第606章 萬物皆可糖葫蘆！東北老一輩人的回憶——酥黃菜！（1/2）
「新做法？」
魏乾一聽就來了興趣。
他一邊炸裡脊一邊問道：
「咋做的，能不能說說？我還真挺好奇裡脊條還能有什麼別的做法呢。」
林旭瞅了一眼鍋里正炸的裡脊，約莫夠一份糖醋裡脊了，立馬往剩餘的麵糊中加了一點點食鹽。
再用筷子攪拌一下，讓食鹽充分在麵糊中化開。
忙活著的時候，他對魏乾說道：
「其實就是熬個琉璃汁掛在裡脊肉上，讓裡脊從糖醋味兒變成冰糖葫蘆味兒。」
之所以加鹽，是外面掛的汁從大酸大甜的糖醋汁變成了糖漿，甜味更濃郁一些，這種情況下，就得在酥糊中再加點鹽，讓鹹味中和掉外面的甜味。
酥白肉用的是純肥肉，吃多了容易膩得慌。
尤其是那些不喜歡吃肥肉的人，就算想嘗嘗酥白肉的味道，也會被裡面的肥肉給勸退，現在改成裡脊，就不會出現這種情況了。
唯一的缺點，就是裡脊肉吃不出肥肉那種入口即化的口感。
不過對於不吃肥肉的人來說，這並不是缺點，反而成了優點，不喜歡油膩的人，最不習慣肥肉在嘴裡化開的那種感覺。
裡脊條正好能取代這一步。
魏乾有些好奇的說道：
「這麼簡單？回頭我試試，要是可以，這不就多一道拿手菜嘛。」
他把裡脊條炸完，便開始忙著做糖醋汁。
林旭架上做甜品的炒鍋，燒熱後清洗一遍，往鍋里放了大半勺白砂糖，又加入半勺清水和一點點食用油，開始炒糖。
糖炒到琉璃階段，倒入炸好的裡脊條，翻拌幾下，讓所有裡脊表面都掛上糖漿。
接著稍稍晾一下，讓裡脊表面的糖漿凝結成琉璃狀。
這樣，一道冰糖裡脊就製作完成。
林旭不知道東北有沒有這道菜，但從東北人一切皆可做冰糖葫蘆的飲食習慣來看，說不定還真有冰糖裡脊呢。
畢竟連冰糖凍梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有，多一個冰糖裡脊也不是多意外的事兒。
東北嘛，就各種甜品菜多。
林旭把冰糖裡脊盛到盤子裡，剛要準備端著回去，突然想起一道比較經典的東北傳統美食——酥黃菜。
這是一道非常費工夫的菜品，知名度不太高，但味道口感都超級棒。
酥黃菜是用雞蛋做成的，比較複雜，也是一道過去流行，但現在卻基本沒廚師願意做的菜品。
算是素的酥白肉。
不過跟酥白肉相比，酥黃菜越涼越好吃，口感越香酥。
而酥白肉徹底涼透，那種大肥肉的油膩感，是根本沒法下嘴的。
一想到酥黃菜，林旭就想做一下試試。
他把盤子遞給傳菜員：
「送到我家人吃飯的包房裡，讓他們先吃，我再加一道菜。」
說完，他便拿來生雞蛋、泡好的土豆澱粉、麵粉、白糖等食材，準備做酥黃菜。
把雞蛋打進小盆里，放一點點食鹽，攪散。
接著往裡面放入和雞蛋差不多等量的土豆澱粉，泡過的土豆澱粉挖出來，放進蛋液中，再放一小把麵粉，增加蛋液的粘稠度。
全都攪拌均勻，就可以進行下一步的操作了。
三樓。
舒雲端著傳菜員送來的冰糖裡脊放在餐桌上，笑著對大家說道：
「老闆讓大家先吃，他要再加一道菜。」
沈佳悅好奇的問道：
「要做什麼菜呀？」
「不知道，他沒說。」
謝保民瞅了瞅新做的冰糖裡脊，笑著說道：
「把炸過的裡脊裹上一層糖漿，做成冰糖葫蘆的樣子，這創意不錯……他剛做完甜品菜，突然有了做菜的靈感，那下一道應該還是甜品菜，大家拭目以待吧。」
還是甜品菜？
太好了，就喜歡這類菜品。
Lucy聽不太懂大家談的內容，見有新菜端上來，便有些笨拙的拿著筷子夾起來，放在自己的碟子裡。
咬一口，「咔嚓」一聲玻璃碎裂的脆響，讓這位老外頓時驚住了：
「冰糖葫蘆？這是冰糖葫蘆嗎？」
舒雲說道：
「這應該叫冰糖裡脊。」
陳燕拉著舒雲的手拽過來：
「你別站著了，也坐下吃吧，嘗嘗這道冰糖裡脊。」
舒雲搖了搖頭：
「外面還忙呢，等會兒給我剩兩塊就行，我不忙了來吃。」
說完她沖大家歉意一笑，離開了包房。
廚房裡，林旭把炒鍋反覆潤了三次。
接著拿起廚房紙，將鍋里的油脂擦乾淨。
擦好將炒鍋重新放在灶上，不等燒熱就舀起一大勺蛋液倒進去，端著鍋緩緩轉動，讓蛋液在鍋里流淌。
這是標準的攤雞蛋餅方式，也是做酥黃菜必須要有的步驟。
蛋液在鍋里完全攤開，放在灶上，讓蛋液逐漸凝固成薄薄的雞蛋皮。
成型後，在表面還隱約殘留著一絲蛋液的情況下，林旭晃動一下炒鍋，讓雞蛋餅和鐵鍋分離，接著他提起蛋皮對摺一下。
讓原本圓形的蛋餅變成一個半圓。
這時候，用勺子在蛋皮上輕輕拍打，讓對摺後的蛋皮牢牢粘合在一起。
翻過來，同樣的操作再做一遍，就出鍋放在一邊晾著，開始攤下一張。
今天的蛋液一共攤了五張半圓的蛋皮。
全都做好，林旭拿起菜刀，將半圓的邊裁切成直邊，讓半圓形的蛋皮變成一個大三角形。
接著用刀按照蛋皮一條邊做平行參照，每間隔三厘米就斜著切一下，將蛋皮分成條。
再按照另一條邊做參照，同樣每間隔三厘米就切一下，這樣，整個巨大的三角形，就變成了一個個邊長為三厘米的菱形片。
菱形是中餐中比較常見的改刀方式，酥黃菜除了菱形之外，還可以改刀成三角形、圓形、正方形等造型。
造型不重要，重要的是大小要一致，這樣才能體現出菜品的美感。
改刀完畢，林旭架上油鍋，油溫兩成熱的時候，就將這些菱形片散落的下進油鍋中，開最小火，慢慢炸。
蛋皮是熟的，不用擔心炸不透。
剛開始蛋皮只是沉在最下面，但沒多久，這些原本只是扁平狀態的蛋皮，居然逐漸鼓了起來。
像是二維圖片變成了立體圖片。
而且越鼓越大，最終，原本的菱形片變成了兩頭尖的菱形體，看上去像個帶著稜角的金色紡錘。
要是剛剛改刀的時候切成圓片，那現在鼓起來的就是個空心圓球。
正方形的話，則會變成略有弧度的正方體，三角形也會變成三角體。
最終的造型，完全跟改刀時的樣子息息相關。
等這些菱形體全都漂浮在油麵上，說明已經完全炸透，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的濾油筐里控油。
就這樣，他一鍋一鍋的炸著。
這些蛋皮一次不能炸太多，否則膨脹後油鍋里放不下，影響最終的成菜效果。
「我靠，這雞蛋皮炸一下好漂亮啊。」
朱勇湊過來，捏著一塊嘗了嘗：
「這啥玩意兒啊？」
魏乾看傻子一樣看著他：
「東北的酥黃菜啊，當年東北條件好的時候，想著法子做好吃的，這酥黃菜就是其中之一。」
物質條件富足的時候，普通的炒雞蛋煮雞蛋已經完全吃膩，所以才有廚師琢磨出酥黃菜這種菜品。
其實烹飪最能反映出當地真實的物質水平。
尤其是過去，做糖不容易，所以哪裡甜品菜多，哪裡的人吃得起糖，就說明當地生活富足，物質條件豐富。
比如長三角地區，明清時期非常富庶，所以那邊就把糖當成了日常調料，不管做什麼菜，都要放點糖。
為什麼會形成這種飲食習慣？因為有錢唄。
除了長三角，川菜也有這種規律。
川菜的上河幫以蓉城為中心，官宦、富商都在這裡居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。
而下河幫都是窮苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上層人棄之不用的內臟下水之類的，很少有甜品菜。
而建國後的東北，之所以甜品菜女士菜橫行，萬物皆可糖葫蘆，也是因為物質條件豐富的原因。
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