第233章 節目組總顧問：耿立山！耿氏炸醬麵（2/2）

她將節目組的資料和策劃書全都收拾一下，順便帶上數位相機，沖甄文生說道：

「節目題字已經寫好了，林老闆讓我去拍一下做到片頭中，順便給立山先生看一下咱們的節目策劃書，看有沒有需要補充的地方。」

策劃書其實已經過了很多遍，基本上流程都已經弄清。

不過此時為了表示對立山先生的尊重，肯定要讓他看一遍提一下意見的，這樣才顯得有誠意嘛。

趁著曾曉琪收拾東西，甄文生回到辦公室，打開辦公櫃，從裡面拿出兩瓶珍藏多年的高檔白酒。

他視若珍寶的用袋子裝好，遞給了準備出門的曾大美女：

「去立山先生家裡拜訪，空手不合適，這兩瓶酒陪了我二十年，替我轉交給立山先生，表達咱們旅遊頻道的敬意。」

「好的甄總。」

曾曉琪打車匆匆來到耿家四合院，雨已經停了。

林旭正在書房裡欣賞著耿立山的書法作品。

而耿樂樂，則是拿著手機在跟沙雕網友們互動。

聽到門鈴響，這丫頭顛顛兒的跑了過去：

「你好曉琪姐，旭哥跟我爺爺正在等你呢。」

「你好樂樂。」

曾曉琪進來後，先送上甄文生珍藏的兩瓶白酒說了堆好聽話，隨即掏出節目的策劃書以及相關資料給耿立山看。

原本她以為就是走過場的事兒。

沒想到耿立山真的戴上老花鏡把策劃書看了一遍，邊看還邊問了一些問題。

經過一番溝通，雙方談得很順暢。

一個是著名美食家，一個是真心想做美食節目的媒體人，這樣的人碰到一起，自然會越聊越投機。

再加上林旭在一旁時不時插一句美食相關的話，讓耿立山徹底認同了這檔節目。

中午臨近，耿立山起身說道：

「今天貴客上門，我說什麼也得下廚給給你們嘗嘗手藝。」

作為一個美食家，雖然不至於廚藝高超，但幾道拿手菜還是不在話下的。

比如耿立山，他就極擅長做炸醬麵。

京城的文化圈內，耿氏炸醬麵是出了名的好吃。

過去，經常有文化圈的人以吃到耿立山親手做的炸醬麵為榮。

不過自打他閉門謝客後，外人就根本嘗不到他的手藝了。

「嚯，能嘗到立山先生的手藝，真是意外之喜，今天我給您打下手，順便跟您學學炸醬麵的做法。」

林旭跟著耿立山去了廚房。

他是真想看看炸醬麵的做法，順便也打打下手啥的。

畢竟這位書法家七十多歲了，干點兒輕巧活兒還行，但要是和面擀麵的話，那就有點力不從心了。

「林小友，我也不跟你客氣了，今天咱倆分工，你負責面，我負責醬，咱好好給曾記者開開眼。」

「好嘞！」

林旭來到廚房洗洗手開始和面。

而耿立山則是拿出一袋干黃醬和一袋甜麵醬，一股腦擠到盆里，然後拿來一瓶有年份的花雕酒，分少量多次的倒進盆里，開始澥醬。

干黃醬是乾的，需要澥開才能用。

他一邊忙活一邊說道：

「在京城最常見的就是炸醬麵了，幾乎各家都會做，而且每家做法和味道都不太一樣，都是家常味，也沒啥正不正宗的說法。」

林旭點點頭：

「家常味確實沒什麼定法，只要好吃就正宗，不好吃就不正宗。」

這話讓耿立山豎起了大拇指：

「林小友這話在理，正不正宗不重要，重要的是得好吃。」

把醬澥開後，他開始切肉。

做炸醬需要用五花肉，肥肉最好多點，這樣做出來的醬才足夠香。

肉不用切太大，指肚大小就行，這種肉塊因為跟麻將篩子的個頭相似，所以也叫篩子塊兒。

切肉時肥瘦要分開。

這樣炒醬的時候，可以先把肥肉煸香煸出油脂，然後再放瘦肉，這樣的肉丁吃起來更美味。

要是肥瘦一塊兒下鍋里，等肥肉炒好瘦肉已經炒幹了，而瘦肉正好的時候肥肉還沒出油，都不好吃。

肉切好後。

耿立山從冰箱裡拿出一些大蝦，剝出蝦仁，隨後改刀切成肉丁差不多的塊兒。

「我做炸醬麵喜歡放點蝦仁進去，給炸醬增加一些鮮味，吃起來更過癮，大家之所以誇我手藝好，就是這些蝦仁的功勞。」

林旭暗暗記在心裡，打算回去試試。

要是放蝦仁好吃的話，那回頭店裡做炸醬麵時也要放點蝦仁進去。

嗯，不光放蝦仁，連炸醬的油也用蝦油替代，既然增加鮮味，那就一加到底，不信這樣做出來的炸醬不好吃。

準備好蝦仁後，耿立山又拿來好幾根保姆準備好的山東大蔥，用菜刀切了一大碗蔥花。

「炸醬時候蔥要多，而且要分三次下，這樣炸出來的將蔥香味濃郁，口感也軟和。」

分三次？

林旭問道：

「用蔥油可以嗎？」

這話正好撓到耿立山的癢處：

「那太可以了，用蔥油的話，最好用做蔥燒海參使的蔥油，那個香味更濃，也更好吃，就是太費勁，所以我沒準備。」

林旭：「……」

美食家不都食不厭精膾不厭細嗎？

您直接來個太費勁，人設一下子就塌了啊。

蔥切好，耿立山又切了一些姜蒜末，然後架上炒鍋，開始炸醬。

這會兒林旭已經把面和好，放在一邊開始餳發了。

他閒著沒事，便站在耿立山身邊，看這位美食家做炸醬。

鍋燒熱，滑鍋後重新倒入冷油。

油熱後倒入切好的肥肉丁開始小火煸炒。

用小火能夠最大限度逼出肥肉丁里的油脂，讓醬聞起來有種豬油的香味，但又不至於糊嘴。

肥肉丁煸到表面焦黃，放入瘦肉丁，繼續煸炒。

用煸出來的豬油來炒瘦肉，這樣的肉丁能不香嗎？

瘦肉煸炒就可以用大火了，這樣才能快速把瘦肉中的水分炒出來。

「不能著急放醬，一定要把鍋里的油炒到變清澈為止，這樣才算把肉中的水汽給炒出來了，醬能保存很多天都不壞。」

鍋里的油脂變清澈時，耿立山把之前準備好的姜蒜末倒進鍋里，順便下入三分之一的蔥花。

繼續翻炒。

等香味出來，把用黃酒澥開的醬倒進去。

這會兒的醬和鍋里的油是涇渭分明的狀態，所以要用勺子不停的在鍋里推，讓油脂和醬料快速融合在一起。

這樣醬的香味才會出來。

炸醬看似簡單，實則是個體力活兒。

饒是耿立山經驗豐富，但推了一會兒之後，額頭上還是冒了汗。

林旭接過勺子說道：

「這種體力活兒讓我來，您幫我掠陣就行。」

沒多久，鍋里的油脂消失不見，而原本有些粘稠的醬則變稀了很多。

這是油脂和醬融為一體的緣故。

「繼續炒就行了，等會兒水分減少，醬會重新變得粘稠起來，甚至還有多餘的油脂被炒出來，那時把蝦仁倒進去，再放第二遍蔥花。」

鮮味物質受熱會揮發，所以不能放太早，不然會被炒出來。

要等到醬中的水分炒得差不多了再放，這樣炒的時候，蝦仁中的鮮味會被油脂封到醬料中，就揮發不出去了。

哇靠，夠講究啊！

林旭繼續翻炒，大概過了十五分鐘左右，鍋里的醬料果然重新變得粘稠了，表面也變得油汪汪的。

倒入切好的蝦仁，再倒入三分之一的蔥花。

蔥香味逐漸變得濃郁起來。

不過這會兒炸醬還沒做好，還得繼續炒，徹底把干黃醬的香味炸出來，那樣的炸醬麵才美味。

又用小火炒了十幾分鐘。

鍋里的醬香味越來越濃郁的時候，耿立山說道：

「關火吧。關火後把剩下的蔥倒進去，攪勻就可以出鍋了。」

林旭點點頭，將灶上的火關掉，倒入蔥花翻拌均勻，然後將這鍋醬盛到了小盆中，足足盛了一小盆。

炸醬做好。

保姆也已經把吃炸醬麵的面碼給準備好了。

有剛長出一厘米多點的小黃豆芽，有黃瓜絲，有胡蘿蔔絲，還有蘿蔔纓、韭菜段、紫甘藍、芹菜碎、豆角丁、雞蛋絲等洋洋灑灑十二種食材。

比炸醬麵規定的七碟八碗還多幾樣。

「嚯，怪不得大家都夸您家的炸醬麵好吃呢，光面碼都這麼豐富，那能不好吃嘛。」

耿立山笑著說道：

「這些都是配搭，都是中和炸醬鹹味的食材，醬好吃，那啥都好，醬不好吃，面碼再全也白搭！」

這會兒面也已經餳好，林旭用擀麵杖擀成麵條，用大鍋煮出來，再一一盛到碗裡。

碼上面碼，澆一勺香味撲鼻的炸醬。

開吃！

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今天可能吹空調時間長了，肩膀有些疼，影響碼字速度了，本章5400，略少啊，大家湊合看，等會兒我貼個膏藥繼續寫，爭取明天多更點。順便喊一嗓子，求月票啊兄弟們！

(本章完)