第368章 最適合冷天吃的兩道下飯菜——爆炒雞雜和沸騰雞肝！（2/2）

師兄弟倆拿著剪刀，將雞的嵴骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。

雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的醃料。

五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麵半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，里外都塗抹。

塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行醃製。

「這種雞要想要吃，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。」

謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

「今天這是準備發揮一下嗎？」

「我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。」

「可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。」

多放辣椒？

「戴總廚要來嗎？」

「不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。」

林旭：？？？？？？

師兄你咋這麼壞呢？

你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

要擱建國前，不定被打死多少輪了。

不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裡面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

將雞肝擺在桉板上，先把筋膜剔下來，然後用手按著平片，把雞肝儘量片大片。

二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

往雞肝里加入清水，盆里的水頓時變成了血水。

倒出來，先淘洗兩遍，再用麵粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，儘可能的將肝片表面的水分吸乾。

開始醃製。

蔥姜水、生抽、胡椒粉、乾薑粉依次放進盆里，抓拌一下，放在一邊開始醃製。

「老闆，雞雜都洗乾淨了，用食鹽搓洗了一遍，又用麵粉抓洗了兩遍。」

林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接著往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行醃製。

雞腸和雞胗都屬於異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行醃製，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。

接著再放入食鹽、白糖、生抽，把調味品提前放進去，這樣就不用再放了。

爆炒類菜品的製作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調味品，要麼把調料兌成碗汁，要麼直接跟食材放在一起。

放好後把調料攪拌一下。

接著林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。

趁著醃製食材的空檔，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將醃好的雞肝一片片擺在上面。

擺好架上油鍋，裡面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。

三種油脂混合燒熱，放入花椒和干辣椒炸出香味，然後趁熱倒進盛著雞肝的小盆里。

剛倒進去，香辣的味道便向著四周開始瀰漫。

「哎喲，這是做啥好吃的呢？」

郭衛東拿著一把奧迪車的車鑰匙，正準備進廚房呢，聞著裡面飄出來的香辣味，明智的沒有向前。

「歡迎郭總廚，我用做沸騰魚的方式做了沸騰雞肝，等會兒還請郭總廚把把關。」

「這味道好沖，是老謝讓你放這麼多辣椒的嗎？」

郭衛東看了謝保民一眼，雖然這對師兄弟沒說話，但這種損招，也就老謝這狗日的才能想起來。

把沸騰雞肝做好，林旭便重新架上油鍋，開始做爆炒雞雜。

相對於沸騰雞肝來說，這道菜的難度就不是一般的大了，做這道菜，不僅需要全程大火，而且從改刀時就得把食材的成熟度控制好。

比如雞腸切成段，雞胗切成片，這都是為了讓食材在鍋里同時熟。

要是把雞胗切成條或者切成塊，食材沒有同一時間成熟，那這道菜就比較失敗了。

鍋里倒入一半菜籽油和豬油，燒到八成熱，將雞胗雞腸倒進去，快速翻炒，讓雞胗雞腸在熱油中快速斷生。

翻炒到雞腸捲曲，同時剁椒的香味和辣味被炒出來，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、紅泡椒，繼續大火翻炒。

這一步，是為了讓各種食材的香味融合到一起。

同時也讓酸豆角、紅泡椒、剁椒醬三種食材中的酸味揮發出去。

酸味揮發的同時，也會將雞雜中的異味帶走，讓食材更美味好吃。

等鍋里的水蒸氣變小，揮發出來的酸味變澹，就說明菜已經炒好，可出鍋了。

這個時候出鍋，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味兒濃郁，辣度剛好。

要是再翻炒幾秒，食材的口感和味道都將會打折扣。

把菜盛出來，林旭沖大家吩咐道：

「開始吃飯吧。」

說完他剛準備跟郭衛東打個招呼，才發現這位總廚已經離開了廚房門口，到外面坐著了。

顯然，爆炒雞雜的味道讓這位總廚很受傷。

謝保民倒是笑得很開心。

端著一份沸騰雞肝來到外面，沖郭衛東說道：

「東東呀，來嘗嘗這道菜，香辣味非常足，而且裡面的墊底菜也非常美味，這應該是你想吃的菜品。」

郭衛東瞥了他一眼，沒搭理這貨。

這會兒沉寶寶從審計所回來了，見到桌上那盆滿是紅油的菜品，頓時就饞了：

「師兄，這是什麼菜？」

「師弟做的沸騰雞肝，你等會兒嘗嘗，看有沒有驚艷到你。」

「既然是旭寶做的，那根本就不用嘗呀！」

這丫頭拿起手機，對準桌上的菜品拍張照片，隨即發到了小群里。

自從上次竇雯靜用黃芪豆漿放毒後，大家已經養成了吃到好東西就在群里放一波毒的習慣。

剛發出來，正坐在辦公室看任傑照片的陳燕就冒泡了：

「午飯開始了嗎？我跟小豆豆馬上到，等著我啊。」

說完，她剛準備收起手機，就看到大群里有了動靜，入職新公司後一直沒咋說話的強哥突然發了條消息：

「兄弟們，問你們一個問題，戚經理說電腦壞了，讓我去她住的地方修電腦，我該帶顯卡還是帶cpU啊？女孩子一般用電腦玩什麼？」

陳燕一看這問題，骨子裡的謀士基因就蠢蠢欲動起來。

看來，又到我諸葛燕出謀劃策的時候啦！

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本章說沒法回復，回一下大家的留言，做黃芪養生豆漿的那位讀者，食材要浸泡四小時以上，這樣才能泡透，加水一般是食材的三倍以上。另外黃芪2019年進入了食品名錄，可以用啊，這個不罰錢。今天有點小感冒，更新晚了，大家見諒哈，本章5100，求月票！