第372章 麻醬燒餅夾著炒烤羊肉，就得踩著凳子吃才過癮！（1/2）

「旭寶，炒烤羊肉做出來是烤肉味嗎？」

「是，比烤肉還好吃。」

廚房裡，穿著小腦斧連體睡衣的沉寶寶看著桉板上放著的羊肉，臉上充滿了好奇，她吃過炙子烤肉，吃過韓式烤肉，還真沒吃過這種炒烤羊肉呢。

林旭說道：

「這個烤肉的味道跟炙子烤肉很像，但沒有炙子烤肉那麼講究。這就是想吃羊肉串但條件不具備的一個應急方式。」

羊肉稍稍有些凍，不能立即切，得再化一下。

想到自家寶寶不能喝酒，他問了一句：

「你等會兒準備配著汽水吃還是別的飲料？」

冰箱裡啤酒倒是有好幾種呢，什么小麥啤、黑啤都有，家裡甚至還有白酒和紅酒，但這都不是沉寶寶能喝的。

「夜裡喝汽水多了肚肚會不舒服噠……我能夾著燒餅吃嗎，記得小時候我爸從外地回來，都會在胡同口買個沾滿芝麻的麻醬燒餅，夾滿肉給我吃。」

這吃法可減不了肥啊。

林旭笑著說道：

「那我做幾個麻醬燒餅吧，這玩意兒挺快。」

他往和面盆里加了一斤出頭的麵粉，再往裡面放約莫8克左右的無鋁泡打粉。

加了泡打粉能讓麵團快速蓬鬆，比自然發酵的速度要快很多。

麵粉準備好，林旭往碗中加入溫水，再放入兩小勺發酵粉和兩小勺白砂糖，慢慢攪拌融化。

攪拌時笑著問道：

「咱爸就那會兒就帶你背著咱媽吃好吃的了？」

「就給我吃，老爸不捨得，他都是用饅頭夾著鹹菜吃，還說比燒餅夾肉香。」

怪不得老丈人這麼嗜肉如命呢，肯定是年輕時過苦日子，給饞的了。

他見沉寶寶情緒低落，便說道：

「明天不是周末嘛，明天咱爸媽去店裡吃飯，我再做一次麻醬燒餅，讓他好好過一次癮。」

「好，謝謝老公！」

發酵粉和白糖融化後，慢慢倒入到麵粉中，把麵粉攪成面絮，接著用手在面盆里揣，把麵團揣成軟一些麵團。

等到面光盆光手光，封上保鮮膜，放在一邊餳發。

為了加快餳發時間，林旭特意在鍋里燒了點溫水，大概四十度左右，將面盆放進去，加速酵母菌繁殖。

準備完麵團，林旭開始處理羊肉。

這是一塊羊通嵴，有肥有瘦還有筋，說實話，這麼好的肉做炒烤羊肉有些浪費，應該涮肉或者做蔥爆羊肉比較合適。

但誰讓自家寶寶喜歡呢？

先把羊通嵴切成厚片，接著切成骰子大小的塊。

「這個肉塊讓我想起了紅柳大串，可惜現在的紅柳大串沒過去好吃了。」

沉寶寶坐在廚房的工作檯前，雙手托著腮幫，也不玩手機了，雙眼直勾勾的盯著桉板上的生羊肉。

從這點來說，倒是得了老丈人的真傳。

要是這會兒沉國富在，肯定也是同款等吃肉的表情。

林旭把肉切好盛在盆里，肥肉瘦肉全都摻到一塊兒，摻好後開始醃製調味。

炒烤羊肉這道菜說白了就是吃不到烤羊肉而採用的折中辦法，菜品的味道要無限於接近烤羊肉的味道才行。

所以調味方面，也基本上往烤羊肉串的方向靠攏。

羊肉中放入一小勺食鹽、一小勺白糖、一小勺胡椒粉、一小勺孜然粉、一湯勺黃酒、一湯勺薑末、半湯勺醬豆腐汁。

這些調料中，食鹽是增加底味的，白糖是提鮮的，胡椒黃酒薑末是去異味的，孜然是增香的，至於醬豆腐乳汁，則是增加回味和色澤的。

所有調料都放進去，用手順著同一個方向攪拌。

這一步比較重要，一定要把羊肉攪到表面發黏為止。

這樣料汁的味道才會被吸收，同時羊肉的口感也會變得更好。

發黏後淋入一點點老抽增加顏色，重新攪拌均勻再加一個蛋清和一小把玉米澱粉，攪拌一下，讓肉塊均勻掛漿。

放蛋清是為了讓口感更好，放澱粉則是為了鎖住肉中的水分。

完全攪拌均勻，再淋入半勺香油，讓肉塊不會黏連在一起，同時也能增加羊肉的香味。

羊肉準備好蒙上保鮮膜，放進冰箱進行冷藏醃製。

接下來，就該準備做炒烤羊肉需要的配料了。

這道菜要用的配料分別為眉毛蔥、洋蔥絲、香菜梗，另外還有焙香的孜然粒和辣椒麵。

所謂的眉毛蔥，就是大蔥的蔥白豎著劃開，取出裡面的蔥芯不用，只用蔥白部分。

去除蔥芯的蔥白豎著分成兩半，然後斜刀切成一頭帶彎鉤的蔥絲，看起來像眉毛一樣，這就叫眉毛蔥。

相對於普通大蔥來說，眉毛蔥因為只用蔥白部分，所以甜味更濃，口感更脆，而且切出來的蔥白相對薄一些，所以也比較好熟。

一般都是菜品快出鍋時候放，讓蔥香味滲入到食材中，同時還保持脆嫩的口感。

眉毛蔥準備好後，將洋蔥絲和香菜梗也準備好。

接著林旭架上不粘鍋，不等過燒熱後將半碗孜然粒放進去，用小火慢慢焙。

孜然這種香料很有意思，必須現用現焙香味才足，要是提前焙好，一返潮就沒味兒了，甚至還會發霉。

等孜然粒表面帶著焦黃的顏色，關火。

倒出後，用蒜臼搗幾下，不用搗太碎，稍稍有點顆粒感香味才更濃郁。

孜然準備好，再將粗辣椒麵放進鍋里，同樣焙出香辣味兒。

趁著這會兒肉還沒醃好，面還沒發好。

林旭又往鍋里放了幾個掰開的八角，炒出香味放入一小把花椒，再放一些小茴香。

全部炒香盛到料理杯中，加入一些剛剛焙的孜然，用料理機打碎，這樣就是做燒餅用的五香粉了。

這個粉末做好，林旭拿來芝麻醬，開始調做麻醬燒餅要用的料。

芝麻醬一大勺、食鹽一小勺、剛剛攪打好的五香粉料三小勺，再放入一湯勺的芝麻香油，用快子攪拌均勻。

「為什麼放香油呀？」

沉寶寶有些好奇，她剛剛準備拍攝一下的，但發現夜裡拍攝的效果不是很好，不如今晚就先嘗嘗味道，明天再拍吧。

反正明天周末，也沒啥事兒，可以安心拍攝視頻。

「香油能夠讓芝麻醬的香味更濃，同時也能把芝麻醬澥開，等會兒往面上攤的時候也更方便。」

芝麻醬單獨使用太過粘稠，不容易在面上攤開。

加點芝麻香油，手感明顯會順滑許多。

林旭把這些全都準備妥當，將冰箱裡冷藏醃製的羊肉端出來，開始準備做炒烤羊肉。

要是別的菜品，不用在意前後順序。

但燒餅夾肉的吃法，燒餅必須是熱的，肉反而涼點更好，這樣燒餅的熱氣才能將燒餅的香味給烘出來，吃起來也更加美味。

「旭寶旭寶，我能操作嗎？你指點著我，讓我來做。」

「行啊。」

一聽這話，沉寶寶立馬擼起袖子，認真把兩隻白嫩的小手洗乾淨，然後像是檢閱部隊一樣看著廚房掛著的鍋具問道：

「用哪口鍋？」

「平底不粘鍋。」

沉寶寶將平底鍋拿下來，放在灶上，扭頭問道：

「接下來呢？」

「先把鍋燒熱，再加入一勺涼油進行滑鍋。」

「這個我會！」

她把平底鍋放在灶上燒熱，接著打開油鼓的蓋子，從裡面盛了一勺油加到鍋里，晃動一下炒鍋後重新倒回油鼓中。

「然後做什麼？」

「重新燒熱，下入羊肉。」

沉大廚按照林旭說的把鍋燒熱，將醃好的羊肉倒進去，順便用竹製鍋鏟把羊肉塊均勻攤開。

「咦，還沒放油吶。」

「羊肉會出油，先不放，把羊油煎出來再放油。」

「喔……」

原本還以為像飯店大廚那樣各種顛勺快速翻炒呢，結果沒想到就是把鍋燒熱，倒入肉塊慢慢煎著。

還沒做奶黃月餅有成就感呢。

「煎的時候要注意，不能湖了，煎到肉塊微微焦黃就得翻面。」

很快，鍋里的香味便飄了出來，孜然粉和羊肉特有的香味，讓人仿佛置身於燒烤攤前一樣。

蓋上鍋蓋，先燜一下。

一分鐘過後，掀開鍋蓋，把肉翻一下，放肉時候鍋底是沒有油脂的，但此時卻有了一層薄薄的湯汁。

這是肉中的水分和油脂被煎出來的原因。

翻炒一下，讓羊肉塊翻個面，再煎一兩分鐘，再次翻炒，然後往鍋里放入半勺植物油，繼續煎炒。

一直炒到肉塊完全變色，這會兒羊肉也已經斷生。

「放一小勺食鹽，撒開，別一大團丟進去……嗯，不錯，有點行政總廚做菜的范兒了。」<

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