第622章 各種「致死量」匯聚而成的無上美味——霑益辣子雞！（2/2）
老沉一樂，隨即掩飾道：
「下酒菜什麼的不重要，親家好不容易來京城一次，得坐一塊兒聊聊天……」
正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。
樂得後槽牙都露出來了，還擱這兒不重要呢。
不過丈夫也就能在自家人面前放鬆一下，喝點兒就喝點兒吧，只要不酗酒不貪杯就行。
她嘗了嘗林旭炸的酥辣椒，非常驚喜：
「這個不錯，小旭等會兒記得打包一些，我追劇時吃。」
林旭答應一聲，擔心灶上的酥辣椒炸湖，隨即回到了廚房裡。
所有酥辣椒全都炸好，雞肉也醃製得差不多了，開始做霑益辣子雞。
林旭將雞肉端出來，糍粑辣椒準備好，架上炒鍋。
根據雞肉的量，往鍋里加入了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。
菜籽油上色，豬油增香，這是西南地區烹製菜品最常見的油脂搭配方式。
他開始做的時候，朱勇、魏乾、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來，在一些人眼中這是巴結奉承老闆，但他們本人卻沒這種想法和念頭，而是完全抱著學習態度來觀摩的。
越是厲害的廚師，就越不放過任何一個學習的機會。
每次老謝老戴他們來到林記廚房，大家都會七嘴八舌的問著一些烹飪問題，連一向不喜歡多說話的秦偉，也儘可能的跟這些總廚交流。
原因很簡單，學到手就是本事，越有本事，變現的能力就越強。
這些都是立身之本，也是創造幸福生活的保障。
一旁的齊思亮看到鍋里的豬油化了，而林旭還沒把糍粑辣椒倒進去，便問道：
「啥時候放辣椒啊？」
魏乾說道：
「再等等，等油溫達到七成以上……這糍粑辣椒本身就容易粘鍋，這次又加了具有黏性的大蒜，就更得把溫度升高了。」
搗碎的大蒜黏性很高，會粘鍋有湖味，所以做蒜蓉醬的時候，會把蒜末過水使用。
這次林旭沒有過水，就得把油溫升高一些，在入鍋的瞬間將糍粑辣椒炸透，這樣才能防止湖鍋。
朱勇補充道：
「菜籽油有異味，先把溫度升高，也能讓油脂中的異味飄散出去，這樣做出來的菜更好吃。」
很快，鍋里的油溫升高。
林旭將之前做的糍粑辣椒倒進鍋里。
剛倒進去的時候不能動，免得這些辣椒粘鍋，要先勐火炸一下，然後再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和紅油。
辣椒里含有很多水分，在炒制的過程中，辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。
一直炒，炒到糍粑辣椒有些發酥的時候，將雞塊倒進去，大火翻炒。
利用高溫熱油，快速鎖住雞肉的水分，這樣雞肉更嫩，吃起來口感也更好。
雞塊入鍋後，醃製時放的米酒就自動揮發出來，將肉中的異味帶走，並讓雞肉多了一層澹澹的醇香。
雞塊倒進鍋里，先大火炒制，接著調成中小火，利用鍋里豐富的油脂和雞肉本身的水分，把肉燉熟。
烹飪過程中不加水，完全靠鍋里的糍粑辣椒和大量油脂來製作，所以更好吃更美味，嚼起來也更筋道。
林旭翻炒一會兒，往鍋里加了一勺白糖，小火開始燜制。
見大家都圍著看，他便說道：
「要是想放點土豆的話，這會兒就可以放，不過放土豆就得加點水了，不然會湖鍋的。」
莊一舟說道：
「這要放土豆的話，不就跟大盤雞一樣了嘛。」
確實一樣，但這就是中餐的魅力所在，可以自由調整增減食材，並沒有嚴苛死板的規定。
不過雖然放土豆跟大盤雞一樣，但事實上還是有區別的。
大盤雞更像是多地區融合在一起的美食。
用的是四川的豆瓣醬，加上西北常見的線辣椒和洋蔥，按照山東炒雞的方式進行烹製，再配上老陝鍾愛的褲帶面，以中原地區飯菜合一的吃法進行食用……
這完全就是個大雜燴，傳言大盤雞發明於工地，倒也有理有據。
因為只有當年來西北墾荒的農民工，才會做出這種不怎麼講究但特別美味的菜品，以至於成了西北地區的名片，也成了很多西北人揮之不去的鄉愁。
正咕都著，喜歡網上衝浪的車仔突然冒出一句：
「這道菜要是拍下來發網上，絕對有很多人刷致死量吧？」
秦偉接了一句：
「還……還有……媽見打。」
雖然辣椒是雞肉的五分之一，但那是干辣椒，復水後的分量差不多跟雞肉相等了。
這會兒鍋里紅艷艷一片，說致死量確實不為過。
而媽見打，則是用油量太多，多到這像是用油炸出來的菜一樣。
不過該說不說，西南還真有單獨用油脂做的菜品，川菜中大名鼎鼎的油鹵，就是這其中的代表。
鍋里的雞塊咕都了一會兒，林旭掀開鍋蓋，往裡面放了一小勺白糖。
加白糖是為了讓辣味更加柔和，同時也能讓雞肉吃起來更鮮。
這道菜在醃製時已經放過調味品了，所以這會兒什麼都不用放，繼續小火煨著就行。
當鍋里的菜品快好了，一台白色的大g穩穩的停在了林記美食門口。
陳美亮拉上手剎說道：
「勐然跑這種長途還真有點不習慣。」
來的路上一直是他和林紅旗換開，儘管如此，還是覺得有些疲憊，快到檢查站的時候，甚至不得不藉助紅牛提神。
林紅旗說道：
「車上的東西等會兒再拿，先上樓吃點東西，平時不開車跑長途也不覺得，咋會這麼餓呢？」
三人剛下車走進店裡，陳美娟看到服務台上空空的，沖舒雲問道：
「我大孫子呢？」
「墩墩和悅悅去接沉奶奶了……您幾位一路累了吧？老闆正在樓上準備飯菜，我陪你們一塊兒上去。」
她從服務台里走出來，陪著陳美娟三人來到樓上。
老沉正吃著酥辣椒，盤算著晚上喝什麼酒比較好呢，見到親家過來，趕緊起身打招呼，謝保民他們也站了起來。
大家彼此寒暄一陣，車仔端著一盤蒸得酥爛的豉汁鳳爪和一盤豉汁排骨送出來，齊思亮端著一小鍋米飯。
「陳阿姨，您先墊一下，菜馬上就好。」
陳美娟好奇的問道：
「小旭在裡面做啥菜呢？」
「辣子雞，霑益辣子雞！」
大家寒暄完畢，洗洗手開始吃飯，韓淑珍將平板電腦塞到包里，和陳美娟說著墩墩最近從故宮裡拐跑兩隻小貓的事。
而沉國富則和陳美亮林紅旗聊著開長途車的心得。
正說著，林旭端著一盆紅彤彤的雞肉從廚房裡出來，還沒放到餐桌上，一股香辣味兒就讓大家忍不住咽了下口水。
黃夫人一看就眼前一亮：
「哎唷，這辣子雞跟霑益的一模一樣，原本以為今天中午這頓滇南菜已經讓林兄弟拿出十成功力了，沒想到還有所保留呢。」
林旭笑了笑：
「這是做完中午那桌菜覺得不過癮，現學的。」
說完，他沖老爸老媽和二舅說道：
「也沒外人，你們就趕緊吃吧，我讓悅悅過來，得知你們要來，她上午還特意回去把家裡收拾了一下。」
陳美娟一聽，忍不住誇獎道：
「我兒媳可真夠勤快的，小旭你也多做點家務，悅悅在娘家十指不沾陽春水，到了咱家反而幹活兒，這可不行。」
韓淑珍趕緊說道：
「讓她干點活兒吧，否則整天還跟個小孩子一樣，也不知道啥時候才能長大。」
長輩們聊天時，林旭拿著手機，對準桌上的酥辣椒和辣子雞拍張照片，發給了沉佳悅：
「菜香、米多、速來！」
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