第299章 製作中式面果！師兄，這就是你說的（2/2）
簡單的開場白之後，由林旭介紹師兄謝保民的身份。
接著，謝保民簡單講了一下面果的發展，便進入了準備環節。
面果想要好吃，離不開果餡。
謝保民一邊拿著菜刀麻利的削蘋果一邊說道：
「中式高端面果講究什麼果子用什麼餡，今天咱做蘋果，就用蘋果做餡，要是做大棗，那就用棗泥兒做餡。」
所謂的面果就是用面做成的果子。
在傳統的中式烹飪中，面果一向都是達官貴人喜歡的小零嘴。
這種面果不僅講究形似，連味道也得一模一樣才行。
林旭拿著菜刀也開始削皮，他好奇的問道：
「不是說什麼果子用什麼餡嗎？這裡放梨做什麼啊師兄？」
「是為了中和蘋果的酸味，純蘋果加熱後酸味會起來，影響入口的口感，加幾個梨進去，酸味就能被梨的清甜所中和，餡料也就成了比較容易被接受的微酸小甜。」
見師弟好奇，謝保民又說道：
「梨太多會壓住蘋果的味道，一般三四個蘋果配一個梨就行，梨核要去乾淨，不然那個酸味更濃。」
師兄好懂啊。
林旭依稀記得師兄說過他不精通白案的。
但聽到他介紹得這麼詳細，可沒有一點不精通白案的樣子啊。
蘋果去核後大概切一下，然後倒進料理機中攪打成粘稠的糊狀。
接著倒進鍋里，所有水果都打好後，開中火進行炒制。
很快，溫度上來了，鍋里的水果糊糊咕嘟咕嘟的冒著熱氣，裡面的水分在快速蒸發著。
蘋果和梨的香味聞起來很舒服，一旁坐著的耿立山小聲對甄文生說道：
「鍋里啥調料沒放，這才是真功夫。」
越是不放蜂蜜白糖麥芽糖之類增甜增稠的調味品，越考驗廚師的本事。
因為你不僅要一點點把餡料中的水分炒干，最關鍵的是，過程中不能有任何一點瑕疵，否則一旦糊了，這鍋餡料也就等於廢了。
不過謝保民的廚藝在那擱著呢。
炒料方面有把握，絕對不會讓餡料糊掉的。
水分快炒干時，他往裡面加了點土豆粉。
這種土豆粉既不是土豆粉條，也不是土豆澱粉，而是把土豆烘乾後直接磨成的粉末，呈淺咖啡色，是很多小吃中必不可少的配料。
把土豆粉加入到鍋里再攪拌幾下，餡料中的水分徹底被土豆粉吸收，變得更加粘稠，仿佛麵團一樣。
這會兒就不能再炒了，否則很容易糊底。
從鍋里盛出來，把餡料攤開在托盤上，儘可能的讓溫度降下來。
趁著這個時間，謝保民開始和面。
中筋麵粉倒進盆里，裡面放入能讓蘋果顏色微微發黃的吉士粉，再放入起蓬鬆作用的泡打粉，最後放入豬油。
放完這些食材，接一大碗溫水過來，把白糖和酵母粉倒進去，攪化開。
接著開始和面。
林旭站在晾著的餡料邊，見大家的注意力都在師兄那邊，便偷偷用勺子颳了點炒好的餡料送到嘴裡。
入口就能感受到濃濃的蘋果味，接著是淡淡的酸味和甜味。
味道不濃烈，但卻很舒服。
可能是加了土豆粉的緣故，餡料吃起來口感軟軟糯糯的，配上夾雜著清鮮的甜美味道，簡直美味。
林旭很想勸師兄，咱別做了。
直接把這些餡兒分著吃了吧。
這要用勺子擓著吃一碗，絕對非常過癮。
「師弟，還燙手嗎？不燙的話揉搓成小球吧，20克一個，最好用秤稱一下，別讓個頭相差太大。」
「放心吧，絕對均勻。」
要是別的步驟林旭可能做不來。
但擁有手就是秤的他，做這一步還是很容易的。
直接抓一點餡料放在手心中一搓就行了，餡料個頂個的圓，跟用電子秤稱出來的沒什麼區別。
把餡料揉搓好後，擺在托盤上，然後送到冰箱冷藏室做降溫處理。
包的時候，餡料的溫度絕對不能太高，不然熱量從裡面往外散發，會讓外面包著的麵皮自裡面膨脹，最終導致外皮破裂。
送進冰箱中之後，謝保民也已經把面和上。
曾曉琪一直在跟謝保民互動著，問他放豬油的好處，和發酵的時間等等。
謝保民笑著說道：
「用豬油和面，能讓麵團白、亮、香，做發麵點心時候，豬油是很常見的添加劑。」
餳發需要十五分鐘。
趁著這個時間，大家稍事休息一下。
耿立山走過來，看了眼盆里的面說道：
「不愧是釣魚台的總廚，每一步都非常講究，我越來越期待你做的面果了，也希望林小友能學會，這種面果可是高端飯店必不可少的加分項。」
是嗎？
原本林旭就是抱著看熱鬧，順便蹭吃的心態看待這次節目錄製的。
但既然耿立山這麼說了，他便準備學一下。
反正手裡還有一張完美級烹飪學習卡呢。
等會兒做出來的時候學習一下，這個面果的技法不就到手了嘛。
回頭在店裡上新，絕對能引起顧客們的追捧，誰能拒絕這種可可愛愛長得像蘋果的小點心呢？
曾曉琪走到林旭身邊小聲問道：
「剛剛我見你偷偷吃了蘋果餡，味道好嗎？」
「超級棒！」
「早知道我中午少吃點米了，這會兒想吃都不一定能吃得下，好苦惱……」
休息一會兒之後，繼續錄製。
謝保民將面盆上蒙著的保鮮膜取下來，把準備好的澄面倒進盆里，小心的揉到麵團中。
這一步相對有難度，因為澄面比較干，往發酵好的麵團中揉的時候，會讓麵團發硬變干。
不過這一步千萬不能加水，繼續用力揉搓就是了，只要再稍稍揉一會兒，澄面就會完全揉到麵團中，麵團能夠重新變軟。
「立山先生，裡面放澄面是什麼意思啊？」
甄文生看得好奇，覺得明明白面發好了，又費勁的往裡面揉澄面，給人一種多此一舉的感覺。
耿立山笑著說道：
「澄面比較方便塑形，同時也能將面的筋性澥掉，讓麵團膨脹得更到位，等會兒捏外形的時候更有把握。」
把澄面完全揉到麵團中後，謝保民放在案板上，先按壓成片，接著迭在一起，繼續按壓。
最後左手摁著麵團，右手的虎口用力向前搓。
把麵團全部搓開，接著重新揉在一起。
這樣做的目的是讓麵團更加光亮。
「麵團揉得越透，蒸出來就越光亮，要是揉搓的功夫不到位，蒸出來的麵團有麻點，就不美觀了。」
麵團揉好後搓成長條，然後按照20克的重量揪成一個個小劑子。
揪好的面劑子要立即放在保鮮膜下面蓋著，防止表面的水分流失導致開裂。
林旭看到這裡，也下手開始幫忙。
他把謝保民分好的面劑子揉搓成小球。
接著把冰箱裡冷藏降溫的餡料拿過來，開始包餡。
先把麵團壓扁成面片，再把餡料放進去，用虎口的位置慢慢收攏面片，讓面片牢牢將餡料包裹起來。
全部包好後謝保民直接開始做蘋果造型。
他用手把包好的面胚拿過來，搓幾下，接著揉成一頭大一頭小的形狀，再用小拇指把大頭部位按一個坑進去。
最後拿著尖頭的擀麵杖摁一個小坑。
這是蘋果的果柄位置，需要摁得稍稍狠一點，否則蒸製後一膨脹，這個坑就鼓起來，就不像蘋果了。
林旭看得有些發呆了，很想問問師兄，這就是你說的不擅長白案？
另一邊，釣魚台六號樓。
邱振華正在忙著準備做面果要用的食材：
「廖主任說要讓我好好展示一下高端烹飪手法，那就先做面果中的蘋果吧，這個做法相對簡單，但又足夠震撼，適合在節目拍出來。」
旁邊幫忙的廚師長好奇的問道：
「除了蘋果你還準備做什麼？萬一有人做你前面，不得準備個B計劃？」
「除了我誰還能做苹……」
邱振華臉上的笑容突然凝住了：
「記得上周我在這裡做面果，謝保民突然來串門，那狗東西從頭到尾看了個遍……不行，我得去電視台一趟，看看老謝今天做的到底是什麼菜！」
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(本章完)