第499章 一種能「喝」著吃的肘子——紅煨肘子！表妹真不要臉！（1/2）
「你真打算邀請Lucy參加咱們的婚禮？」
沉佳悅紅薯都顧不上吃了，兩隻大眼睛中滿是驚訝和好奇。
乖乖嘞，越是聽話懂事反骨越多嗎？
師父剛剛給你搞定戶口，你居然這麼報答他老人家，可比師兄叛逆多了啊。
林旭笑著說道：
「開玩笑的，我哪敢這麼做啊，萬一她跟師娘打起來就不好收場了。」
他拿起一個紅薯剝開外皮吹了吹，隨即咬了一口，這紅薯甜甜蜜蜜的，香味濃郁，吃起來讓人打心眼裡有種幸福感。
沉佳悅問道：
「旭寶，你說誰會給Lucy阿姨取一個王翠花這麼老土的名字呢？還騙她說翠花代表著聖潔和高雅。」
林旭也有些好奇。
這麼埋汰人，不太像好朋友的作風啊。
而且好朋友之間就算調侃，事後也會告知，而不會一直這麼騙下去。
想到這裡，他突然想起一個人來：
「你說，取名的這個人，會不會是師娘？」
要說最想埋汰Lucy的人，那自然是師娘了，而且這名字能讓Lucy立馬成為一個農村柴火妞的既視感。
不過師娘跟Lucy認識嗎？
他有些不理解大人之間的恩怨情仇，覺得還是跟沉寶寶過好自己的小日子吧，這些糟心事還是交給師父去頭疼比較好。
吃完紅薯，他回到廚房，先看了看熬煮的鹵湯，顏色紅潤，香味濃郁，這樣的鹵湯別說燉肘子了，哪怕隨便放點素菜進去，味道依然不差。
至於旁邊鍋里的肘子，這會兒也即將煮透。
撇去鍋里的浮沫，林旭用溫水調了一些麥芽糖，等會兒給肘子過油時往豬皮上抹，這樣炸出來豬皮色澤更紅潤。
沒多久，肘子徹底煮透。
撈出來，把肘子一個個擺在托盤中，趁熱刷上調好的麥芽糖水。
等肘子溫度降下來，表面的麥芽糖水會滲到肉皮中，這時候需要再刷一層，讓肘子上色更加均勻。
等徹底涼透，灶上架上大號油鍋，倒入食用油燒到六成熱，將肘子一個個下到鍋里過油炸制。
跟做虎皮類菜品不同，紅煨肘子過油只是給肘子皮上個色，不需要炸太過，也不需要放進冷水中，讓肉皮起褶皺。
炸到肉皮變色後，將肘子從鍋里撈出來。
撈的時候不能用肉鉤，而是要用大漏勺往外盛，免得肉鉤破壞肘子外皮，影響賣相。
這道菜最精華的部分就是肘子皮了，所以一定得小心。
把肉全都炸一遍，再晾涼，然後拿來一個滷肉用的湯桶，底下墊上幾層竹篦，再將肘子肉皮朝下一個個擺進去。
最後倒入熬好的鹵湯，開始長達一小時的滷製。
說是鹵，其實應該算是煨，因為要開小火，鍋里的湯似開非開，這樣做出來的肘子才會像豆腐一樣軟嫩好吃。
當然了，想要真正達到這一口感，光燉煮還不行，還得放進蒸櫃裡蒸九十分鐘以上，否則光燉煮是不夠軟爛的。
肘子是一道很常見的食材，想要好吃，必須要經過繁瑣的步驟。
比如之前做過的冰糖肘子和鍋燒肘子，烹製過程都略顯繁瑣。
把肘子燉上，林旭剛準備去外面透透氣，郭星海突然拉著他到一邊，小聲說道：
「林旭，我這兩天準備回去了，快過年了，家裡要忙著祭祖啥的，我得提前回去，等你辦婚禮時再過來。」
郭星海來林記已經差不多兩個月了。
這段時間學到了很多，對後廚管理方面也有很多感觸。
郭家在羊城的酒樓，一直奉行垂直管理模式，這能最大保證效率，但缺點就是廚師之間有隔閡，不同的部門甚至還有矛盾。
而林記後廚卻完全相反，不管做什麼菜，別的廚師都可以圍觀學習。
這種濃厚的學習氛圍，讓廚師們的關係很緊密，連那些心浮氣躁的幫廚們，也對烹飪有了很大的熱情。
再加上林記的待遇也是行業頂尖的存在，使得每個人都幹勁十足。
大家相互促進相互幫忙，沒人耍小心思，也沒人起內訌，大家每天做的，就是努力工作努力學習，爭取讓廚藝更上一層樓，以期獲得更優握的待遇。
大家對工作和生活有奔頭，自然也就形成了良性循環。
林旭沒想到郭星海這會兒要走，不過想想確實也該過年了，而且人家也有酒樓，不可能一直在這邊白幫忙的。
他笑著說道：
「行啊，那今天做這肘子，正好給你餞行了，回頭我讓靜姐把你的工資結算一下。」
雖然當時說只是來實習，但沒人會把這位超級高手當實習生對待。
郭星海笑了笑：
「工資就算了，我在這裡學到的內容，可是花錢買不到的，等我回去，就開始著手在我們郭記酒家進行整改，儘量學習一下林記的管理風格。」
不過雖然話是這麼說的，但實際上，這可不好做到，畢竟林記好學的氛圍，是從小飯館時期就開始的，加上馬志強牛闖等人帶動能力比較強，所以才形成了現在的風格。
貿然改動的話，有可能達不到預期效果，導致改革失敗。
最好的辦法，是根據自家酒樓的特點，建立一套廚師晉升機制，讓後廚的中低層師傅們有學習的動力。
只要他們努力了，自然會卷得主廚們被迫學習。
郭星海感慨完畢，看著林旭問道：
「回頭他們的手藝都上來了，後廚的工資成本可是會大大提高的，你到時候不會養一堆總廚主廚吧？」
林旭想起釣魚台二號樓那豐沛的人才儲備，笑著說道：
「還差得遠呢，明年萬一要開分店，這些廚師立馬分流出一半，原本的儲備還得從頭開始培養。」
一聽這話，郭星海算是把心中的疑慮全都打消了。
有分店的話，培養再多廚師也能安排妥當。
而等分店開起來，林記會有新的廚師湧進來，一些能獨當一面的也能出去應聘個主廚總廚之類的職務。
這種開枝散葉的方式，假如能持續十年，那林記在整個烹飪圈的話語權將會變得舉足輕重。
說不定林記會成為整個中餐的黃埔軍校呢。
想到這裡，郭星海說道：
「真想看到林記成為百年老店的一天。」
「那你夠嗆了，林記距離百年老店還有九十九年半，反正我是沒希望看到了，估計你也夠嗆……」
林旭笑笑，繼續忙活去了，郭星海也整理一下廚師服，準備再上最後一天班。
一小時後，肘子的滷製時間已經結束。
關掉灶上的火，再浸泡一下。
趁著這個時間，林旭拿來一些不鏽鋼蒸盆，整齊放在工作檯上，等鹵湯的溫度降下來後，用漏勺小心把鍋里的肘子盛出來，肉皮朝下放進蒸盆里。
這種不鏽鋼蒸盆不算大，直徑差不多二十厘米左右。
一個肘子放進去，邊上會多出一些不規則的邊沿，這時候需要用小刀，將多餘的地方切掉。
之所以這樣做，是為了讓做出來的肘子更圓，賣相上更漂亮。
至於切下來的肉，也不會扔掉，而是直接放在肘子上面，這樣等肘子蒸好翻面，正好能扣在盤底，不僅不影響賣相，同時還會讓肘子看起來更誘人。
所有肘子全都整理一遍後，往裡面分別加一大勺鹵肘子的原湯，接著整齊擺放到蒸櫃裡進行蒸製。
只有蒸一下，肘子肉才更爛湖，吃起來也更美味。
要是鹵完直接開吃，口感就會差點意思。
蒸上肘子，林旭見面點部那邊蒸好了一些黃米棗糕，便用盤子端了幾個，送到外面讓沉佳悅吃。
等到了外面，才發現沉佳悅正跟嚴琳在聊天。
「上午好嚴總，嘗嘗我們店裡前一段新上的黃米棗糕，味道很不錯，顧客們也很喜歡。」
嚴琳笑著說的：
「早就想嘗了，你們剛上的時候肖晴就故意發在朋友圈暗示林記上了好吃的，可是那會兒還在國外，沒法過來品嘗。」
說完她不客氣的拿起一個咬了一口，對旁邊的肖晴說道：
「真不愧是你強烈推薦的，確實好吃，你不嘗嘗？」
本章未完，點選下一頁繼續閱讀。