第179章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘（2/2）

歇了口氣之後，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。

他在鍋里倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋里放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

「看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。」

說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋里攪動，加速冰糖的融化。

油多，糖化得很快。

沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋里的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。

謝保民立即端著準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

「冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。」

聽師兄這麼講解。

林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。

網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麼大泡轉小泡，什麼棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。

但這種方式就簡單了。

冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋里，開水立馬變成了誘人的紅色。

「這湯的顏色真漂亮！」

宋大海忍不住讚嘆一聲。

謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚台也不會這麼縱容他。

其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。

一脈相承了屬於是。

謝保民倒完開水，用勺子在鍋里攪動一下，對林旭說道：

「冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤才好。」

不放醬油？

林旭好奇的問道：

「那調味呢？」

「調味方面也只放鹽和冰糖，別的什麼都不放。」

林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨只放醬油和糖，反而不放鹽。

說話的時候，謝保民往鍋里加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。

冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把鹵湯調出鹹味就行。

鹵湯調好後倒入後廚專用的超大號高壓鍋中。

接著將之前預留的甘蔗截成小節，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好後放入高壓鍋中。

宋大海看著剩餘的甘蔗問道：

「剩下的不用了？」

「對，用不上了。」

「那你狗日的薅兩根做什麼？」

「怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏鬥吧？」

宋大海頓時氣樂了。

狗日的考慮得還挺全面。

謝保民跟宋大海開完玩笑後說道：

「我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。」

這會兒旁邊早上煮著的肘子已經差不多了。

他用漏勺撈出來，小心的放進高壓鍋中，然後蓋上蓋子，冰糖肘子就正式進入了燉煮環節。

「至少得燉一小時肘子才爛糊，大家該忙啥忙啥，最後精彩的部分得一小時後才能看到。」

謝保民說完，便拉著宋大海喝茶去了。

畢竟薅了人家的甘蔗，回請人家一杯茶水是應該的，反正這些茶葉是從十號樓拿的，不要錢。

林旭看著剩下的大半碗冰糖，扭臉沖謝保民問道：

「師兄，這冰糖……」

「收汁時候用的，冰糖肘子要求皮爛肉酥、鹵湯似膠，這個膠指的就是最後加冰糖收的汁兒。」

這跟平時見到的冰糖肘子完全不一樣啊。

當然了，民間關於冰糖肘子的做法有很多，幾乎只要用到了冰糖，燉的是肘子，都能用冰糖肘子這一稱呼。

但這道菜的正確做法，應該就是師兄這樣的。

調料方面極其克制，把肘子燉入味後，再澆上一層厚厚的糖汁，這味道想想就覺得美味。

一小時後。

謝保民和宋大海再次回到了廚房。

把高壓鍋從灶上端下來，順便把鍋里的氣放掉。

接著打開鍋蓋。

一股濃郁的香味頓時從鍋里飄了出來，中間還夾雜著絲絲縷縷的清鮮。

很明顯，這是青甘蔗燉煮後產生的味道。

用漏勺把肘子小心的從鍋里撈出來，放在一邊晾著。

這會兒肘子外皮紅潤，個頭完整，盛在漏勺中顫巍巍的，明顯已經燉爛。

謝保民將鹵湯倒進炒鍋中。

先用漏勺將鍋里的蔥姜香料以及青甘蔗全部撈出來。

接著用勺子把鹵湯表面的油脂撇一下。

「澆汁兒里是不能有油的，不然影響最終的成色，一定要把油撇乾淨，這樣的肘子色澤才更好，明亮明亮的。」

料渣打出來後。

先將鹵湯燒熱，接著把剩餘的冰糖全倒進鍋里，用勺子不停的攪拌，加速冰糖的融化。

等冰糖徹底融化後，謝保民左手端著漏勺中的肘子重新放進鍋里，右手則是用勺子舀著鍋里的鹵湯往肘子上澆。

宋大海對林旭說道：

「這一步是為了衝掉肘子表面的油脂和殘渣，同時讓肘子保持溫度。」

衝過之後，肘子的色澤看起來更紅潤了。

謝保民把肘子放在一邊繼續晾著，然後抄起密漏，把鍋里的鹵湯又打了一遍，接著繼續用勺子在鍋里攪拌。

隨著攪動，鍋里那紅潤的鹵湯逐漸變得粘稠起來。

「看到沒，這就是用糖色的好處，要是用老抽上色，這會兒鍋里的鹵湯就成一鍋黑污泥了。」

糖色不管怎麼熬煮，顏色一直都會保持紅亮。

過了大概四五分鐘，謝保民將肘子端過來，又沖洗了一次。

「每隔幾分鐘沖一下，肘子更漂亮，賣相也更好，而且還能一直保持燙嘴的溫度。」

用糖量這麼高的一道菜，稍微涼一點就會黏在一起，所以要儘可能的保持肘子的溫度。

正忙著的時候，謝保民沖宋大海說道：

「這又不是足球比賽，老宋你就別擱這兒解說了，去幫我燙點擺盤用的小油菜吧，菜根朝外。」

宋大海嘟囔一句：

「狗日的，喝你兩杯茶還使喚起我來了……」

小油菜都是現成洗好的。

宋大海燒了一鍋水，水中倒入一些花生油，再撒入一小勺食鹽。

水開後把小油菜倒進去，燙到顏色發綠後撈出來。

先用冷水沖一下，然後控一下水分，菜根朝外擺在盤子裡。

四盤小油菜弄好後。

謝保民這邊的收汁也到了尾聲。

鍋里的那紅潤的鹵湯，此時已經粘稠得快跟漿糊一樣了，攪起來甚至稍稍有些費勁。

而肘子也已經沖洗了三次，外皮越發紅亮了起來。

宋大海把漏勺中的肘子小心的裝到盤子裡，裝的時候還特意把那一節腿骨露出來，增加賣相。

剛擺好，鍋里的鹵湯就開始冒泡了。

謝保民當即端起鍋，舀著鍋里那粘稠的鹵湯，均勻的澆在了肘子上。

「喲喂，這可真漂亮啊！」

白鵬博舉著手機開始拍攝。

而林旭則是在心裡默念一聲：

「使用烹飪學習卡！」

很快，系統的提示音在腦海中響了起來：

「學習對象：謝保民。當前技能為：冰糖肘子，是否學習？」

「學習！」

系統終於沒出現么蛾子。

很快。

腦海中再次響起了系統的提示音：

「消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級冰糖肘子的製作技法，恭喜宿主。」

終於到手了。

林旭心裡沒由來的一陣放鬆。

這回兒謝保民也將四隻肘子全都澆上了湯汁。

外皮紅潤的肘子外面裹上了一層厚厚的紅色滷汁，在燈光的照射下甚至還在閃閃發光，這賣相真是絕美。

而肘子散發出來的濃郁香味和若有似無的清甜味兒，也不斷撩撥著大家的食慾。

「怪不得能成為宴席上的壓桌菜呢，這肘子就是漂亮。」

宋大海讚嘆一句。

對謝保民使用甘蔗的做法很是感興趣。

這狗日的腦子就是好使，居然想到了用青甘蔗增加肘子的清鮮味。

這味道讓原本肥膩的肘子立馬少了幾分油膩感，讓人不免就會生出品嘗幾口的想法。

真是個不錯的改良。

回去也做一次試試。

宋大海很清楚，就算他不做，別的總廚聽說後也會嘗試的，而大家嘗試的結果就是組團去十五號樓偷甘蔗。

與其讓其他總廚偷走，還不如自己先用了呢。

「可以吃了嗎？」

林旭拿著筷子過來給大家發了一圈。

被撩撥了這麼久。

終於可以嘗嘗這道菜的味道了。

然而他正要試試味道，老丈人沈國富突然打來了電話：

「小旭，我跟你譚叔叔和幾個朋友來二號樓吃飯了，前台經理說你們在後廚做菜，做啥菜呢？我們能嘗嘗嗎？」

您還真來巧了。

林旭端起一盤肘子對謝保民說道：

「我岳父來了，我給他送一份肘子啊師兄。」

「去吧去吧，正好做得多。」

謝保民擺擺手，率先用筷子夾起了一塊肘子皮送進了嘴裡，味道香甜，肘子皮入口即化，這味道真是不錯。

嘗完後他沖林旭喊道：

「快去快回啊師弟，我準備用剩下的甘蔗做點廣式糖水，你也跟著學一下……這次評委有三個嶺南人，做粵菜和粵式小吃可以加分。」

林旭答應一聲，端著肘子快步向餐廳的方向走去。

一邊走一邊在嘀咕。

要是青甘蔗做的糖水好喝的話，那今天下班的時候，高低得繞到十五樓號薅兩根青甘蔗帶回去，給沈寶寶做點糖水……

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(本章完)