第374章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜——手抓羊肉！（2/2）
在中餐里，每個階段的羊有著不同的吃法。
比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。
六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。
這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。
清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥膻味。
過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。
這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。
再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。
至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不澹。
當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通嵴、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。
裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。
來到水池前，裡面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。
尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：
「這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。」
兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：
「這羊不錯，正了八經的灘羊吧？」
「對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。」
全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。
而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。
現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。
普通人想要買到，不太容易。
貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。
把羊排放在桉板上，開始給羊排改刀。
「我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。」
做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根噼開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋里，加入山泉水，開火煮製。
尹宏斌說道：
「只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。」
林旭好奇的問道：
「要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麼做呢？」
「買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除膻的香料、比如白止白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊肉就扎著脖子不吃了，要根據食材活學活用。」
這話讓林旭很贊成。
烹飪方面不能死守教條，恪守規則。
香料該用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。
兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃著：
「師弟，你拍視頻說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好吃，一點都不膻，你扯太多容易引戰。」
嗬，師兄還挺懂網際網路的啊。
林旭笑著說道：
「沒扯太多，一般說到哪裡的菜就夸哪裡的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑鬱的。」
這時候，鍋里的水已經燒開。
尹宏斌拿著勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。
繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋里放了一點食鹽。
「常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是為什麼嗎林師傅？」
哎喲，這是準備考我啊？
羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，吃起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。
但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裡，林旭說道：
「是為了增加肉的口感，讓肉吃起來更勁道一些？」
尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：
「老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。」
說完他又對林旭說道：
「你猜對了，就是為了增加口感，另外就是，給羊肉加一點底味，其實羊肉的煮製過程並不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊肉沒有底味，吃起來差點意思。」
謝保民將啃淨的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑著說道：
「這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊肉出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現在……老尹你這牛蹄鹵得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。」
「你怎麼見啥要啥啊？這羔羊肉你要不要？」
「要，當然要，你真給嗎？」
「我給你個大嘴巴子……牛蹄還行，一般來這兒吃飯的客人不吃這種下腳料，但羔羊肉可是我們的主打菜品，你還真敢要。」
鍋里的羊肉小火煮著。
煮這種肉不能蓋鍋，得一直敞著，這樣肉中的異味才能被水蒸氣帶出去。
「不管煮羊肉還是別的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大鍋，還得把水一次加足。要是真需要補水了，那也得加新燒開的滾水。」
尹宏斌跟郭衛東有些相似，講解烹飪知識都說得很細。
不過郭衛東是典型的學院派，一說起烹飪知識就橫向拓展起來，而尹宏斌則是想到什麼說什麼。
這會兒後廚的午飯也開始了，林旭看到不少廚師都開始忙碌起來。
顯然，這是打算把手頭的活兒忙完好好享受午餐呢。
林旭好奇的問道：
「尹總廚，你們中午一般吃什麼？」
「這個不一定，想吃什麼吃什麼，牛肉麵、牛肉湯、羊肉餅、芝麻燒餅、烤包子、拉條子、大盤雞、過油肉拌麵、饢包肉、炒米粉、羊肉泡饃、牛肉泡饃……多著呢，西北菜比較粗獷大氣，味道上也是大開大合。」
林旭原本還不怎麼餓，但聽尹總廚這麼報菜名的念了一串，頓時饞了。
好在這會兒羊肉已經煮得差不多了，尹宏斌拿來一個木製托盤，上面墊上生菜葉，將鍋里的羊肉撈出來。
他沒帶蹭飯二人組去員工們吃飯的小餐廳，而是直接來到廚房旁邊的小包房，進去後，桌上已經擺著了幾樣菜和幾種蘸料。
林旭看了看，有一碟大顆粒食鹽、一碟椒鹽、一碟類似燒烤料的干碟蘸料，還有一碟辣椒醬和一碟韭花醬。
他好奇的問道：
「西北地區吃手抓羊肉也蘸韭花醬嗎？」
「這個沒啥特別規定，最經典的吃法還是蘸鹽，至於其它蘸料，都是根據顧客的喜好程度添加的，韭菜花也不光內蒙有，西北也有，當蘸醬很正常。」
落座後，尹宏斌說道：
「下午有大活兒，就不喝酒了，你們師兄弟也別拿自己當外人，直接下手抓著吃就行……粗茶澹飯，別嫌棄。」
林旭看著煮得顫巍巍的羊排，要說這是粗茶澹飯的話，那這粗茶澹飯也太好了吧？好到走的時候也想往家裡捎點兒那種。
謝保民拿著一塊羊排，輕輕一抽，兩根肋排就抽了下來，然後提著這塊沒了骨頭的肋條肉往椒鹽中一蘸，上去就是一大口：
「嗯，還是羔羊肉吃著爽，師弟，別看著了，趕緊的，等會兒涼了可就不好吃了。」
說完他捏起一片生洋蔥配著羊肉嘎吱嘎吱嚼著。
這地道的西北吃法，讓這位國宴總廚秒變買買提大叔。
林旭沒有謝保民吃法粗獷，他捧著一塊羊肋排，用小勺子舀著韭花醬淋在上面，咬著肋排頭部那半肥半瘦的部位用力一撕，這滿嘴流油的感覺，真是太過癮了。
肉質細嫩香味足，汁水豐盈，瘦肉不柴，肥肉不膩，吃到嘴裡滿是羊肉本身的鮮美滋味。
吃著這好吃的羊肉，才明白為什麼古人用魚和羊來組成「鮮」字，這鮮香的味道，真一秒把味蕾征服。
太好吃了！
「尹總廚，這羊肉真是絕了，超級棒！」
「林師傅慢慢吃，這是食材好，有了好食材，誰都能做出好吃的手抓羊肉。」
跟師兄弟倆那抱著羊肉啃的粗獷吃法不同，尹宏斌的吃法斯文多了。
他拿著一把小刀，按照西北的吃法，刀口向內，在羊排上切一塊羊肉，然後捏著在大粒食鹽上蘸一下，送到嘴裡慢慢咀嚼著。
正吃著，外面傳來一聲咆孝：
「老尹，謝保民那個狗東西在不在？聽說他從我那裡摘了半兜柿子來你這兒了，你讓他滾出來！」
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