第569章 熏過的滷味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！（2/2）

「刷過了。」

他對林旭說道：

「做好的鹵貨在熏制前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。」

林旭沒想到還有這種講究。

又學會一招啊。

袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據滷肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

接著將擺滿了滷味的篦子放在鐵鍋內。

一切準備就緒，蓋上蓋子。

這是典型的冷熏套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：

「接下來就該熏了，這個過程很短，要注意觀察。」

說完，他打開了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。

熱熏時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏制。

而冷熏，是需要把白砂糖在鍋里慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏制的程度容易控制。

不過冷熏也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱熏好。

熱熏是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

冷熏相對來說，會稍稍差那麼一下。

袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。

等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：

「這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，熏出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……」

他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。

這說明裡面的顏色也在轉變。

戴建利好奇的問道：

「那啥時候出鍋比較好啊？」

「煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……」

袁德彪說著，用手指了指，鍋里冒出的煙氣，這會兒確實是深黃色，甚至有些發紅，他當即掀開鍋蓋。

一股濃郁的焦糖香味和煙燻味兒從鍋里飄出來。

燻肉，成了。

煙氣繚繞中，林旭看到裡面原本沒什麼顏色的鹵貨，此時全都變成了誘人的紅色，仿佛是用糖色燉煮出來的肉塊。

而跟糖色不同的時候，這又多了焦糖的香氣和煙燻味兒，更有特點，也更有風味。

謝保民對林旭說道：

「觀察煙氣顏色的時候要注意，飄出來的煙氣顏色因為呈散開狀，所以看起來比實際的顏色淺一些，別被蒙蔽了。」

林旭點點頭，表示記住了。

這時候袁德彪將整個篦子從鍋里提出來，林旭趁機使用了烹飪學習卡。

很快，系統的提示音就在腦海中響了起來：

「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級通用技能——糖熏。」

好傢夥，沒想到不僅學習成功，還直接將通用技法給學到了手，這可真不錯，回頭可以做類似的菜品了。

正激動著，戴建利已經捏起了一顆被熏得發紅的滷雞蛋。

他拿在手中咬了一口，沖林旭說道：

「兄弟快嘗嘗，這雞蛋熏一下風味居然這麼好，要不是今天趕上了，還真不一定能吃得著呢。」

滷好的雞蛋本身就比白水煮蛋的風味要好不少，再加上被焦糖煙燻了一下，風味絕佳。

林旭捏起一顆蛋嘗了嘗，頓時被這味道給吸引住了。

焦糖味、煙燻味、鹵香味、蛋香味……多種味道混合在小小的雞蛋上，達到了色香味俱全的地步。

這雞蛋要是被老丈人看到，絕對要懟一大杯白酒。

謝保民切了一根熏好的大腸嘗了嘗，對林旭說道：

「等會兒走的時候打包點吧，讓弟妹也嘗嘗，這種品質的熏蛋和熏腸，在京城可不一定能買到。」

畢竟是釣魚台行政總廚親自做的，賣相和味道都是絕佳的。

自家沉寶寶還真不一定吃過。

想到這裡，林旭便沒有拒絕。

雖然連吃帶拿不太好，跟老戴附體了一樣，但這麼好吃的美味，確實應該給家人捎一些嘗嘗。

袁德彪說道：

「這種燻肉其實剛熏好不適合吃，尤其是這種熏成紅色的，煙燻味兒太重，應該再晾一下，讓煙燻味兒散出去，只剩下焦糖的香味，那會兒更美味。」

說完，他拿起一個一個小刷子，蘸著芝麻香油，均勻的在滷味上面塗抹起來。

往肉上抹一層香油，能留住香味，同時也能令色澤更加油亮，看起來更漂亮，賣相也更好。

這會兒馬上到中午了，戴建利說道：

「今兒中午吃啥啊老袁？」

袁德彪說道：

「那邊正做血腸燉酸菜和豬肉燉粉條呢，再加上這燻肉，夠你吃了吧？」

戴建利一聽便說道：

「好歹你做個雪綿豆沙啊，光燉菜咋喝酒？我和老謝可準備帶你入行呢，再弄幾道菜，隆重點。」

他倒不是覺得午飯這麼吃不行，就是習慣性的想起鬨。

另外也想讓林旭看看雪綿豆沙的做法。

畢竟這也算是東北菜中難度比較大的菜品了，還是甜品菜，比較適合林旭學習。

袁德彪沒想到這狗東西這麼難纏，他說道：

「雪綿豆沙太麻煩，我吃過中午飯還得去老姑家串門，時間上來不及……這樣吧，我做一道殺生魚吧，給你們嘗嘗東北版的魚生，味道可一點不比順德魚生差。」

殺生魚？

林旭對這道菜名有些陌生。

倒是謝保民，一聽便來了興趣：

「行啊，就殺生魚吧，師弟啥時候想學雪綿豆沙我來教你。」

說完，他給林旭講了一下殺生魚的來歷。

殺生魚是東北赫哲族流行的一道魚肉類菜品，講究活魚活吃，一般赫哲族來了貴客，才會用殺生魚招待。

這種具有原始風味的魚肉做法，據說已經傳了上千年。

林旭好奇的問道：

「這道菜做法難嗎？」

既然是招待貴客用的，那自然得學一下，不過要是難的話就算了，因為林旭這次不打算用烹飪學習卡，只是想長個見識。

畢竟就算學會了，店裡也不可能上生魚類菜品。

學了也沒啥用，只能白白浪費一張卡片。

袁德彪笑著說道：

「難度不大，主要是對食材要求高，要用東北野生魚來做，野生魚生長慢，肉更瓷實，而且生活在冷水中，鮮味更濃，回甘明顯。」

聽起來很講究啊。

林旭雖然對生吃魚不感興趣，但現在卻想見識見識這道菜。

袁德彪這裡都是東北菜，野生魚還是有的，他很快就提過來一條五六斤重的大鯉魚，但這種鯉魚跟平時見到的澹水魚稍稍有些區別。

這種東北冷水中長大的魚線條更勻稱，不像華北地區的黃河鯉魚那樣，通身金黃身材寬闊。

這種魚鱗片乾淨，魚身更窄一些。

提在手中時，魚身不斷甩動，看起來非常有活力。

袁德彪看著林旭問道：

「林兄弟想品嘗赫哲族人吃法，還是東北漢族人吃法？」

這讓林旭有些好奇起來：

「這道菜還有兩種吃法嗎？」

謝保民簡單給他解釋了一下：

「赫哲族人吃這道菜一般不加配菜，就純魚片和魚皮，漢族人一般會加一些黃瓜絲之類的配菜，有點像涼拌菜。」

還有這種區別嗎？

那我兩道菜都想嘗嘗，可以不？

————————

有點感冒，一直犯困，午飯後睡了一個多小時才緩解了點。今天除夕，祝大家闔家團圓，幸福美滿。本章5000字，求月票啊兄弟們！