第596章 母油船鴨：一道看似簡單卻已經失傳（2/2）

這是地位差距造成的。

而淮揚菜，則處處體現出文化人的雅致，讓人一邊吃，一邊忍不住發出「文盲竟是我自己」的感慨。

自古以來，國人都討厭被人鄙視沒文化。

淮揚菜從餐前的茶點，到餐後的點心，處處都在傳達這麼一種思想，除了文士階層，別人很難蓋特到其中的點。

甚至越蓋特到就越反感。

所以在現代社會，這兩個菜系先後沒落了。

一個遁入了尋常百姓家，成了北方家常菜的基石，另一個則利用江蘇散裝的特性，化身為了鎮江菜、金陵菜、蘇幫菜、錫幫菜、本幫菜等地方菜系。

兩分鐘後，邱耀祖掀開鍋蓋。

一股好聞的香味從裡面飄散而出。

齊振濤幫他將蒸籠取下來放在一邊，林旭看到整個面片明顯膨脹了一些，而上面撒的青絲碎和紅絲碎，此時也黏在了表面。

別說，這一條紅一條青的色澤看著還挺不錯的。

趁熱將面片從蒸籠里取出來，放在案板上，林旭這才看到，整個面片就像是用油浸潤的麵餅一樣，感覺捏一下就有油脂滲出。

但偏偏沒有滲出來。

這就是廚師手藝高超的緣故。

邱耀祖拿著一把薄薄的切片刀，將四條邊切下來，做成直邊。

接著按照青紅絲的分布，將面片一條條的切開。

一條紅，一條青，全都切好再改刀成菱形塊，最後兩種顏色交錯的擺在盤子裡，這道千層油糕才算是徹底做好。

林旭當即用出了烹飪學習卡，將這道美食的做法學到了手。

讀取完經驗後，他捏著切掉的邊嘗了嘗，剛入口，就感覺到了麵皮那層次分明的綿密感。

接著，才是甜味和香味，以及麵粉的香味。

味道很舒服，既不油膩，也不發黏，吃到嘴裡，能明顯感覺到鬆軟的麵皮有點像是在口腔里化開了一般。

「我去，這油糕也太好吃了吧？」

林旭表情很是驚訝，雖然從開始做就腦補著千層油糕的味道和口感，但吃到嘴裡後才發現，自己的想像力還是不太夠啊。

這口感真是太絕了，要不是那股子若有似無的面香，很難相信這玩意兒的主料只是最普通的麵粉。

賀家順捏起一塊兒嘗了嘗，笑著對林旭說道：

「多吃點吧，這樣的油糕，市面上花錢都買不到，哪怕去揚州本地也不行。」

齊振濤附和道：

「沒辦法，廚師都學懶了，過去都要求一斤面打九兩水，現在能打七兩就不錯了，很多地方乾脆做成了半發麵的蒸餅，豬油也換成色拉油。」

千層油糕這道點心，水越足就越好吃。

但現在廚師都是打工人，誰會這麼費盡心機的用那麼多水和面啊，基本上都是六七兩水的軟麵團就行。

好操作，好製作。

至於蒸出來的千層油糕口感如何，只要賣便宜點，沒人會在意的。

邱耀祖看著林旭問道：

「小旭，你店裡回頭要上千層油糕嗎？」

林旭點了點頭：

「上，越是整個行業都偷懶耍滑的菜，我們就越按照傳統的方式去做，反正不愁顧客，店裡的員工也願意學。」

林記有得天獨厚的優勢，那就是居高不下的熱度和後廚的學習氛圍。

顧客願意捧，員工願意學，沒理由不上這道點心。

「好孩子啊，謝謝你！」

邱耀祖很是感慨，淮揚菜的片區沒人願意按照正統做法製作的點心，林旭卻願意在自己店裡上新推廣。

不得不說，這很讓人感懷。

林旭說道：

「我這也是掙錢嘛，正好也給顧客們都提個醒，不是所有的千層油糕，都能當得起揚州雙絕的名號。」

等林記把千層油糕上新了，揚州雙絕正式入駐。

到時候可以在菜單上開個組合，兩樣點心合起來點價格優惠點，或者乾脆來個揚州點心雙拼，讓顧客們花一樣錢吃兩種點心。

在掙錢的同時，也能宣傳一下烹飪文化，這挺好的。

林旭又嘗了兩塊千層油糕，越吃越覺得美味，他甚至又找到了第一次吃翡翠燒麥那種驚艷的感覺。

怪不得能在83年神戰時獲得點心類的桂冠呢。

這樣美味的點心，確實讓人讚嘆不已。

鍋里的鴨子還要小火煨很久，邱耀祖看著林旭問道：

「小旭什麼時候做紅燴牛肉？」

林旭一聽，擼起袖子說道：

「現在吧，我得先把牛肉燉煮一下。」

紅燴牛肉和燴羊肉一樣，首先得用熟牛肉來做，把牛肉先做熟，然後才能開始進行燴，而煮牛肉的原湯，也能作為紅燴的湯底使用。

邱耀祖家的廚房裡，有兩台超級大的冰箱，裡面全是各種食材，地下室還有個專門儲藏食材用的步入式冰箱。

林旭拉開冰箱門，從裡面拿出一塊三四斤重的牛肋肉。

這個部位的牛肉連肥帶瘦，最適合用來做紅燴。

除了牛肉，林旭還準備了芹菜、紫皮洋蔥、胡蘿蔔、土豆、香菜、香葉、黑胡椒粒、紅酒、老式番茄醬、進口黃油、麵粉等食材和配料。

這其中，洋蔥和胡蘿蔔是需要準備雙份的，一份用來燉肉，一份用來燴肉。

燉肉時是當成香料來用的，出鍋時會扔掉。

而燴肉時是當成配菜用的，最後可以吃掉。

至於番茄醬，是提味和增色用的，老式的上色效果更好一些，不能用番茄沙司，否則就等著翻車吧。

林旭把這些食材全都拿出來，便開始給牛肉改刀。

把牛肉切成麻將塊，切好放進冷水中浸泡著，接著給其它食材改刀。

胡蘿蔔切成斜刀大片，芹菜拍一下切成長段，洋蔥對半切開，再將香菜和香葉準備一下，這就是燉肉料了。

至於燴肉料，則是滾刀塊的土豆、滾刀塊的胡蘿蔔、滾刀塊的洋蔥、塊的大小要跟牛肉一致，這樣做出來的賣相才好。

一切準備妥當，開始燉肉。

林旭將浸泡的牛肉從水中撈出來，放進冷水鍋中，鍋里的水要多一些。

大火燒開，去掉浮沫，接著放入洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、香菜、香葉、以及黑胡椒粒，再淋上一大勺紅酒。

再次出沫後，撇乾淨，往鍋里加一大碗冷水。

用這種方式，將牛肉中的血沫完全激出來，同時煮肉的湯也會越來越清冽，這個時候，就可以蓋上鍋蓋進行燉煮了。

燉肉時不用放調料，只需要用洋蔥芹菜胡蘿蔔等蔬菜，增加牛肉的果蔬鮮味就行。

這個過程大概需要四十分鐘以上，得先把牛肉徹底燉透，這樣做出來的紅燴牛肉才好吃入味。

這一步其實也可以用高壓鍋製作。

壓出來的肉同樣軟爛美味，但今天不趕時間，而且從心理上來說，還是小火慢燉出來的肉吃著更好。

邱耀祖看著今天準備的菜品：

「這才剛開始就一隻大公鴨子和三四斤牛肉了，哪怕不加別的菜呢，咱們也吃不完，乾脆喊幾個人來吃吧，省得浪費了。」

喊人來吃？

這個提議好！

這麼好吃的菜品，自然得讓寶寶來嘗嘗呀，也不知道這丫頭這會兒在幹嘛……

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(本章完)