第114章 做啥好吃的呢林老闆？扣肉？給我來（2/2）

「行，正好我給你多蒸一會兒。」

歐華走後。

豬肉皮也紮好了。

林旭在豬皮上均勻的抹上一層蜂蜜，準備炸制。

抹蜂蜜是為了讓肉皮在炸制的時候變成紅色，這樣做出來的扣肉色澤更加誘人。

除了蜂蜜之外，也可以塗抹麥芽糖水、糖色、老抽等調味品，同樣也能夠在油炸的時候讓肉皮的顏色變得紅潤。

三塊肉都塗抹上蜂蜜後。

林旭把肉放在風扇下面吹著。

讓蜂蜜滲入到豬皮中，這樣炸出來的肉皮顏色更紅潤漂亮。

趁著這個功夫，他架上油鍋，開大火燒。

炸肉塊的時候，因為肉皮容易造成熱油迸濺，所以鍋里油要越多越好，這樣油才迸不出來，炸的效果也好。

油溫六成熱的時候。

他把已經被風扇吹乾的肉拿過來，肉皮向下丟進了油鍋中。

肉已經煮熟，所以炸的時候不需要考慮肉能不能被炸透的問題，只需要考慮肉皮上色就行。

肉塊需要幾分鐘才能炸好。

趁著這個時間。

林旭拿來一個盆，盆里放了幾塊冰做成冰水。

沒多久，等鍋里肉皮炸得顏色紅潤，並且變成一層硬殼的時候，把肉翻到上面，再繼續炸一會兒。

接著用肉鉤將肉從鍋里提出來，放進了準備好的冰水中，這樣能夠讓豬皮快速起虎皮，不僅賣相更好，吃起來也更加美味。

肉泡上後。

林旭將已經泡軟了的梅乾菜端過來。

先把已經泡軟的梅菜洗兩遍，用力攥干水分，然後泡到水中洗一遍，再次把水分攥干，這樣梅乾菜吃起來才更美味。

那種咸鮮味也更加純粹。

攥干水分的梅乾菜放在菜板上用刀切碎。

接著架上炒鍋，把鍋燒熱，將切碎的梅乾菜倒進鍋里，用中小火煸炒出菜中的水分。

煸炒的時候不用放油，這樣才能把梅乾菜中的異味給煸炒出去。

同時也能讓梅乾菜變得干香十足。

而炒干水分後，梅乾菜才會在蒸製的過程中將肉中多餘的油脂吸收掉，讓肉香而不膩的同時，自身也會變得濃香四溢。

炒好後的梅乾菜盛到盤子裡備用。

這會兒冰水中浸泡著的豬肉也差不多好了。

紅潤的肉皮起了一層漂亮的虎皮。

看起來就讓人饞得慌。

林旭用刀把肉切成大概五毫米的厚片，放到盆里。

接著拿來一個碗，裡面放入一塊腐乳，兩湯匙腐乳汁，再倒入一些生抽、一點料酒，一小勺白糖和一點點白胡椒粉。

先用勺子把腐乳碾碎，接著再把料汁調勻，倒到盛著肉片的盆里。

攪拌均勻，讓每一片肉都掛上料汁。

稍稍醃製一下後，把蒸碗拿過來，開始裝碗。

醃好的肉片肉皮朝下碼放到蒸碗中，再放入炒好的梅乾菜，最後淋上一勺煮肉的原湯，這樣就可以放進蒸櫃中進行蒸製了。

在調料的運用上，完美級做法真正體現出了烹飪中的「減法」。

只有這樣，才能最大限度的激發出肉本身的鮮香味兒。

林旭對這些扣肉充滿了期待。

今天一共蒸了五碗，賓利老哥一碗，歐華兩碗。

剩下兩碗夠店裡的人一人嘗一片了。

然而他正往蒸櫃中放的時候，肉攤的胡老闆過來送熬豬骨湯用的大骨頭，見到林旭端著的梅菜扣肉後當即眼前一亮：

「這是做扣肉了？我要兩份！扣肉這玩意兒啊，必須兩份一起吃才過癮！」

林旭：「……」

哥，伱擱這兒嚼益達呢？

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(本章完)