第15章 林老闆殺瘋了！通用拌麵汁的做法！（2/2）

嚴重影響口感和食慾。

為了提高效率，商業做法中往往會用拌麵汁。

所謂的拌麵汁，就是通過熬製等烹飪方式，把所有調味品熬成一鍋湯，用的時候只需要舀一勺就行。

味道恆定。

方便快捷。

非常適合大批量的商業製作。

起鍋燒油。

不等油熱，林旭就依次往鍋里放入蔥段、薑片、花椒、八角、香葉、草果、干辣椒等食材和香料。

放進去後。

小火煸炒。

把香料中的香味給炒出來。

然後往鍋里倒入一壺老陳醋。

「滋啦」一聲。

一股好聞的酸香味兒便從鍋里升騰而起。

這一步被稱為熗醋。

通過熗的方式能去除醋中的酸澀味和沖味，這能使醋的香味更柔和，更綿長。

而且熗過之後。

醋能在油鍋中發生酯化反應，產生酯類芳香物質，使醋的香味更加濃郁。

一些菜品在烹製過程中會順著鍋邊淋入一勺醋，就是利用醋的酯化反應給菜品增香。

「哇！好香啊。」

「林老闆這是準備做什麼啊？」

「中午也不休息一會兒嗎？」

店裡的顧客已經三三兩兩的走了。

但還有一些吃得慢的顧客在店裡逗留。

聞到廚房裡飄來的酸香味兒之後。

他們頓時杯吸引住了。

林旭說道：

「熬點做油潑麵用的拌麵汁，這個要晾涼才能用，所以得提前準備好。」

一聽說是給油潑麵準備的。

顧客們頓時對晚飯充滿了期待。

「就沖這股子醋香味兒，晚上高低也得整碗油潑麵嘗嘗。」

「對，剛才沒吃到，晚上得嘗嘗味。」

沒多久。

鍋里的陳醋就煮開了。

林旭往鍋里倒入和陳醋等量的大骨湯和同樣分量的雞湯，再加入一大勺食鹽、一大勺生抽，還有半勺老抽。

攪拌均勻後。

繼續熬煮。

大骨湯能增加拌麵汁的香味。

而雞湯則能增加鮮味。

兩者都能讓拌麵汁的味道更加濃郁誘人。

等鍋里熬個三五分鐘後。

林旭又往裡面放了兩小勺白糖。

在中餐烹飪中。

糖不僅能增加甜味，同時還是各種味道的融合劑。

幾乎所有複合味型，都需要用糖來調和。

放入白糖後。

林旭用勺子在鍋里攪動幾下。

然後關掉灶上的火。

將鍋里的拌麵汁倒入一個盆中自然冷卻。

裡面的蔥姜以及各種香料暫時還不能撈出來。

因為拌麵汁的溫度還很高。

這些香料還在持續往外散逸香味。

等完全冷卻後。

才能將這些香料過濾出來。

顧客們三三兩兩的回去後。

林旭把店裡收拾一下。

給歐華打了個電話，讓他抽空送點貨過來。

店裡的飲料已經見底。

北冰洋更是一瓶不剩。

打完電話後。

他鎖上店門。

騎著共享單車來到春風菜市場。

找沈大叔又買了一些小青菜。

上了油潑麵之後，店裡原本預備的小青菜就不夠用了。

得重新補充。

傍晚五點。

林旭重新在門口擺上了電子黑板。

上面寫著今晚主打的的餐品。

【招牌茄丁面：大碗30/小碗27】

【番茄雞蛋面：大碗28/小碗25】

【油潑手擀麵：大碗28/小碗25】

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(本章完)