接著將麵團放上去，在麵團上面撒一些玉米澱粉，拿起擀麵杖，開始擀麵。
這其實跟做手擀麵一樣，唯一的區別就是，這麵團的硬度更高，擀起來更費勁。
齊思明說道：
「還是這種大案板大擀麵杖用著舒服。」
兩三米的大案板，一米五的擀麵杖，擀這麼一團面，對林旭來說根本不是問題，很快，原本鼓鼓囊囊的一個麵團，就被擀成了薄薄的面片。
擀好的面片對摺一下，用菜刀從中間裁開，接著將兩個面片摞起來，繼續裁切，將擀好的圓形面片切成五厘米寬的長條。
用菜刀把兩端切成齊邊，再按照兩厘米的間隔切開，將面片切成五厘米長、兩厘米寬的小面片。
做普通排叉的話，一般都是二十來厘米長，七八厘米寬，做出來的排叉很大，吃起來很過癮。
但薑汁排叉講究精緻，越小越好。
據說過去大戶人家吃的排叉，長不過一寸，精緻小巧，一口一個，不過今天因為是展示，所以沒做那么小。
太小了不僅操作難度比較大，而且還拍不清楚。
沒必要為了炫技增加沒必要的難度。
林旭將兩個面片摞起來，上下對摺一下，讓面片成為一個正方形。
用菜刀在對摺的部位有間隔的切三刀，切好展開，捏起一頭，從中間那一刀的刀口中穿過過去，再重新展開。
這樣，兩個面片就被串在了一起，仿佛是個蝴蝶結。
邱振華說道：
「林師傅手可真巧，這面片穿過去，賣相一下子就提了上來。」
林旭笑了笑：
「這挺簡單的，沒什麼難度。」
這個過程比較簡單，齊思明開始幫林旭改刀製作。
等全都做好，林旭架上油鍋，鍋里倒入玉米油，進行炸制。
薑汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理說用豬油來炸是最好的，但豬油的附著性更強，油炸時會附著在食材表面。
而等油溫降低下來，油脂又糊在了食材表面。
相對來說沒有用玉米油效果好。
玉米油也不怎麼上色，而且質地比較稀一些，沒那麼強的油膩感，最適合製作薑絲排叉之類的美食。
油溫四成熱，林旭將排叉一個個下進鍋里油炸。
下的時候不能挨著，儘量在鍋里散開。
用溫油炸食材，很容易變軟粘底，這是因為熱量將食材內部的水分一點點逼到了表面。
這樣才能將食材中的水分儘可能的炸出來，達到香酥的口感。
要是高油溫，熱油會第一時間將食材表面炸干，導致內部的水分被鎖住，這就是高油溫炸食物外酥里嫩的原因。
當排叉放進鍋里變軟粘底的時候，最好的辦法就是別管，讓油脂慢慢炸。
偶爾可以晃動一下炒鍋，防止鍋底粘得太結實。
但大部分是沒問題的，因為排叉的水分被炸出來後，就會自動漂浮到油麵上，根本不用任何操作。
等排叉漂浮起來，林旭用勺子在鍋里攪動一下，約莫炸透了，就趕緊出鍋。
這會兒的排叉依然保持著潔白的顏色，看起來就漂亮。
排叉放在控油筐中，林旭開始炸下一鍋。
把排叉坯放進油鍋里，他將控了油的排叉倒進熬好的薑糖汁中，攪動一下，隨即撈出來放進網格上，讓多餘的湯汁順著網格流淌下來。
第二鍋炸好，排叉也晾得差不多了。
晾好的排叉潔白漂亮，表面附著著一層薄薄的糖漿，像是鍍了一層水晶，看起來閃亮亮的，很是饞人。
林旭拿著一個嘗了嘗，入口香酥，表面的糖漿甜味中夾雜一絲絲生薑的辣味，這一絲辣味，不僅解了甜膩的感覺，還讓人胃口大開。
不得不說過去的大戶人家真是懂得享受，居然連排叉也能做到這麼精緻和美味。
「不錯，味兒很好。」
林旭嘗完繼續炸制，等所有排叉都炸好，居然炸了滿滿兩大筐。
正好等會兒可以給沈佳悅帶一點，這丫頭應該會非常喜歡。
薑汁排叉是燕京甜點裡的公主，那讓我的公主嘗嘗，這不是很應該嘛。
接下來就到了試吃環節。
耿立山坐在鏡頭前，面前擺著一盤薑汁排叉。
他嘗了一口，沖鏡頭豎起了大拇指：
「不錯不錯，跟我年輕時在隆福寺排隊買到的一模一樣，那會兒想買到薑汁排叉可不容易，得一大早去排隊等著，還得拿票換。」
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