第710章 整雞脫骨算什麼？整雞脫皮才是硬功（2/2）

既然墩墩已經回來，一直跟著它的任傑也挽起袖子，開始下手。

很快，那條黑魚就被拽到了岸上。

大家圍著魚，墩墩也擠過去，圍著地上的黑魚打轉。

「還以為只有人喜歡湊熱鬧呢，沒想到貓也這麼八卦。」

陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小傢伙被人踩到。

老孫頭上了大魚，心情立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說道：

「繼續繼續，離天黑還遠，大家都加油啊。」

之前沒中魚的時候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚前的分析環節都省下了，就怕釣不上來慘遭打臉。

現在有了漁獲，是時候分析一波這個坑塘的魚情了。

他掏出香菸，剛準備點上，突然想起陳燕懷孕了，便將香菸塞回去，換成了口香糖，跟周圍的釣友開始分析。

店裡，百花雞的拍攝已經開始。

郭繼昌對著鏡頭說道：

「百花雞傳統上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬肥膘做成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋里蒸十來分鐘，出鍋後切塊裝盤，然後淋上雞油和高湯調成的澆汁淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。」

一聽兩種做法，林旭就讓後廚那邊又送來了一隻雞。

不過剛開始做的時候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。

鮮蝦仁先剝去裡面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍成泥狀。

「鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在雞皮上，才不會脫落……除了這道菜，大家如果在家動手做蝦滑，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之後就越順滑。」

這類菜品其實挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。

蝦泥鮮味濃郁，但香味和豐腴感差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口感。

蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。

蝦泥盛到盆里，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。

豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。

豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。

這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃郁。

林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。

火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。

郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住讚嘆一聲：

「厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你紮實。」

林旭客氣道：

「星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？」

這個問題，還真把郭繼昌給問住了：

「雖然好多廣東的名家都表示這裡的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。」

把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。

郭繼昌說道：

「我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。」

這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。

比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。

除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。

比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。

郭繼昌說道：

「論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。」

粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。

這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。

說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

攪拌的時候，還要不斷摔打，儘可能讓蝦泥起膠發黏。

郭繼昌說道：

「這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。」

林旭笑了笑：

「您再提醒，大家也只會放進收藏夾里吃灰。」

把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行醃製。

接下來，就是這道百花雞烹製中的重中之重了——整雞脫皮。

很多人都覺得給雞去皮沒什麼難度，至少沒有整雞脫骨難度大。

然而事實上，想要把一隻雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。

因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。

更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。

把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗乾淨。

脫下來的雞皮是沒法這麼清洗的，所以要提前處理一遍。

而且這麼搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。

搓完再用清水沖洗一遍，接著擦乾雞肉，開始脫皮。

先把脖根的雞皮切開，接著將整隻雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。

剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。

另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標誌。

除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裡做裝飾。

雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：

「不錯，剝得很乾淨，這樣的雞皮最適合做百花雞了。」

說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹籤將雞皮固定在上面。

雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。

所以要進行固定，這是百花雞製作過程中的關鍵步驟。

固定妥當，林旭把冰箱裡的百花餡端過來。

先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把醃製好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。

最後均勻塗抹在雞皮上，大約一厘米厚。

塗抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。

一切準備就緒，放進蒸鍋里開始蒸製。

剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：

「哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什麼菜啊？我能參與一下嗎？」

表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。

郭繼昌眯了眯眼：

有內鬼，終止拍攝！

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(本章完)