第430章 大口吃肉的快樂，是任何素食都無法給予的！製作醬大骨（2/2）

今天因為要燉的肉比較多，所以用的醬料也相對誇張一些。

一小盆東北大醬、一小盆用黃酒澥開的干黃醬、一大碗甜麵醬、一大碗柱候醬、一大碗海鮮醬、一大碗生抽、一小碗腐乳醬……

普通家庭半年都用不了這麼多醬，但現在卻一頓用完。

不得不說，肉多了真是費料。

鍋里倒入大豆油和豬油，燒熱後將幾種醬料全都倒進去，用中火開始翻炒。

做醬大骨用的醬料，炒和不炒有著天壤之別。

不炒的話，會有醬料在發酵過程中產生的怪味，要是直接把醬倒進鍋里燉骨頭，這些不好的氣味兒就全進了肉中。

而炒一下之後，所有的怪味都會隨著水蒸氣蒸發。

同時醬的香味也會被熱油激發出來。

用這樣的醬燉骨頭，能不香嗎？

炒醬料要有耐心，得一點點把醬料中的水分和雜味炒出來，這樣的醬料用著才好。

鍋里的醬料剛倒進去比較稀，炒大概十分鐘就會變得粘稠起來。

再炒一會兒，粘稠的醬料會再次變稀，這是醬料受熱時間過長，內部的水分再次滲出造成的。

醬料中的怪味和異味，也是這些水分在起作用。

等醬料再次變得粘稠，同時水油分離後，這些醬才算是炒好。

把鍋里炒好的醬料倒進盆里，接著開始準備滷料。

醬大骨這道美味的來源主要是醬料，滷料用的不多，但也不能沒有。

林旭拿著一個不鏽鋼盆，往裡面加入一小筐干辣椒、一小筐香葉、一大碗香八角，一小碗小茴香、一小碗花椒，一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白止、一把丁香，五朵陳皮。

一百二十斤大骨頭，用的料相當驚人。

不過做出來的大骨頭，味道也非常誘人。

而且鹵湯可以重複利用，林旭打算看看這次大骨頭的效果，要是可以，那就趁著天冷在店裡上大骨頭鍋，讓顧客們也感受一下捧著肉吃的快樂。

雖然現在一直提倡健康飲食，提倡少葷多素。

但吃肉的快樂，永遠是其它美食無法給予的，尤其是這種大骨頭，捧著骨頭大口啃，能完全把骨子裡的野性釋放出來。

取一個盆，裡面加入溫水，接著將這些乾料全都倒進去浸泡。

用溫水可以將香料中多餘的藥性浸泡出來，同時還能洗掉香料表面的灰塵。

浸泡十來分鐘後，撈出來，分別裝進幾個料包中。

有了醬料和滷料，就可以開始做醬大骨了。

自熱湯鍋的鍋底墊上篦子，擺上厚厚一層蔥姜，然後將大骨頭一塊塊疊壓著放進鍋里，放的時候要順手將滷料包零散的夾進去。

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放好骨頭，差不多也大半桶了。

清水和豬骨高湯按照2：1的比例把湯桶里的水加到八分滿，開火。

做醬大骨的時候，只要把骨頭泡透，是不需要額外焯水的，水開了撇去浮沫就行。

要是焯水的話，那等會兒還得用熱水清洗，清洗過後再下入燒開的鹵湯中，很麻煩，而且完全沒必要。

為什麼一些老牌飯店裡的醬大骨做得好吃，就因為他們沒焯水。

不焯水，就不用讓煮熱的大骨頭在冷水中清洗，那樣大骨頭的瘦肉也是軟嫩的，而不是被冷水激得發乾發柴的口感。

有一說一，不管大骨頭還是肉，煮出來的血沫並不算是雜質，只是不溶於水的血紅蛋白而已。

嚴格來說也是肉的一部分。

沒多久，湯桶煮開，林旭撇去浮沫。

等湯徹底變清澈，將準備好的醬料倒進鍋里，再倒入一大碗冰糖、一小碗食鹽，半小碗各種雞精味精。

最後再來一小盆糖色。

全都倒進去，拿一個篦子放進鍋里，再端一個接了半盆水的不鏽鋼盆放在上面壓著，讓肉完全浸沒在鹵湯中。

大火再次煮開後調成小火，讓鍋里的湯保持微微沸騰的狀態。

「老闆，這些大骨頭要鹵多久啊？」

車仔認真看著，準備記錄時間。

林旭看了看，這會兒是早上八點，他說道：

「九點半關火，然後繼續浸泡，到十點半再往外撈。」

十點半隻是員工開始吃，等中午還有師兄一家、各路親戚朋友等等，都會來吃。

事實上，來得越晚的人，吃到的大骨頭越美味。

因為這些骨頭，越浸泡越入味，口感也更加軟爛。

到時候不光可以啃骨頭，還能吃骨髓，想想就讓人饞得慌。

大骨頭燉上後，林旭準備出來喘口氣，才發現曾曉琪正捧著一個碩大的雪梨啃著：

「這梨真好吃，聽車仔說，要做秋梨膏嗎？」

林旭點了點頭：

「有什麼想法嗎？」

「剛剛我搜了一下，秋梨膏的做法不是很難，你能不能去電視台錄製一下，天冷了，京城的冬天又是出了名的乾燥，我想讓觀眾們掌握一門潤肺的小技巧。」

曾主任現在一心想幹掉燕京衛視，不僅讓旅遊頻道明目張胆的插手社會新聞，甚至連這種生活小妙招也打算一網打盡。

野心很足。

林旭想了想說道：

「行啊，不過不是我做，回頭我把燕京飯店的齊思明帶過去吧，他擅長做各種面點，就用秋梨膏打一下知名度。」

「行，你看著安排吧，只要能提高收視率就行。」

正說著，陳燕也蹬蹬蹬來到樓上：

「羊肉炕餅呢？你老婆也太沒公德心了吧，一大早就放毒，本來還想睡個回籠覺呢，這下可好，一閉眼全是羊肉炕餅。」

燕姐這嘴也太饞了吧？

林旭說道：

「沒了，今天就和了沒多少面，原本還剩了一半準備帶到店裡，結果岳父岳母去串門，我就全做了。」

陳燕撇了撇嘴：

「我就應該直接殺到你家去……今兒中午不少要吃大骨頭嗎？我得多吃幾塊報仇。」

「大骨頭已經燉上了，我等會兒準備做點秋梨膏，下午去南三環給奶奶打掃院子裡的積雪，正好帶過去，奶奶喉嚨不舒服時可以喝點。」

一聽有秋梨膏，正憤憤不平的陳燕頓時來了精神：

「誒，這個好，我也喜歡用秋梨膏沖水喝，妹夫你多做點啊，既然我姥姥有，那我奶奶也得有……」

冬天對老年人來說是一道坎兒。

所以每個人都希望自家老人能過個舒舒服服的冬天。

林旭想了想覺得未來幾天不算忙，便說道：

「等會兒我看看能做多少吧，不夠了就下一批，反正最近這幾天會卯足勁兒做秋梨膏，爭取每個人都能分一小罐。」

雖然是小罐，但這玩意兒畢竟是沖水喝的，一次一小勺就行。

所以一小罐就能喝好久。

陳燕一聽說道：

「孝敬長輩，不能讓你出錢又出力，這樣吧，梨我來買，你只負責做就行……先買兩千斤咋樣？不夠的話我再加一千斤。」

雖然陳總平時風風火火二了吧唧的，但遇到事兒，大姐頭的氣場還是很強的。

比如現在，二話不說就把梨給包圓了。

這麼多梨，純手工製作就有點不現實了……林旭想了想說道：

「買三千斤吧，到時候直接去自強生煎的生產車間，用裡面的專業設備製作，快的話，估計半天就行。」

所謂的秋梨膏其實就是把梨汁熬成糖漿。

難度不大，但挺繁瑣。

用這種辦法可以製作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、紅薯糖等各種含糖類的水果和植物根莖，做出來的味道還都不錯。

市面上所有的果糖以及蔗糖，幾乎都是用這種辦法做出來的。

林旭打算先手工熬點嘗嘗味道。

把配方找准，這樣回頭用工業設備熬製時，才有所把握。

想到這裡，他走進廚房，準備開始熬製！

而另一邊，沉家三口穿著厚厚的棉衣，抱著墩墩來到天台上，開始堆砌憧憬已久的雪人……

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好想吃醬大骨，我們這邊好幾家醬大骨都倒閉關門了，我也沒時間做，雖然我折磨你們了，但傷敵三百，自損一千……本章5200字，求月票兄弟們！