第312章 哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的（1/2）

第313章 哇，這椒麻雞也太好吃了吧？沈導的第一次劇組會議！

朱勇見林旭進來，好奇的問道：

「我看有些師傅做椒麻雞是需要把料汁熬一下的，這會兒不用熬嗎？」

林旭掀開鍋蓋笑著說道：

「得等雞煮好才行，因為料汁是需要原湯來熬的……對了朱勇，過幾天冷空氣可能要來，到時候你做點蓮藕燉排骨吧，讓大家邊吃邊喝湯，好好過過癮。」

「行啊，沒問題。」

對於一個湖北人來說，做蓮藕燉排骨簡直跟喝涼水一樣簡單。

鍋里的雞還在咕嘟咕嘟的小火煮著。

其實為了色澤好可以放兩個拍扁的黃梔子或者薑黃粉的，但林旭覺得自己人吃沒必要，而且用黃梔子上色，總有種對自己食材不自信的感覺。

好的食材，完全不需要添加多餘的配料。

看完鍋里煮著的雞，林旭又去一樓的鹵品部看了看夾層鍋里小火鹵著的燒雞。

鹵香味已經出來，不過這一鍋因為是新滷的緣故，滷料的味道稍稍有些沖。

等做下一鍋時，鹵湯的味道才會變得柔和，原本的新鹵就變成了老鹵。

上午十點。

林旭再次掀開煮著老母雞的鍋蓋，一股濃郁的鮮香味隨之飄出。

蒸氣散去後，他看到鍋里飄著一層黃色的雞油。

這是煮老母雞的標誌，只有老母雞身上才會有這種黃色的油脂，他拿著一根筷子，對準雞腿根部肉最厚的部位扎進去。

確認沒有血水冒出，說明這雞已經煮透。

可以出鍋了。

用漏勺小心把雞撈出來，不做任何停留，就放進加了冰塊的冷水中。

這麼做的目的是為了讓雞皮吃起來更爽脆，雞肉也更加勁道。

冰水不能泡太久，不然雞肉的鮮香味會被泡出去，洗個冷水澡就可以撈出來，倒空腹腔中的水分放在托盤上，接著撈下一隻。

所有雞都撈出來並過冷水投涼後，端到冷庫里自然冷卻。

飯店裡一般做手撕雞都是這樣，一次性把雞煮出來，放到冰箱冷藏室中，有顧客點了就拿出來加工。

將整隻雞撕成條，放入洋蔥絲、香菜段以及蔥絲，淋上麻辣料汁攪拌一下，一份麻辣爽口的椒麻雞就正式完成。

現在雞已經煮好，該做麻辣料汁了。

對於椒麻雞來說，料汁才是這道菜的靈魂，才是讓老母雞變廢為寶的關鍵所在。

既然是靈魂，做法自然就會變得繁瑣和講究。

比如要用雞油、料油、花椒油三種調料油，還需要兩種以上的辣椒和三種花椒，另外還得把辣椒花椒進行熬煮和炸制。

總之，這款料汁很折騰人。

好在林記美食後廚調料油比較全，三種調料油都有，不然林旭還真得從熬雞油開始製作呢。

把需要用的幾種調料油拿過來，再來點西北地區常吃的菜籽油。

然後拿一些乾的線辣椒和辣椒王，線辣椒只香不辣，為了吃著更爽口一些，要放一些辣椒王進去，增加菜品的辣度。

至於料汁中需要用的三種花椒，分別是紅花椒、青花椒以及鮮花椒。

鮮花椒麻味中夾雜著清鮮，能讓菜品更爽口。

但只放鮮花椒的話，麻味後勁不足，所以需要放兩種乾花椒增加一下麻味的厚重感，這樣雞肉吃到嘴裡，才會有那種被麻到舌頭跳舞的感覺。

一切準備就緒，林旭架上炒鍋，鍋里燒水，將干辣椒和乾花椒倒進去，大火燒開煮五分鐘。

經過水煮，干辣椒和乾花椒中的沖味會被煮出，剩下的全都是香味。

而且這麼煮製一下，等會兒熬料汁時才不容易糊。

煮好撈出來，控水，接著將煮軟的干辣椒切成段。

干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才會保留在辣椒內。

改刀完畢，開始製作。

這也是做椒麻雞最關鍵的環節。

鍋里加入一大勺雞油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。

三種油既有鮮味也有香味，還有蔥姜等配料的香味，算是把香味給集中了一下。

油溫五成熱時，將煮過的乾花椒倒進去，小火慢熬。

這一步不能著急，一定要將花椒的麻香味一點點熬出來，熬到油脂中，這樣料汁吃起來才麻而不苦，鮮香美味。

剛放進去，因為花椒中水分比較大，所以油脂會劇烈沸騰。

熬一會兒之後，等鍋里的油脂趨於平緩，將準備好的鮮花椒也放進去，讓麻味中增加一股清鮮的味道。

鮮花椒熬到沒多少水分時，再把切成段的辣椒倒進去，繼續熬。

每次放新的調味料進去，鍋里的食材都會劇烈沸騰，這種沸騰不僅能將食材中的香味兒更好的釋放出來，同時也能讓花椒和辣椒中嗆人的氣味提前揮發出來，讓麻辣味兒變得柔和。

「我靠，這香味，哪怕隨便拌點蘿蔔絲也會很好吃吧？」

雞油、料油、菜籽油，三種油脂的香味再加上三種花椒和兩種辣椒，這樣熬在一起，簡直香出了新高度。

魏乾湊過來看了一眼，熱衷於吃豬肉的他，第一次對雞肉產生了期待感。

光調料油的熬製都這麼複雜。

那做出來的椒麻雞味道會差嗎？

等辣椒熬得表面有些酥酥的時候，林旭用勺子舀著旁邊鍋里的雞湯，往熬料汁的鍋里加了四勺帶著黃色油脂的雞湯。

雞湯倒進去，鍋里的香味再次上升了一個新台階。

把料汁煮開，裡面再放入一小勺食鹽進行調味。

雞湯里本身就放了鹽，所以這會兒調料不用加太多食鹽，放了鹽再放點胡椒粉，增加料汁的風味。

商業做法中，這一步還要加入雞粉、雞汁以及味精等增鮮的調味品。

不過今天是自己人吃，這些調料就不加了。

林旭撒了點提鮮用的白糖。

熬一下，把調料攪拌均勻，再往鍋里加一小勺花椒油，進一步增加麻味兒和油潤的口感。

接著，將料汁倒進盆里，開始冷卻。

剛倒出來，莊一舟他們就圍了過來：

「一盆料汁半盆油，怪不得椒麻雞賣得不便宜呢。」

「這香味真撩人，忍不住想來一道口了。」

「老闆，今天褲帶面可得多懟點兒啊，哪怕沒雞呢，光用這料汁拌麵我都能吃兩大碗。」

料汁太熱會影響椒麻雞的口感，林旭打算端到冷庫里冷卻，因為油脂自然冷卻實在太慢了。

但這料汁又不能完全冷卻，得溫溫的，不然雞油會凝固，吃起來有糊嘴的感覺。

他端起料汁說道：

「外面賣的貴跟調料油關係不太大吧？馬師傅，你比較懂，一般飯店做椒麻雞是咋做的啊？」

不遠處正在備菜的馬志強說道：

「辣椒精、麻椒精、雞味添加劑、增香劑……一堆呢，整起來跟化學實驗一樣。」

林旭笑著對幾位沒在普通飯店幹過的高級廚師說道：

「烹飪的盡頭是化工，這也是一般飯店降低成本的手段。」

料油熬好，林旭便準備椒麻雞的配菜。

這個倒是很簡單，洋蔥、大蔥以及香菜梗。

紫皮洋蔥切絲，大蔥切條，香菜梗切段。

午飯來臨時，林旭將冷庫中晾透的雞拿出來，開始用手撕條。

經過冷卻後，雞肉再次變得緊實，雞皮也筋了很多，將先撕雞腿肉，再撕雞胸肉，將雞身上所有的肉撕下來，骨頭以及雞架放到一邊。

回頭可放進鹵湯中增加鮮香味兒。

撕好的雞放在盆里，再放入準備好的洋蔥、大蔥以及香菜梗。

舀一勺料汁中的油脂澆在上去，把雞肉拌一下，讓雞肉沾上油脂，這樣口感更好。

接著用勺子舀一大勺料汁隔著密漏倒進盆里。

舀料汁的時候要把勺子伸到盆底舀，這樣才能將湯汁盛出來，要直接從上面舀，全都是油脂，吃起來會膩的。

把雞肉和配菜拌勻，上面再擺幾顆料汁中的干辣椒，增加一下賣相，這道椒麻雞就算是做好了。

「開飯！」

隨著林旭的一聲令下，後廚這些被香味撩撥半天的廚師們，臉上全都露出了興奮的表情。

一樓服務台前，舒雲在群里艾特了一下曾曉琪和剛進群的耿樂樂：

「午飯要開始了啊，你倆快點來，今天老闆做的是椒麻雞，來晚可就吃不著了。」

還躺在被窩裡玩手機不想起床的曾曉琪騰的一下坐了起來：

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