第547章 仿素菜一品豆腐！最適合飯後的消食運動——挖野菜！（1/2）

很快，一品豆腐的經驗就湧入了林旭的腦海中。

這是一道典型的仿素菜，也是一道基本上約等於失傳的菜品。

因為現實中，已經很少有人能真正做出孔府的一品豆腐，雖然一些網紅博主用做蛋糕的方式做出來，看似復刻成功，其實那只是想當然的噱頭而已。

這道菜的做法很繁瑣。

豆腐切片，在清雞湯中反覆焯燙三次，去除豆腥味，控水碾壓成泥，再將熟的豬肥膘同樣用刀背剁成泥，和豆腐泥混合在一起，過篩。

調入食鹽、蛋清以及胡椒粉，攪拌均勻，放入豌豆澱粉增加粘稠度，重新做成豆腐的樣子。

略蒸一下定型，重新切片，下油鍋炸到表面金黃，再用高湯和火腿小火煨制。

做出來的豆腐外表金黃，內里湯汁豐盈，一片片疊壓著擺在盤中，看似是一道家常的紅燒豆腐，但味道和口感，卻遠勝平常所見的豆腐菜品。

這樣的豆腐，才當得起一品之名。

網上那些把豆腐碾壓成泥鋪在盤底，再加上炒好的肉餡，最後蓋上豆腐泥的做法，根本不算孔府的一品豆腐，也沒有體現出仿素菜以葷托素的精髓。

仿素菜最重要的一點，就是在食客入口前，根本不知道這是一道葷菜。

只有吃進嘴裡，那種反差感和驚喜感才會變得非常強烈，才能讓食客有種眼界大開的感覺。

仿素菜中的雞豆花、雞粥，以及雪花雞淖等等，全都有類似的特點。

除了這種做法，還有一種用雞腦、鴿腦、雀腦混在一起代替豆腐的做法，做出來的一品豆腐更加鮮美，更加讓人難以忘卻。

但因為太耗費食材，也就乾隆去孔府吃過一次，其餘的，還是老老實實使用豆腐。

林旭打算抽時間做一次，家裡有雞湯，有熟豬肥膘，還有火腿，只要買一塊質地細膩的豆腐，就能將一品豆腐做出來。

這道菜最有意思的一點就是，雖然名字中有豆腐二字，但豆腐卻是製作成本中可以忽略不計的存在。

真正費錢的，還是清雞湯、高湯、火腿等配料。

「哇，這雞粥真鮮美！」

林旭正感慨一品豆腐的時候，餐桌前的眾人已經拍完照片，開始吃雞粥了。

沈佳悅拿著勺子，把五種雞粥挨個兒嘗了一遍，發現不僅顏色不一樣，味道也有所區別。

黃色的雞粥帶著一股胡蘿蔔味，吃下去還有胡蘿蔔特有的回甘。

黑色的雞粥則有種濃郁的海鮮香氣，吃起來仿佛在喝海鮮湯。

綠色的依然是菠菜的鮮嫩口感，只有紅色，雖然紅曲米的味道不太濃郁，但依然能分辨出來。

這幾種雞粥再配上白色雞粥，五種顏色五種味道，讓人一口下去就忍不住饞了。

林旭嘗了嘗，發現用紫菜糊做出來的雞粥味道還真不錯，鮮香味濃郁但有沒奪去雞的鮮味，只是讓鮮味更加濃郁而已。

「確實好吃，味道好，口感好，真是厲害。」

「雖然有上次吃過的雞粥打底，但不得不說，這道湯真的讓人很驚艷。」

「對啊，看似是尋常的大米粥，誰能想到味道會這麼突出呢？」

「還是小旭的手藝好，今兒我得多喝點。」

「我也是，還是這種湯喝著舒服。」

「……」

大家七嘴八舌的說著，弄得林旭都不好意思了。

他嘗了兩口，回到廚房，將灶上的火關掉，隨即打開鍋蓋，鍋里濃郁的香味，比上次在店裡做的更濃郁，更誘人。

林旭深吸一口氣，雙手提著竹篦，將豬頭提出來放在盤子裡。

這會兒豬頭是肉皮朝下的狀態。

他擺上準備好的生菜葉，填滿豬臉上肉比較薄的部位。

接著拿一個大盤子扣上去，雙手一用力，把兩個盤子翻轉過來。

拿掉上面的盤子，再小心揭掉竹篦，最後將鍋里剩餘的湯汁再熬一下，再小心淋在豬頭上。

這湯汁不僅能增加豬頭的香味和味道，同時還能增加口感，讓豬頭吃起來更加美味，更讓人慾罷不能。

兩個豬頭全都盛出來，林旭和石文明端著來到餐廳，往餐桌上一擺，再將一筐空心饅頭放在一邊，這道菜算是齊活了。

「這就是扒燒整豬頭嗎？看著可真誘人。」

「是啊，口感超級棒的，旭寶，趕緊分一下，讓咱家人都嘗嘗。」

沈佳悅舉著手機「咔嚓」拍了張照片，隨即便拿起一個空心饅頭，準備夾著豬頭吃。

不過空心饅頭也只是起個點綴作用，真正美味好吃的還是豬頭，肉軟爛入味，口感鮮香美味，同時還帶著冰糖特有的甜香味。

這樣的肉，讓人根本停不下來。

等大家全都拍照完畢，林旭這才拿著筷子，將兩個豬頭全都分割成小塊。

整個豬頭有膠質比較多的豬鼻拱，有滿是軟骨的豬耳朵，還有肥瘦相間的豬臉肉，不管哪一塊吃到嘴裡，味道和口感都不會太差。

分割好後，大家學著沈佳悅的樣子，夾起一塊顫巍巍的豬頭肉，用空心饅頭夾著，然後送到嘴邊咬一口。

頓時他們就被豬頭肉的香味和口感給迷住了。

「好吃，這燉了五六個小時的豬頭肉，味道真是不一樣。」

林紅旗咬了一口豬鼻拱的部位，忍不住讚嘆起來。

陳美德也讚嘆不已：

「這次去京城，光覺得小旭做的壓豬頭肉已經夠好吃了，沒想到這扒燒整豬頭味道居然更好，今天得多吃幾塊，這肉吃著太過癮了。」

陳美亮拿著夾滿豬肉的空心饅頭咬一口，沖林旭問道：

「這道菜在你飯店上了沒？」

「沒呢，這次回去打算上一下試試，只要顧客提前預定，我們就準備做，不過這種菜費工夫，要價低了賠錢，要價高了顧客不一定會點。」

到時候只能用預定製了。

提前預定，這樣後廚能從容準備，顧客也能吃到火候足夠的豬頭。

要是當天現賣的話，哪怕林旭有完美級做法，也根本做不出來，畢竟這道菜最大的成本就是時間。

在時間面前，其它成本都可以忽略不計。

沈國富說道：

「店裡的烤全羊兩千以上，那這豬頭，至少得1288以上才行，不能太低，否則就顯得烤全羊貴了，但也不能太高，高的話大家都吃烤全羊，就沒人吃豬頭了。」

林旭夾的是豬耳根部位，脆骨多，肥肉和瘦肉和全都有，是豬頭上容易被人忽略的精華部位。

他咯吱咯吱嚼著脆骨說道：

「回去我們商量一下，再做個小調查，看到底價格定位在什麼區間比較合適。」

不管什麼菜品，最終是要轉化為利潤的。

沒有利潤的菜品，再熱銷也白搭。

要找到銷量、成本以及利潤三者之間一個最完美的平衡點，這樣才能實現利潤最大化，能賺更多錢。

之前沈國富提這道菜的時候，大家覺得無非就是個夾豬頭肉吃。

但嘗到才發現，還是小看了這道菜。

豬頭的肥肉瘦肉以及眼窩等部位帶來的那種曼妙的香味和豐腴的口感，都無時不刻的撩撥著大家的心弦。

一口沒吃下去，就想再來一口。

林旭吃了兩塊肉，擔心會吃傷，便沒有繼續，而是端著一碗米飯，裡面淋了一些燉豬頭剩下的湯汁，然後就著野菜炒雞蛋吃了起來。

野菜別看個頭不大，但卻帶著濃郁的清鮮味，跟雞蛋的鮮香配在一起，吃起來更加絕美。

不過這些野菜，最經典的吃法應該還是用豬油和干辣椒爆炒。

林旭今天之所以沒做，是因為有扒燒整豬頭，今天中午所有的菜品都是圍繞著豬頭展開的。

畢竟這是核心大菜，不能被別的菜品搶去風頭。

吃了兩口野菜，他又往碗裡夾了兩片小炒黃牛肉和幾塊血鴨。

要說下飯，還得這種菜品，跟米飯搭配在一起，米飯下降的速度會突然加速，而胃口也不自覺開始變大。

很快，林旭就吃完了一碗米飯。

他又拿起了一個空心饅頭，不過這次沒夾豬頭，而是夾了一個已經完全蒸透了的粉條丸子。

這種吃法源自於過去吃席，最後用饅頭夾著一顆碩大的丸子。

雖然這不是肉丸子，但不論口感還是味道，都不遜色多少。

跟喧軟的饅頭搭配在一起，並不顯得突兀，饅頭反而能吸收丸子表面的油脂，吃起來會更美味。

吃完，他起身去收拾廚房。

剛到門口，沈佳悅就捧著一碗米飯追了過來：

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