第488章 一道與時間賽跑的菜餚——醋熘鱖魚！墩墩的禮物！（2/2）

這次炸制的時間比第一次短很多，大概五十多秒就得撈出來。

鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。

這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是兩側魚鰓後面的大骨頭，這個部位去掉後，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。

另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。

除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋後面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。

嗯，哪怕把背鰭切掉，裡面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。

不用擔心會破壞賣相。

往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。

林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋里的醋熘汁早已經沸騰。

他用勺子攪拌一下，鍋里的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋里飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶滷味的香味。

由於老抽的存在，湯色有些黑，勐一看像是一鍋焦糖汁。

林旭往鍋里放了一小勺食鹽，又往鍋里倒了一碗香醋。

攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水澱粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋里。

水澱粉入鍋後，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。

這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。

用勺子在鍋里攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋里咕都著。

醋熘鱖魚這道菜，滷汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。

這會兒油鍋已經升到了八成熱。

林旭開始第三遍炸制。

邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋里的醋熘汁：

「醋酸味不夠。」

「等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。」

林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋里開始第三次炸制。

炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：

「把熱盤子擺好。」

這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜後，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裡到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。

飯店裡做魚為什麼喜歡提前醃製？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。

而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能醃製，就原汁原味吃魚肉，稍有不慎就會把魚肉的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。

就算做，也在做的過程中加上醃魚的步驟。

這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。

魚下進鍋里，很快又被撈了出來。

林旭擺到盤子裡，隨即用炒勺舀一大勺米醋順著鍋邊淋到醋熘汁中，接著左手抓著熬醋熘汁的鍋轉動，讓米醋和醋熘汁混合在一起。

右手則拿著勺子，從旁邊的油鍋里舀一大勺熱油，潑到醋熘汁中。

熱油下鍋，醋的酸香，鹵湯的味道，蒜黃的香味全都一窩蜂湧了上來。

林旭端起鍋轉過身，這會兒邱振華正在給鱖魚進行第三次松皮，他拿著一條沒用過的廚用毛巾蒙在魚身上，在魚身上擠壓幾下，儘可能讓魚肉裂開。

做完這些迅速去掉毛巾，而林旭也端著鍋正好放在旁邊，沒做任何停留，就舀起一勺鍋里還在滋滋作響的醋熘汁，淋在了魚身上。

「滋啦……」

一陣酸香味兒升騰而起，這道醋熘鱖魚總算是徹底完成。

邱振華蓋上盤蓋，沖旁邊的幫廚說道：

「快，上菜！」

幫廚端著跑出去交給了傳菜員，傳菜員則第一時間去樓上送菜。

林旭把炒鍋重新放在依然開著小火的灶上，繼續炸下一條。

邱振華拿著毛巾站在一邊等著給魚鬆皮。

做這道菜就得爭分奪秒，一愣神的功夫都不能有，否則做出來的菜品就會打折扣。

邱振華邊忙活邊說道：

「過去的大酒樓中，做這道菜需要兩個腿腳麻利的跑堂一塊兒上菜，一個人端著魚在前面跑，一個人端著醋熘汁在後面跟著，菜剛放在桌上，後面的夥計就端著汁澆上去，魚肉滋滋作響，酸香瀰漫……這種上菜方式被稱為跑汁。」

這點林旭很清楚。

跑汁跑汁，跑著澆汁，對跑堂的要求很高。

不光要跑得快，跑得穩，而且澆汁的時候，還要用一碗澆汁，正好把魚頭魚身魚尾全都澆一遍，汁不撒不漏，全淋在魚身上。

這樣的技術要求，可不是隨便一個跑堂就能做到的。

而且合格的跑堂不光要會澆汁，懂得吃喝搭配，吉祥話張口就來，還得記住所有熟客的喜好、性格等，可比現在的服務員厲害多了。

可惜現代社會，這種人才不可能當跑堂的，所謂的跑汁，也只存在了一些美食典籍和類似話本中。

現實中，很難見到兩個跑堂的一路小跑上菜，一邊跑還一邊吆喝：

「魚~來~嘍~~~~」

「醋~熘~鱖~魚~~~~」

林旭看著邱振華問道：

「釣魚台試過這樣跑汁嗎？」

「試過，把人老外嚇一跳，害我們全都寫了檢討。」

連釣魚台都撿不起來的規矩，估計真就撿不起來了，不過也好，現代社會本就效率為先，一道菜得好幾個人忙活，這樣的效率別說賺錢，能不賠錢就謝天謝地了。

把所有魚做好，林旭擦擦手，和邱振濤一塊兒上樓準備吃席。

雖然這會兒桌上的菜可能已經吃得差不多了，但吃席這種事兒，吃是一方面，湊熱鬧是另一方面。

而且有席面不吃，總給人一種錯過了很多錢的感覺。

來到樓上，整個宴會廳滿是醋熘鱖魚的酸香味兒，參加訂婚宴的賓客們見到林旭進來，紛紛誇獎道：

「這鱖魚做得可真好吃。」

「太厲害了小旭，第一次吃這麼美味的鱖魚。」

「可惜一人一兩口就沒了，這樣的菜，就得一人一條才過癮。」

「回頭店裡上這道菜嗎？上的話，不管多少錢我都得再來嘗嘗，從沒想過，連魚刺都是酥香的。」

「原本以為松鼠鱖魚已經是天花板了，沒想到醋熘鱖魚居然捅破了天花板。」

「好手藝，回頭拍視頻吧，學不會也收藏一下。」

「……」

林旭一一回應了大家，然後來到了沉佳悅旁邊，看著沉老太太問道：

「奶奶，這魚咋樣？」

「好吃，太好吃了，忙活到現在肯定也累了吧？趕緊坐下來吃吧，辛苦我孫女婿了。」

沉佳悅趕緊給林旭拿了快子，還將面前一個扣著的小碗挪過來：

「剛剛我怕你吃不到，特意給你留了一些好吃的……這條魚真是太好吃，哪天咱再吃一次吧？這麼兩三口真的不過癮。」

林旭嘗了嘗魚肉，酸香美味，魚肉香酥。

剛出鍋時魚的溫度很高，醋熘汁的溫度也很高，所以高溫的醋直接把高溫的魚刺給軟化了，吃到嘴裡就是這種又香又酥的口感。

配上酸中帶甜的味道，簡直無法用語言來形容。

在他吃魚的時候，墩墩從沉老太太懷中掙扎著跳下來，整了整身上的小毛衣，隨即大步向陳燕走去。

既然大姨訂婚，那本喵也送個小禮物吧……

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