第582章 酥白肉的四種形態，你學廢了嗎？春天，該吃韭菜了！（1/2）
立山先生看明白了吧？
林旭把油鍋端到一邊，換了口鍋準備炒糖，趁著忙碌的間歇，他沖耿立山問了一句。
反正剪輯的時候會剪掉，倒不怕立山先生的話會錄到視頻中。
看明白了，瞅著是挺簡單的，回去我得再練練。
炸好的酥白肉外殼金黃，看著就挺誘人。
林旭往鍋里加了半碗水，一點點食用油，接著又舀了一炒勺白砂糖放進鍋里，用中火慢慢炒著。
炒糖分為水炒油炒和水油混合炒三種。
水炒法好掌握，每個節點都有明顯變化，比較適合初學者，但缺點也很明顯，就是時間稍長，不適合出菜快的菜品。
比如拔絲類，嚴格來說食材炸好就得投入到熬好的糖漿中，一個人操作的話，用水炒法等待的時間就太長了。
油炒法是用油來炒糖，優點是節省時間，但對廚藝的要求比較高，不是專業廚師很難把握其中的變化。
林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁邊學習，加上這是教程視頻，不是炫技視頻，所以就改成了水油混合法。
時間比油炒法稍稍長了一點點，在能接受的範圍內。
沒多久，鍋里的白砂糖慢慢變得透明，開始融化。
等完全化完，就是炒糖的第一階段，也是很多沒廚藝的人也能掌握的一步——糖汁。
所謂的糖汁，說白了就是把糖熬化，比較簡單。
糖汁階段後，鍋里的糖漿在熱量的作用下，逐漸開始沸騰起來，表面開始冒出密集的白色大泡。
用勺子緩緩攪動幾下。
大泡很快變小，接著糖汁也變成了白色的渾濁液體，就是掛霜了。
等會兒林旭會做掛霜形態的酥白肉，理論上來說，也是酥白肉這道菜的原始形態，最早就是掛霜的，酥白肉中的白，也不光特指豬肥膘，也指外表掛的那層白霜。
但第一鍋不能做掛霜酥白肉，而是要做拔絲酥白肉。
掛糖類的菜品，只有拔絲菜是對食材的溫度有要求的，最好剛出油鍋，就下糖鍋，食材的溫度越高，拔絲效果就越好。
所以第一道菜要做拔絲酥白肉。
至於掛霜和琉璃，就沒那麼多講究了，隨時都可以，尤其是掛霜，晾到不燙手的時候再做也沒問題。
同時做好幾種菜品時，得提前分好前後，不能一股腦的做。
又熬了一分多鐘，鍋里的白色糖漿逐漸變成了金色，這是糖漿中水分熬乾的表現，也到了熬糖的第三階段，也就是所謂的拔絲階段。
很快，鍋里出現了金色的密集小泡時，就說明可以拔絲了。
不過林旭沒有第一時間將炸好的酥白肉倒進鍋里，而是用手往清水中蘸了一下，隨即勐的往鍋里一甩。
這才將準備好的一盤酥白肉倒了進去，開始顛勺。
耿立山看得有些驚訝，咋還甩水呢？
他剛要問一聲，林旭便對著攝像頭解釋起來：
放食材之前用甩點水進去，能讓鍋里的溫度稍稍降下來，這樣糖漿的拔絲效果更好，做出來的菜品更漂亮。
拔絲是對溫度有著嚴格要求的。
溫度低了拔不出來，溫度高了絲會斷，做出來成糖葫蘆的琉璃狀態了，所以要用甩水的溫度稍稍降個溫，但又不能降低太多。
林旭解釋完又提醒了一句：
非專業人士不用做這一步，我也就是炫耀一下，沒別的意思。
正在努力記著林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？
林小友，你是打算讓我
送你天下第一皮嗎？
這個時候你居然擱這兒跟大家頑皮，不穩重了啊。
林旭用翻勺的方式把糖漿掛到酥白肉上，在翻的時候，鍋里的糖漿就開始拉絲，等林旭往盤子裡盛的時候，整個酥白肉已經布滿了金色的細絲。
盛拔絲菜的盤子，大家記得要燙一下，這樣能讓拔絲狀態維持更長時間，另外盤底記得刷一層芝麻香油，不用太多，主要起個防止粘連的作用。
拔絲類的糖漿有著很強的粘合作用，不抹油的話，一旦溫度降下來，有可能會連盤子一塊兒從桌上夾起來。
為了防止出現這種尷尬，還是抹點油比較好。
好了，拔絲已經做出來了，我抓緊再做幾種形態的酥白肉，讓你們認真領略一下酥白肉這道菜的魅力。
林旭把鍋洗一下，重新熬糖。
這次他為了節省時間，直接用了油炒法。
鍋里的糖漿開始冒出金色密集小泡時，他盛了一盤酥白肉。
等他把酥白肉盛好，鍋里的糖漿也開始往琥珀色轉變，這就是炒糖的第四階段，也就是琉璃或者琥珀狀態。
這個狀態的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。
等晾涼後，糖漿才會形成糖葫蘆那種玻璃質感，吃起來也又甜又脆。
林旭盛到托盤中，放在一邊晾著，等外面那層糖開始凝結出硬殼時，再往盤子裡盛。
接著他又用翻沙技法做了一盤掛霜酥白肉。
做完這道菜，就剩下酥白肉的最後一種形態了，掛酥湖。
把糖熬成金色的拔絲狀態，將酥白肉倒進去，翻炒後直接盛到炸好的粉條和熟芝麻中，端著盆快速顛簸，讓粉條碎和熟芝麻儘可能黏在酥白肉表面。
掛好用快子夾著擺在長條形的盤子裡。
再將琉璃狀態的酥白肉往盤子裡一盛，林旭拿著相機先挨著拍了段特寫，又對著鏡頭說道：
這就是酥白肉常見的四種形態，有被誘惑到的記得扣1。
這會兒沉佳悅已經送完甑糕回來了，正在廚房門口探頭探腦的往裡面看。
林旭沖她招招手：
寶寶來得正好，該你上場了。
沉佳悅滿臉都是驚喜。
哈哈，就知道你離不開我！
她顛顛兒的來到廚房裡面，先沖耿立山打了個招呼，然後出現在了鏡頭中：
大家好……哇！這四道菜都好誘人好漂亮呀！
林旭笑了笑：
好歹跟網友們把招呼打完，你這麼誇張，弄得咱好像是演的一樣。
沉佳悅笑了笑，重新對著鏡頭打了招呼，隨即用快子夾起一根拔絲狀態的酥白肉，輕輕一扯，一根一米多的金線就被扯了起來。
哇，這拔絲好漂亮！
林旭給她端了一小碗清水。
吃拔絲是需要配著清水的，把掛滿糖漿的酥白肉在清水中蘸一下，糖漿會迅速凝固變成琉璃狀態，這個時候吃外面是脆的，而裡面的酥白肉依然有些燙嘴。
這就是拔絲類菜品隨桌上一碗清水的原因。
當然，也可以不蘸著吃，直接往嘴裡送，這時候外面的糖漿是黏的，有著一股甜香味，而面湖是酥脆的，口感上更加多元一些。
不過這麼吃糖漿容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是頭髮沒紮起來，還有可能會黏到頭髮，不注意的人會吃得很狼狽。
沉佳悅蘸著水嘗了嘗：
哇，這個肉好好吃，最外面一層跟糖葫蘆一樣，裡面的面湖是酥的，肉還很燙嘴……誒，這個肉，好像會化開誒。
酥白肉用的硬肥膘，吃到嘴裡，會有入口即化的感覺。
而且因為豬肥膘用食鹽和蔥姜醃製過，讓這道菜在甜膩中突然有了一絲絲的鹹味，甜品菜那種膩膩的感覺立馬被掃得一乾二淨。
林旭拿著快子嘗了嘗，覺得味道確實很棒。
接著又嘗了嘗掛霜酥白肉，這個口感又變得不同了，吃到嘴裡仿佛吃到了一層糖粉，甜絲絲的，很舒服。
這個是什麼做的？好酥啊！
沉佳悅夾著一塊裹滿油炸粉絲的酥白肉，覺得口感非常絕，不僅好吃，口感上還更加豐富，嚼起來更美味。
那是炸過的龍口粉絲，當裝飾用的，其實也可以用別的食材代替，只要口感香酥，能被黏到糖漿上就行。
試吃完畢，林旭把相機關掉，耿立山也湊了過來。
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