第281章 比麻婆豆腐還美味的麻婆雞糕！來人，上寬飯！（2/2）

看得正起勁的時候，她擦擦手，拿起手機，打算將自己對電影的理解和感慨在朋友圈裡分享一下。

然而剛打開，就看到了沉寶寶發的動態。

那含糖量超過一千個加號的紙條，還有表妹那溢出屏幕的愛意，讓陳總心裡的感慨一下子消失得無影無蹤。

甚至連桌上的兔頭也覺得不香了。

半晌過後，被狗糧噎得總算緩過勁兒的陳總在朋友圈裡默默發了條動態：

「這年頭的西紅柿，可真酸啊！」

下午三點，後廚的人正在嘗著滷味和兔頭，林旭則從冷庫里搬了半箱雞胸肉和好幾斤豬肥膘，順便又泡了點豌豆澱粉，準備做雞糕。

雞糕的做法相對來說難度不高，但非常繁瑣，需要足夠的耐心才能做出來。

好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸雞肉蓉那一步做得又快又好。

而等雞肉蓉做出來，剩下的步驟就相對簡單了不少。

把豬肥膘細細的砸成肉泥，砸過之後也像砸雞胸肉那樣，用刀把肉泥抿成薄片，檢查裡面是否有還沒砸成肉泥的小顆粒。

檢查完畢後，和雞胸肉放在一起攪打。

為了防止做出來的雞糕在烹製的過程中碎裂，在做的時候，林旭特意多加了一點水澱粉，這樣可以讓雞糕的成團效果更好。

但不能加得過量，不然這些雞糕就不是豆腐狀了，而是涼粉狀。

這樣雖然能不容易爛，但卻失去了雞糕的軟嫩的特點。

而且今天要用雞糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆涼粉，澱粉太多只會起反作用。

不過……麻婆涼粉？

這倒是個新的研究方向。

今天這個麻婆雞糕要是做不好，就直接改成麻婆涼粉，免得晚上完美級技法降到卓越級，讓八十萬積分打水漂。

肉湖調好後，他拿來一些小托盤，刷上豬油後，蒙上保鮮膜，然後將小托盤放進炒鍋上架著的蒸籠中，開始蒸製。

雞糕不能用大火蒸製，所以蒸櫃就別想了。

甚至連蒸鍋也不太合適，所以林旭乾脆將籠屜放在炒鍋上，這種方式密封不嚴，蒸氣四處泄露。

這蒸饅頭或許不行，但蒸雞糕卻是正合適的。

沒多久，雞糕蒸好。

林旭端出來看了看，蒸得倒是不錯，比中午戴建利做的更韌一些，手感上來說，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

雞糕蒸好，放在一邊晾著。

趁真箇功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。

等花椒出香味，放在桉板上，用擀麵杖碾碎，再盛到碗裡，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒麵了。

花椒麵準備好，林旭從冷庫里切了一小塊牛肉拿了過來。

麻婆豆腐這道菜需要用牛肉來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬肉末的話，效果會差很多。

牛肉切片再切絲，最後整理一下，切成綠豆大小的顆粒。

雖然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中「酥」的要求。

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牛肉粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為「酥」。

八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規則，這八個字分別為：

麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！

前面七個字基本上沒啥爭議，但後面的「活」，有的說法是「裹」，也有的說法是「捆」，還有的說法是「整」，另外還有人說應該是「脆」。

好端端的八字箴言，就這麼成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大學能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。

牛肉切好後盛在碗裡，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行醃製。

正常烹製牛肉，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導致牛肉發硬發柴。

但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發酵，才能達到這一效果。

烹飪之道，真是變化無常。

牛肉粒醃上後，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。

這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現，需要將豆瓣醬細細剁碎。

剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。

豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗淨切成小段。

蒜苗對應的是八字箴言中的「活」，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。

最後林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒麵。

辣椒麵和豆瓣醬，對應的八字箴言中的「辣」。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的「辣」。

所有食材都準備好後，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。

做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。

但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。

趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。

切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。

這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成「心急吃不了熱豆腐」了。

炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。

沖好後放在一邊備用。

接下來就到烹製環節了。

林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋里加入食用油。

油熱後，下入牛肉粒快速煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛肉粒，讓其內部的水分更快的散發出來，達到快速炒乾的目的。

炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經炒酥。

可以進行下一步的操作了。

林旭端著準備好的辣椒麵倒進了鍋里。

繼續翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。

香味炒出來，下入豆瓣醬。

這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒麵被炒湖，同時也能讓紅油的效果更好。

炒出紅油後，兌入一大碗牛骨高湯。

用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的「香」。

但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成為真正的「香」。

倒入牛骨湯後，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。

攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。

最關鍵的步驟來了。

林旭用勺背慢慢推著鍋里的雞糕，生怕這些弱不禁風的雞糕被勺背給推散了。

不過好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。

第一步成功了！

林旭蓋上鍋蓋，讓鍋里的湯汁完全浸入到雞糕內部。

同時也讓熱量傳遞進去。

八字箴言中的「燙」，要求出鍋後的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會兒煮的時候要煮到位。

要是吃到的豆腐還有涼心，那說明超級失敗。

依照系統的秉性，估計連合格級都達不到。

趁著鍋里燉煮，林旭把之前做雞糕時候泡著的豌豆澱粉端了過來。

煮過之後就是麻婆豆腐這道菜最經典的步驟，也是最難的步驟——勾欠。

對於懂烹飪的人來說，勾欠不難。

難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。

至於間隔的時間、勾欠的多少以及每次勾欠的濃度，也次次不同。

沒有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。

掀開鍋蓋，林旭用勺子在澱粉水中舀了舀，這會兒盆中的豌豆澱粉已經沉澱，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。

第一次攪拌的時候，舀起半勺澱粉，在上層的水攪成澱粉水就行。

攪好後舀半勺，呈扇面潑進鍋里。

這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要勻。

潑完後要第一時間用勺背推著雞糕將鍋里的湯汁拌勻，讓水澱粉發揮作用。

等鍋里的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進澱粉水中，挖著下面沉澱的澱粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的澱粉水變得更加濃稠一些。

舀起小半炒勺，再次淋入鍋里。

這一步是為了讓食材變嫩，所以要儘可能的潑在鍋里的雞糕上。

讓雞糕的塊上掛滿澱粉，鎖住水分的同時，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的「嫩」了。

林旭再次推著翻幾下鍋，最後用勺子挖出一點盆底的澱粉，挖出來後再將勺子上多餘的水潷出來，然後將勺子裡濃稠的澱粉勾進鍋里。

這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。

也是川菜烹製中比較有名的「包汁欠」的技法。

所謂包汁欠，就是把湯汁裹在食材表面的一種烹飪方法，川菜中的魚香肉絲就是這類菜的典型代表。

做完這一步後，鍋里的湯汁已經完全收緊，全都緊緊包裹在了雞糕上面。

紅潤的顏色和濃郁的香味讓人忍不住就想嘗嘗。

不過這會兒還不能嘗。

林旭把切好的蒜苗段倒進去，攪拌兩下後，將鍋里的菜品盛到了一個大碗中。

麻婆豆腐這道菜，正宗做法必須要盛在碗中，只有這樣，才能達到八字箴言中的「燙」，吃的時候才會一直燙嘴。

要是盛在盤子裡，熱量早早散去，幾分鐘就沒了燙嘴的感覺，也就失去了麻婆豆腐的精髓。

盛好後用小勺子舀著剛剛碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的「麻」字歸位，可以上桌品嘗了。

「我靠！這是什麼菜？」

剛剛林旭烹製的時候，莊一舟他們雖然在旁邊圍觀，但誰都沒敢說話，生怕打擾了林旭。

這會兒菜品出鍋，大家有種終於可以呼吸了的感覺。

「我靠，居然用雞糕做麻婆豆腐，這簡直神了！」

「我見證了一場奇蹟！」

「這味兒真是絕了！」

魏乾吸了吸鼻子，沖不遠處喊道：

「車仔，上寬飯，今天得好好嘗嘗老闆的手藝！」

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不好意思啊各位，寫的時候光想著把這道菜寫出來，讓大家看過癮，結果一不留神寫到了現在，字數也將近七千了。本想在彩蛋章里放個毒的，結果找半天沒找到滿意的麻婆豆腐圖片，挺失望的。

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