第49章 這都是知識點啊！圈起來，要考的！（2/2）

這些都是需要用紅筆圈起來的知識點啊。

要不是擔心高大爺會反感。

他甚至都想錄下來了。

高大爺把那塊梅肉放進了水盆中浸泡著，接著說道：

「所有的肉，烹製之前最好都浸泡一下，把血水浸泡出來，味道才會更好，假如肉不夠新鮮，加點小蘇打，能讓肉質重新變嫩。」

林旭點了點頭，從冰箱的冷藏室拿出一塊五花肉，也放進了水中浸泡。

泡上去後。

他好奇的問道：

「高大爺，做小酥肉用不用去皮啊？」

「可以去掉，也可以不去，不去皮的話，口感會更豐富，但炸的時候有炸鍋的危險，不建議新手嘗試。」

林旭默默記了下來，然後開始準備高大爺要用的食材。

高大爺則是打開灶頭，捏了一些花椒和小茴香放進去，小火焙香後用刀切碎。

「炸小酥肉的時候放點大顆粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不過口感會差一點點。」

切碎後放在一邊備用。

等會兒醃肉的時候放進去。

讓肉提前入味。

高大爺切完花椒後看著林旭問道：

「接下來該做刀口辣椒了，你會做嗎？」

「會，要不我做一遍您把把關？」

上午剛獲得這個技能後還沒來得及用過呢。

正好趁著這會兒體驗一下。

「行，那你做吧，我看看你的水平。」

林旭拿來一些干辣椒切成段，又準備了一些花椒。

準備好之後，他架上炒鍋，鍋里舀入一勺食用油，晃動炒鍋讓油脂把鍋的內壁全部浸濕，然後再將鍋里的油倒出去。

炒刀口辣椒時候，放一點點油進去會讓辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

開火後林旭把火調小。

不等油熱就將切好的干辣椒段倒了進去，開始翻炒。

很快。

香辣味就開始從鍋里往外飄了。

高大爺在一旁突然問道：

「為什麼還不放花椒？」

「花椒不受熱，稍稍一加熱就糊，所以要放得晚一些。」

高大爺點點頭。

他對林旭的回答很滿意。

鍋里的辣椒開始出現褐色的時候，林旭將花椒倒了進去。

繼續翻炒。

等辣椒出現焦褐色。

關火，將鍋里的辣椒和花椒倒出來冷卻降溫。

等溫度徹底降下來之後才能開始切。

高大爺看了下辣椒的成色，沖林旭說道：

「火候把握得不錯。」

說完他把肉從水中撈出來。

用廚房紙擦乾表面的水分。

開始切肉。

「酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否則不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。」

高大爺每做一步，都會進行細緻的講解。

聽得林旭很想拿本本記下來。

兩人一塊把肉切好。

開始醃製。

肉中放入蔥姜、生抽、料酒、食鹽、白糖以及切好的花椒茴香末。

拌勻後封上保鮮膜醃製半小時。

接下來就要開始調酥糊了。

這是做酥肉時候的關鍵一步。

「調製酥糊需要用到麵粉和澱粉，林老闆，你知道在油炸菜品中，澱粉和麵粉的區別嗎？你知道為什麼要用低筋麵粉嗎？」

林旭搖了搖頭。

大爺您別賣關子了。

趕緊開始您的表演吧。

我和我的烹飪學習卡都已經按捺不住想學習了！

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(本章完)