第416章 平平無奇的完美級干炒牛河！釣魚台（1/2）
第417章 平平無奇的完美級干炒牛河！釣魚台的「子承父業」！
要說做別的菜，大家可能還不服氣，但干炒牛河不會，這是一道考驗粵菜師傅烹飪功底的餐品。
通過烹製干炒牛河，能夠準確反映出廚師在爆炒方面的基本功。
其實各個菜系都有類似考驗基本功的菜品。
比如川菜的麻婆豆腐、魯菜的油爆雙脆、淮揚菜的揚州炒飯以及本幫菜的油爆蝦等等，都是非常考驗基礎烹飪技法的菜品。
一旦基礎不牢靠，做出來的菜品可能就會翻車。
在嶺南地區吃飯，想試試師傅手藝，直接點一份干炒牛河就能一試高下。
好的干炒河粉口感干香，不油膩，不碎爛，鍋氣十足，河粉色澤均勻，表面帶著一點點焦褐，入口香軟美味。
「師兄，程師傅沒問題吧？」
「這是他的拿手菜，十號樓比老程做得好的，不超過三個人，這還是包括郭衛東在內的情況下……很好奇對方這是來找茬，還是來給老程搭梯子的。」
嘖，聽這話的意思，這是送程總廚手裡了啊。
見這邊全都露出了一臉輕鬆的表情。
齊振濤的大師伯賀家順心裡咯噔一聲。
知道自己撞槍口上了。
他坐下來，端著茶杯喝了口茶水。
旁邊的師弟問道：
「怎麼了師兄？」
「有種打牌時，明知地主只剩五張的情況下，還出了一手三帶二……沒猜錯的話，這次正中他們下懷啊。」
「下懷就下懷吧，從孟師侄被抓，咱們這個派系就甭想有好臉色了，認命吧師兄。」
「可是……孟師弟還在醫院裡，他……」
「他罪有應得，連自己徒弟都害，還害那麼苦，咱幹嘛要跟這種人摻和在一起呢？孟師弟的船要沉了，你不趕緊跳出來，還準備一塊兒沉下去嗎？」
眼看自己這邊成了笑話，再梗著脖子繼續嗆下去，是絕對沒好果子的。
但賀家順有點不甘心。
他還想再做最後的努力。
就算敗的光明磊落堂堂正正，而不是就這麼低頭認輸。
不過該說不說，孟師弟的事兒辦得真是不地道，退休時他二話不說，把行政總廚一職大方的傳給了齊振濤。
原本師兄弟們都為這一行為拍手叫好呢。
現在看來，應該是那會兒他兒子孟開放資歷不夠，廚藝不精，擔不起行政總廚一職。
所以這老東西才想了這麼一個暗度陳倉的招式，打算讓兒子踩著徒弟的腦袋上位。
幸虧發現得早，再給他一兩年時間，說不定還真能成功呢。
這種情況下，師兄弟們和釣魚台那邊吵架多少有些理不直，氣也不壯。
整個師門，全被孟師弟給害了。
沒多久，後廚那邊送來了做干炒牛河要用的食材：
一份用竹筐盛著的鮮河粉，一塊牛裡脊肉，一些掐頭去尾的綠豆芽，這種食材粵菜中被稱為芽菜或者銀芽，而北方更習慣性的稱為豆莛。
一個洋蔥，幾根小蔥，幾根韭黃，另外還有各種調味品。
程建設洗洗手，便在眾目睽睽下開始動手了。
他先將那塊牛肉拿過來，頂刀切成三毫米的肉片，切好放在碗中，加入生抽、蚝油、一小撮胡椒粉以及一點點上色用的老抽。
接著再放點蔥姜水和兩小勺高湯，把肉片順著同一個方向攪拌，讓肉片將蔥姜水和高湯吃進去。
這樣牛肉的口感會更嫩，香味會更足。
等味道全都吃進去，稍稍抓一點玉米澱粉放進去，繼續抓拌，讓澱粉把牛肉片包裹起來，進一步增加牛肉滑嫩的口感。
最後淋一些花生油，再抓兩下。
既能鎖住水分，同時也能讓牛肉過油時不會黏連在一起。
「唔……看起來好複雜呀。」
沈佳悅原本以為這道餐品很簡單，卻沒想到光牛肉的醃製都這麼複雜。
林旭笑著說道：
「一般情況下，炒牛肉都需要這麼醃製的，這是正常步驟。」
「也就是說，我學不會嘍？」
「你不用學，想吃我給你做就是了，又不難。」
小兩口嘀嘀咕咕小聲聊天時，一旁的霍一凡嘟囔著說道：
「還以為這位程總廚要用古法做干炒牛河呢，沒想到是常規做法。」
正在幻想愛心牌干炒牛河味道的沈某人當即精神一震：
「古法干炒牛河？跟程總廚做法不一樣嗎？」
謝保民對這些比較了解，他笑著說道：
「所謂的古法，其實就是用紅糖炒的糖色代替了老抽，這幾年烹飪圈不知怎麼就颳起了一場復古風潮，各種厚古薄今。其實老抽相對於生抽也就是增加了焦糖色，跟糖色沒什麼區別，但偏偏總有人各種踩。」
霍一凡被這話說得一愣，好半天才問道：
「除了糖色，別的方面不是也有區別嗎？」
「本質上沒區別，都是噱頭而已，身為廚師，不能總是追求冷門和生僻，要記住：大眾喜歡的，才是最真正的頂級。」
霍一凡認真咀嚼這句話的含義，隨即一臉鄭重的沖謝保民說道：
「多謝您的指點！」
「這有啥謝的，要問伱爸，他也會這麼說。」
灶台前，把牛肉醃上的程建設，開始準備配菜。
洋蔥切絲，韭黃小蔥切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黃和小蔥放在一起，洋蔥和銀芽放在一起。
之所以放洋蔥，是為了增加河粉的鮮味。
嶺南地區的飯店中，為了提高後廚的效率，也為了讓菜品的口味不會有太大的出入，會專門用生抽、老抽、豉油、白糖、雞粉、味精、蚝油等調料，按照一定的比例，熬製一些做干炒牛河用的料汁。
炒牛河時直接用勺子舀一些料汁淋到鍋里就行。
用這種料汁來炒牛河，鮮味香味都很濃郁，後廚的效率也會大大提高。
但今天這裡沒有專用料汁，就需要放點洋蔥了，利用洋蔥本身的甜味將河粉的鮮味提出來，同時也能增加河粉的口感。
脆爽的洋蔥和銀芽，不僅去膩，還能把河粉襯托得更加干香彈牙。
配料準備妥當，程建設又將筐里的河粉抖散，黏連在一起的撕開，這樣更方便烹製，也方便入味。
做完這些，架上炒鍋，大火燒熱。
接著加入冷油，滑鍋後倒出來，重新再加一點點食用油，將銀芽和洋蔥倒進去，加一點點食用鹽，大火煸炒十秒鐘，倒進漏勺中。
這一步是把銀芽和洋蔥中多餘的水分煸炒出來，去一下兩種食材的異味。
同時炒到稍稍斷生的地步，也能為下一步的烹製打基礎。
銀芽和洋蔥盛出來後，將炒鍋清洗一下，再次燒熱後，下入多一點的花生油。
油溫六成熱，程建設將醃好的牛肉倒進去，用勺背在鍋里快速轉動，讓牛肉在熱油中快速散開。
當牛肉表面變色，立馬將大漏勺放在油鼓上，隨即端著炒鍋，將裡面的牛肉和熱油全都倒進去。
隨後把鍋放在灶上，重新燒熱。
這會兒牛肉表面的油脂也控得差不多了，將漏勺中的牛肉重新倒進鍋里。
看到這一步的時候，齊振濤的大師伯微微嘆了口氣：
「還真送人家手裡了，這位程師傅，比咱們想像中要厲害很多。」
前面的步驟其實跟所有粵菜師傅沒什麼區別，但這一步過完油重新把牛肉放在鍋里干煸的方式，就能體現出一個廚師深厚功底了。
牛肉過油時，表面變色就出鍋，雖然牛肉的軟嫩程度夠了，但肉片內部多少會欠一些火候。
而牛肉表面因為在熱油中浸泡過，油脂多少會多一些。
這就需要在鍋里干煸一下了。
通過煸炒，把牛肉徹底炒至斷生，同時也把多餘的油脂煸出來，讓牛肉吃起來干香軟嫩。
干炒牛河這道餐品，最大的問題就是太容易炒得油膩。
而如何在保證不油膩的情況下把牛肉和河粉炒到干香美味，同時表面還有少許油香，這成了粵菜師傅的共同追求。
現在程建設干煸的步驟，就是去油膩化的表現。
但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒干、炒硬。
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